Antynutrienty w akcji

W wielu warzywach i owocach, skądinąd idealnych składnikach diety, znajdują się tzw. antynutrienty, czyli substancje antyodżywcze. Są to związki naturalnie występujące w roślinach, które pozbawiają organizm składników pokarmowych. Co gorsza, te niewidzialne złodziejaszki upodobały sobie witaminy i mikroelementy, bezcenne dla naszego zdrowia.

Na skutki oddziaływania antynutrientów najbardziej narażeni są weganie i wegetarianie, którzy pokarmem roślinnym zastępują pożywienie pochodzenia zwierzęcego, więc w ich diecie występuje stosunkowo dużo tych szkodliwych związków. Drugą grupą szczególnie narażoną na ich niekorzystne działanie są osoby, które komponując swoje menu, wpadają w pułapkę monodiety, czyli spożywają wyłącznie wybrane produkty. I choć wydaje się to nieprawdopodobne, dieta kapuściana, pszeniczna czy owocowa zdrowiu nie służy.

Poznanie 7 najważniejszych antynutrientów uchroni nas przed błędami w układaniu jadłospisu1.

1. Fityniany (fityny, sole kwasu fitynowego)

Występują przede wszystkim w ziarnach fasoli, które uważamy za niezwykle cenne źródło białka, włókna pokarmowego i witamin. Są obecne także w ziarnach i otrębach zbóż, tofu, siemieniu lnianym, migdałach, kakao, orzechach oraz kukurydzy. W przeciętnej diecie nie stanowią zagrożenia, ponieważ spożywanie raz na jakiś czas produktów zbożowych oraz fasoli nie jest w stanie zaburzyć procesu trawienia i wchłaniania składników pokarmowych. Jednak diety wegetariańskie oraz wegańskie często zalecają zastępowanie nasionami fasoli białka zwierzęcego, co może prowadzić do groźnych dla zdrowia niedoborów.

Fityniany tworzą bowiem w przewodzie pokarmowym trwałe i nierozpuszczalne kompleksy z jonami żelaza, cynku, magnezu, wapnia i miedzi. Dodatkowo łączą się z witaminą B3, tworząc z nią nieaktywny kompleks, którego organizm nie jest w stanie wykorzystać. Sole kwasu fitynowego dezaktywują również niektóre enzymy trawienne, upośledzając tym samym wchłanianie składników pokarmowych. Aby białka, tłuszcze i węglowodany mogły zostać przyswojone przez organizm w jelicie cienkim, muszą zostać poddane działaniu enzymów w odpowiednich częściach przewodu pokarmowego. Fityniany już w żołądku blokują działanie pepsyny, rozkładającej białka do łańcuchów peptydowych, a następnie w dwunastnicy dezaktywują trypsynę, która łańcuchy peptydowe