Era żywności przetworzonej

Aby żywność jak najdłużej zachowała przydatność do spożycia, w produkcji i konserwowaniu stosuje się szereg metod wpływających na wartość odżywczą jej składników i ludzkie zdrowie.

Już nasi prehistoryczni przodkowie odkryli, że mięso zakopane głęboko pod śniegiem zdecydowanie dłużej nadaje się do spożycia. Również wysoka temperatura zmieniła ich nawyki żywieniowe. Nie tylko nauczyli się opiekać mięso upolowanych zwierząt, ale i wędzili je w dymie - piece wędzarnicze budowali już 70 tys. lat przed naszą erą.

W XI w. plemiona germańskie przyniosły do Polski technologię kiszenia warzyw na zimę, a w XIV w. mięso peklowano, suszono i składowano w beczkach. Później zagraniczni kupcy zaczęli przywozić suszone przyprawy i jarzyny, a zyskujący na znaczeniu handel z odległymi państwami wymusił opracowanie metod przechowywania oraz transportu żywności, które pozwoliłyby zachować jej świeżość. I wreszcie gwałtowny bum demograficzny w XVIII w. wymusił masową produkcję jedzenia, a w połączeniu z rozwojem przemysłu i chemii wyparł produkcję manufakturową. Od tamtej pory rola przetwarzania i konserwowania żywności staje się coraz istotniejsza.

Trwałe znaczy zdrowsze?

Najważniejszym celem procesów konserwowania żywności jest jej ochrona przed zepsuciem. Nic dziwnego - skażona bakteriami może spowodować ciężkie choroby, a nawet prowadzić do śmierci. Również w krajach rozwiniętych, gdzie kontrola żywności jest wysoko wyspecjalizowana, infekcje bakteriami Escherichia coli czy Salmonella zdarzają się dość często1. To dlatego redukcja drobnoustrojów chorobotwórczych ma wielkie znaczenie. Można to osiągnąć w różny sposób, wykorzystując liczne techniki oraz ich kombinacje. Najczęściej stosowane metody to:

  • fizyczne (wykorzystujące wysoką i niską temperaturę oraz substancje podnoszące ciśnienie osmotyczne, w tym cukier i sól, np. chłodzenie, zamrażanie, pasteryzacja, sterylizacja, suszenie, wędzenie);
  • chemiczne (za pomocą środków konserwujących);
  • biologiczne (z wykorzystaniem mikroorganizmów, głównie proces fermentacji mlekowej i kiszenie);
  • niekonwencjonalne (drgania naddźwiękowe i dźwiękowe, filtrowanie, wirowanie, wysokie ciśnienia, elektromagnetyczne promieniowanie jonizujące oraz promieniowanie nadfioletowe)2.

Ciepło, cieplej…

W większości gałęzi przemysłu spożywczego stosowane są procesy termiczne. Wśród nich można rozróżnić metody typowe dla określonych jego branż. Przykładowo blanszowanie i rozparzanie są stosowane w przemyśle owocowo-warzywnym, smażenie - w produkcji frytek ziemniaczanych, a prażenie - przy wytwarzaniu kawy, koncentratów śniadaniowych ze zbóż i przekąsek. Natomiast pasteryzacja (ogrzewanie w temperaturze ok. 60-100°C, zwykle do 85°C) i sterylizacja (gorącym powietrzem lub parą wodną o temperaturze 100-130°C) mają na celu konserwowanie różnych rodzajów żywności, ale najczęściej poddaje się im produkty nabiałowe, wino, piwo, przetwory owocowe i warzywne3.

Wszystkie te zabiegi zabijają drobnoustroje potencjalnie powodujące psucie, a także wpływają na smak, aromat i kolor wielu produktów (np. czekolady, chleba, kawy). Jednocześnie jednak mogą powodować straty niektórych związków odżywczych. Najbardziej wrażliwe na ogrzewanie są witaminy (A, D, beta-karoten, C i z grupy B). Przykładowo w produktach zbożowych podczas pieczenia zawartość witaminy B6 spada o 25%4.

W niektórych warunkach może dojść również do obniżenia jakości białka. Badania wykazują, że np. ogrzewanie nasion fasoli w temperaturze 121°C przez 10-20 min nie wpływa negatywnie na zawartość lizyny, jednak wydłużenie tego czasu do 40 min powoduje utratę nawet 20% tego cennego aminokwasu5.

Nie można również zapominać, że podczas procesów cieplnych mogą powstawać toksyczne związki, takie jak akryloamid. Jego źródłami są głównie roślinne produkty przetworzone w wysokiej temperaturze (już przy 120°C). O ile w smażonych lub pieczonych ziemniakach zawartość akryloamidu wynosi ok. 1 300 μg/kg, o tyle w chipsach jest go nawet do 3 500 μg/kg6.

Tablica Mendelejewa

Coraz popularniejsze są również metody, w których do produktu żywnościowego wprowadza się niewielką ilość związku chemicznego (konserwantu) o właściwościach hamujących rozwój drobnoustrojów powodujących procesy gnicia, pleśnienia czy fermentacji. To sposób łatwy i efektywny, stąd producenci tak chętnie z niego korzystają.

Do substancji stosowanych w metodach chemicznych należą głównie kwasy mrówkowy i benzoesowy oraz roztwór wodny lub gazowy dwutlenku siarki (SO2). Jednak do tej grupy zalicza się również kwasy organiczne (marynaty owoców i warzyw konserwowane są kwasem octowym dodanym do przetworów, często z domieszką kwasu mlekowego) oraz mieszankę peklującą, w skład której wchodzą głównie azotany, azotyny, cukier, kwas askorbinowy i sól.

Oczywiście wszystkie substancje tego typu są legalnie dopuszczone do produkcji żywności. Jednakże przykładowo kwas benzoesowy i pochodne jego soli (na opakowaniach oznaczane jako E 210-213), mogą wywoływać objawy alergiczne u astmatyków i alergików, a ich dopuszczalne spożycie ograniczono do 5 mg/kg masy ciała7. Podobnie dwutlenek siarki (E 220) u osób uczulonych może wywołać reakcje alergiczne, nie wolno go nawet stosować w produktach przeznaczonych do bezpośredniej konsumpcji, np. warzywach i owocach. Z kolei azotany sodu i potasu (E 251, E 252), dodawane zwykle do peklowanych mięs, mrożonej pizzy, żółtych serów i zapiekanek, w procesach ogrzewania mogą brać udział w tworzeniu nitrozoamin, których właściwości rakotwórcze udowodniono w licznych badaniach8.

Era żywności przetworzonej

To oczywiście tylko przykłady substancji chemicznych, które można znaleźć głównie w serach i pastach serowych, sosach sałatkowych, koncentratach zup, mrożonych ciastach i pizzy, sałatkach, owocach kandyzowanych, słodyczach, napojach bezalkoholowych, margarynach, dżemach, galaretkach i przecierach owocowych, marynowanych śledziach i makrelach, konserwach warzywnych i mięsnych itp. Lista tych produktów jest naprawdę bardzo długa, a im mniej wymagają one obróbki w kuchni, tym więcej dodatków można w nich znaleźć. Oczywiści dzięki konserwantom możemy długo przechowywać je w domu (niekoniecznie w warunkach chłodniczych), a przed podaniem często wystarczy je podgrzać, jednak duży stopień przetworzenia nie pozostaje obojętny dla naszego zdrowia.

Ryzyko zachorowania na nowotwór wzrasta przy częstym spożywaniu gotowych posiłków, cukierków, przekąsek i napojów gazowanych. Jeśli taka żywność wysokoprzetworzona stanowi co najmniej 10% codziennej diety, prawdopodobieństwo zachorowania wzrasta o 12%9. Co więcej, austriaccy naukowcy dowiedli, że to konserwanty, a konkretnie fosforany w serach i napojach typu coca-cola, są przyczyną chorób serca i nadciśnienia tętniczego, a także przewlekłej choroby nerek prowadzącej do miażdżycy (pobudzają one produkcję hormonu FGF23 odpowiedzialnego za poziom sodu w organizmie)10.

Istnieje również silny związek między spożywaniem przetworzonego mięsa, jak szynki, salami, kiełbaski, boczek i parówki, a niewydolnością serca u mężczyzn. Co więcej, codzienne jedzenie go w ilości zaledwie 50 g (co odpowiada plasterkowi szynki) zwiększa ryzyko zgonu z powodu tej choroby o 38%11!

Bezpieczna alternatywa

Nic dziwnego, że coraz większą popularnością cieszy się tzw. żywność minimalnie przetworzona. Trudno jednoznacznie ją zdefiniować, ale jej produkcji przyświeca myśl, że im krótsza droga produktu z pola na stół, tym będzie on zdrowszy. W praktyce oznacza to, że np. owoce i warzywa powinny być jedynie sortowane, myte, odkażone (to proces, którego istotą jest usunięcie wszelkich zewnętrznych zanieczyszczeń), osuszone (co zapobiega rozwojowi bakterii, drożdży i pleśni), obrane, rozdrobnione i spakowane, a później przechowywane w warunkach chłodniczych (0-7 °C)12.

Z kolei w przypadku mięsa taka produkcja minimalnie przetworzona obejmuje jedynie przechowywanie chłodnicze surowca, mycie, porcjowanie, osuszanie i pakowanie.

Innymi słowy: najlepiej kupować produkty jak najbardziej zbliżone do naturalnych, a ich obróbką zająć się w domu, gdzie mamy pełną kontrolę nad stosowanymi składnikami. Zwykłe marynowanie, kiszenie czy użycie ziół o właściwościach konserwujących (np. rozmarynu, oregano, szałwii, czosnku, chrzanu) pozwolą ograniczyć spożywanie chemii i syntetycznych dodatków stosowanych w żywności.

Domowa spiżarnia

Własne przetwórstwo odgrywa wyjątkowo istotną rolę w przypadku owoców, ponieważ w porównaniu do warzyw sezon na nie jest zdecydowanie krótszy, a one same charakteryzują się mniejszą trwałością. To dlatego przygotowujemy z nich kompoty, susze, konfitury i soki. Niestety często zawartość owoców w gotowych powidłach czy napojach jest niewielka (w przeciwieństwie do cukru lub jego zastępników), a za ich smak odpowiadają sztuczne aromaty. Najlepszym sposobem na przedłużenie trwałości owoców wydaje się ich suszenie. Przykładowo śliwki poddane temu procesowi stanowią zdecydowanie lepsze źródło pektyn, włókna pokarmowego, witamin z grupy B oraz C, potasu, wapnia i magnezu (nawet 7 razy więcej) niż surowe13. Dobrym sposobem jest również mrożenie owoców - przykładowo pulpa truskawkowa zachowuje prawie 100% początkowej pojemności przeciwutleniającej, a w przypadku borówki czernicy utrata polifenoli ogółem i witaminy C wynosi odpowiednio 18 i 11%14.

Oczywiście nie każdemu odpowiada taka forma utrwalania owoców. Nie da się ukryć, że wiele z nich (zwłaszcza miękkie truskawki czy maliny) podczas mrożenia traci swoją konsystencję, a do suszenia po prostu się nie nadaje. Na szczęście istnieje cały szereg innych sposobów przygotowywania owocowych przetworów, a jeśli pasteryzujemy je we własnej kuchni, mamy pełną kontrolę nad składem gotowych produktów. Taka obróbka nie musi wcale być skomplikowana - wystarczy np. poddać pasteryzacji świeżo wyciśnięte soki, by przez całą zimę zastępować nimi wytwarzane przemysłowo napoje. Smacznego!

Bibliografia

  1. Nowiny Lekarskie 2011; 80 (6): 473-476
  2. Agro Przemysł. 2011; 3-4
  3. Journal of Natural Sciences 2011; 26 (2): 159-170
  4. Henry C.J.K., Chapman C. (red). The nutrition handbook for food processors. 2002, CRC Press, Boca Raton, USA
  5. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2011; 61 (1): 51-54
  6. Przemysł Spożywczy 2006; 6: 36-39; Probl. Hig. Epidemiol. 2009; 90 (2): 171-174
  7. Inż. Ap. Chem. 2011; 50 (2): 19-21
  8. World J Gastroenterol 2006; 12(27): 4296-4303; Int J Cancer. 1999; 80 (6): 852-856; Am J Clin Nutr. 2009; 90 (3): 570-577
  9. BMJ, 2018; 360: k322
  10. EMBO Journal, 2014; doi: 10.1002/emmm.201303716; and 201284188
  11. Circ Heart Fail, 2014; doi: 10.1161/Circheartfailure.113.000921
  12. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 2014; 2 (93): 5-18
  13. D. Walkowiak-Tomczak, Zmiany jakościowe śliwek (Prunus domestica L.) podczas przechowywania i suszenia oraz ocena właściwości prozdrowotnej suszu, Poznań 2013
  14. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2014; 4 (95): 30-42

Zobacz też:

Zobacz także

Toksyczny łosoś

Toksyczny łosoś

Pełnego zdrowych, pożytecznych tłuszczów łososia uważa się za zdrową superrybę. Jednakże Cate Montana jest innego zdania. W ramach nowego "akwabiznesu" w supermarketach dostępne są bowiem głównie ryby hodowlane.

Wycięcie tarczycy: suplementy i dieta

Wycięcie tarczycy: suplementy i dieta

Bez tarczycy można żyć - pod warunkiem, że codziennie przyjmuje się suplementy jej hormonów i, o czym mało kto wie, stosuje odpowiednią dietę.

Przekąski w podróży

Przekąski w podróży

Spożywanie posiłków w drodze nie musi być nudne i zapychające.

Naturalne napoje izotoniczne

Naturalne napoje izotoniczne

To naturalne, że w czasie wakacji odczuwamy dużo większą ochotę na produkty odświeżające, nawilżające, takie jak soki, koktajle, sałatki, surówki, owoce, lody czy zimne napoje.

P jak przemiana metalu

P jak przemiana metalu

Według tradycyjnej medycyny chińskiej w naszym organizmie płuca fei oraz jelito grube da chang stanowią parę.

Raport specjalny

Prawa pacjenta

Prawa pacjenta

 

 

Nowości

Odkryto geny powiązane z ADHD

Odkryto geny powiązane z ADHD

11 grudzień 2018

Wydanie tabletowe

Tablet O Czym Lekarze Ci Nie Powiedzą App Store