Nasze magazyny
Stevia rebaudiana pochodzi z Ameryki Południowej, konkretnie z Paragwaju. To roślina z rodziny astrowatych obejmująca ponad 240 gatunków z całego świata. Jest kilkaset razy słodsza od cukru! Jak to możliwe?
Za naturalną słodycz odpowiadają zawarte w jej liściach glikozydy stewiolowe. Jednym z nich jest rebaudiozyd – ok. 250-450 razy słodszy od sacharozy oraz stewiozyd – w zależności od stężenia 250-300 razy bardziej słodki niż cukier, choć jej lekko lukrecjowy posmak rozwija się wolniej niż w przypadku cukru.
Stewia zamiast słodzików z aspartamem
W świecie napojów gazowanych doczekaliśmy się prawdziwego Hejkum kejkum!
Najwięksi światowi producenci powoli rozpoczynają masową produkcję napojów słodzonych naturalną stewią.
W Polsce dostępna jest na razie tylko Polo Cola Slim firmy Zbyszko, produkowana z wykorzystaniem tego roślinnego składnika.
Choć u nas pojawiła się stosunkowo niedawno, to w Japonii stewia stosowana jest już powszechnie od lat siedemdziesiątych, kiedy to oficjalnie zabroniono tam stosować szkodliwe dla zdrowia sztuczne słodziki z aspartamem. Dzięki temu można potwierdzić, że wieloletnie spożywanie glikozydów nie ma skutków ubocznych.
Fakt, że stewia jest słodsza niż cukier, może być jednak problematyczny ze względu na dostosowanie odpowiedniego poziomu słodkości do objętości łyżeczki do herbaty. Z tego powodu naukowcy prześcigają się w opracowywaniu specjalnych formuł, jak stewia w kryształkach 1:1 lub 1: 10, której dodaj się tyle samo, co cukru lub mniej.
Bilansowanie słodyczy glikozydów odbywa się poprzez łączenie ich z inną substancją, która je rozcieńcza i daje poziom słodyczy odpowiedni do poziomu cukru, nadaje też postać słodzika – płynną lub stałą.
Dobrym nośnikiem jest np. pozyskiwany z owoców erytrytol czy gliceryna. Lepiej uważać natomiast na słodziki na nośnikach, takich jak maltodekstryna czy dekstroza, które mają indeks glikemiczny powyżej 100, czyli wyższy niż cukier.
Słodzik czy suszone liście stewii?
W internecie krążą pogłoski, że białe formy słodzików ze stewii, np. tabletki czy proszek, są niezdrowe. To jednak mit.
Zarówno suszone liście, jak i słodziki zawierają naturalne glikozydy, różnią się jednak właściwościami oraz sposobem produkcji.
Biały proszek niepołączony z żadnym nośnikiem to ekstrakt samych glikozydów stewiolowych pozyskany z liści.
Ekstrakt jest słodszy od suszonych liści, a połączony z dobrym nośnikiem, nie ma gorzkiego posmaku stewii. Słodziki mają też dużo bardziej uniwersalne zastosowanie, w przeciwieństwie do liści, mogą być używane i do wypieków, i do potraw płynnych, i do napojów.
Czy stewia może być niebezpieczna?
Większość dodatków do żywności ma określaną bezpieczną dawkę dzienną. Bezpieczna dawka dzienna (ADI) dla glikozydów stewiolowych, w przeliczeniu na czysty stewiol została ustalona na 4 mg/kg ciała na dobę.
W przeliczaniu na glikozydy stewiolowe to około 11 mg/kg ciała na dobę. Wygląda na mało? Dla osoby ważącej 70 kg to dawka odpowiadająca ponad 215 gramom cukru. Mało kto używa dziennie szklankę cukru – to ponad 43 łyżeczki!
Badania przeprowadzone przez JECFA (Joint Experts Committee on Food Additives) w celu określenia poziomu ADI wykazały, że nawet spożycie 100 razy wyższej dawki glikozydów stewiolowych niż dzienna bezpieczna dawka, nie ma negatywnego wpływu na zdrowie człowieka. Badania nie wykazały działania rakotwórczego, negatywnego wpływu na płodność ani zmiany genów pod wpływem glikozydów.
Mimo nacisków ze strony producentów szkodliwych dla zdrowia słodzików z aspartamem, którzy tracą na popularności naturalnej stewii, w 2011 roku Unia Europejska orzekła, że spożywanie substancji pochodzących ze stewii jest oficjalnie bezpieczne.
Opracowanie na podstawie materiałów prasowych: Monika Piorun
