Deska do krojenia drewniana czy plastikowa? Naukowcy już wiedzą

Drewniana czy plastikowa deska do krojenia? Stosowanie każdego z tych produktów ma wady i zalety. Jeśli jednak chodzi o zanieczyszczenie bakteriami, to odpowiedź może okazać się zaskakująca.

Artykuł na: 6-9 minut
Zdrowe zakupy

Deska do krojenia – jaką wybrać?

Osoby lubiące naturalne materiały prawdopodobnie skuszą się na drewniane deski kuchenne, natomiast te plastikowe są tańsze, chociaż łatwiej o ich uszkodzenie, zwłaszcza w kontakcie z wysoką temperaturą.

A jak jest z aseptycznością takich desek? Wydaje się, że plastikowe mogą spisać się lepiej, w końcu wytrzymają kontakt z silnym strumieniem wody w zmywarce. Z drugiej strony to drewno ma opinię materiału antybakteryjnego – poleca się je np. jako idealny gryzak dla dziecka, który nie wymaga dezynfekcji. Jak jest naprawdę? To pytanie zadają sobie nie tylko zwykli konsumenci.

Deska do krojenia – plastik czy drewno?

Już od lat dziewięćdziesiątych XX w. naukowcy zastanawiali się, czy lepszym wyborem w kuchni będzie deska do krojenia wykonana z drewna, czy też z plastiku. Wtedy wskazano deski drewniane jako lepiej chroniące przed przenoszeniem bakterii¹.

Kolejne ważne badanie przeprowadzono dopiero w 2015 r. Porównano w nim 3 typy desek do krojenia: z klonu, z drewna bukowego i z polietylenu, wykorzystywane zarówno w gastronomii, jak i w domowym zaciszu.

Plastikowa deska do krojenia

Deski specjalnie zanieczyszczono surowym mięsem i jajkiem, a następnie po upływie 10 minut oczyszczono w standardowy sposób (zależnie od ich przeznaczenia, zgodnie z wymogami gastronomii lub też ściereczką ze środkiem myjącym i pod bieżącą wodą). Następnie deski trzymano przez 2 godziny w temperaturze pokojowej. Próbki pobierano przed zanieczyszczeniem i po nim, a następnie zaś po myciu i suszeniu.

Oddzielnie badano deskę klonową w warunkach gastronomicznych, tj. wykorzystywaną przez 2 miesiące w bistro do przygotowywania kanapek i mytą ręcznie po każdym użyciu. W tym przypadku próbki pobierano po 2, 5 i 8 tygodniach stosowania. Następnie tę deskę do krojenia również poddano badaniu laboratoryjnemu z zanieczyszczaniem i oczyszczaniem.

Co udało się ustalić naukowcom?

Najwięcej bakterii na nowych, nieużywanych produktach wykryto na deskach plastikowych (polietylen), a najmniej na deskach klonowych (olejowanych zgodnie z zaleceniami producenta). Nie wykryto przy tym bakterii z rodzaju Enterobacteriaceae, do którego należą m.in. E. coli, oraz rodzaje Yersinia, Pseudomonas i Salmonella, odpowiedzialne za zatrucia układu pokarmowego.

Po zanieczyszczeniu surowym mięsem i jajkiem nadal to klonowe deski do krojenia wykazywały najmniejsze stężenie bakterii. Deski bukowe i plastikowe miały podobną liczbę bakterii. W kilku próbkach wykryto obecność beztlenowych patogenów z rodziny Enterobacteriaceae.

Po oczyszczeniu desek do krojenia w laboratorium nie wykryto na nich obecności Enterobacteriaceae, zaobserwowano natomiast pojawienie się niewielkiej liczby bakterii tlenowych. Większość desek kuchennych miała po czyszczeniu akceptowalny poziom bakterii, poza jedną plastikową deską do krojenia.

Tymczasem deska klonowa używana przez 2 miesiące w bistro i przekazana do laboratorium, mimo wyraźnych śladów po nożu, nie wykazywała niepokojącego stężenia bakterii pokarmowych po zanieczyszczeniu i oczyszczeniu. W czasie wykorzystywania jej w bistro liczba bakterii z rodziny Enterobacteriaceae nie przekraczała granicy bezpieczeństwa.

Drewniana deska do krojenia

Zdaniem specjalistów to badanie jest zgodne z wcześniejszymi pracami poświęconymi deskom do krojenia. Drewniane czy plastikowe – jeżeli są prawidłowo czyszczone, nie stanowią schronienia dla chorobotwórczych bakterii.

Deski drewniane wydają się lepszą opcją, ponieważ niejako zatrzymują mikroorganizmy wewnątrz materiału i prawdopodobnie inaktywują je, a do tego szybciej wysychają niż plastikowe deski kuchenne. To z kolei oznacza, że wypełnione w dużej ilości płynami komórki bakterii również doświadczają wysychania, a przez to mają ograniczoną możliwość namnażania się.

A zatem: kuchenna deska powinna być wykonana z drewna czy z plastiku? Według naukowców nie ma to większego znaczenia, o ile dba się o czystość podczas przygotowywania posiłków².

Także Brazylijscy specjaliści postanowili przyjrzeć się bliżej używanym drewnianym i plastikowym deskom do krojenia. Chcieli dowiedzieć się, m. in. tego, jakie bakterie można na nich znaleźć. W tym celu pozyskali z gospodarstw domowych łącznie 100 desek do krojenia oraz poprosili o wypełnienie ankiet na temat ich użytkowania. Jakie informacje udało im się uzyskać?

87% osób zajmujących się przygotowaniem jedzenia używało tej samej deski do krojenia wszystkich rodzajów żywności. Oznacza to, że istniało w takich przypadkach wysokie ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego między produktami roślinnymi a zwierzęcymi. Do tego 75% badanych używało swojej deski do krojenia przez ponad dwa lata.

Na wielu z nich znaleziono tzw. biofilm, czyli przyklejone śluzem kolonie bakterii, z czego na plastikowych deskach więcej było bakterii tlenowych. Drobnoustroje E. coli, zamieszkujące jelito grube, znaleziono na 5% badanych próbek desek – mogło to wskazywać na niedostateczną higienę rąk przed przygotowaniem posiłku.

Wnioski nasuwają się same: nie ma znaczenia, czy korzystamy z drewnianej, czy z plastikowej deski, jeżeli nie umiemy robić tego we właściwy sposób. Dokładne mycie rąk przed rozpoczęciem przygotowania posiłku, a także w trakcie tego procesu, używanie oddzielnej deski do surowego mięsa i do owoców i warzyw, czyszczenie desek po każdym użyciu oraz regularne ich wymienianie (zastępowanie nowymi) to klucz do zdrowia i bezpieczeństwa w kuchni. Tylko tyle wystarczy, żeby zmniejszyć ryzyko zakażenia bakteriami kałowymi oraz innymi potencjalnymi patogenami.

Bibliografia
  • J Food Prot (Journal of Food Protection), Vol. 57, No. 1, pages 16-22. PMID: 31113021. DOI: 10.4315/0362-028X-57.1.16.
  • https://www.researchgate.net/publication/288665341_Hygienic_aspects_of_using_wooden_and_plastic_cutting_boards_assessed_in_laboratory_and_small_gastronomy_units
  • https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643825002907

 

Autor publikacji:
Julia Cember-Ogorzałek

"Uwielbiam dowiadywać się nowych rzeczy i uważam, że każdy człowiek ma ciekawą historię do opowiedzenia. Kiedy akurat nie piszę, spędzam czas z dzieckiem i świnkami morskimi, organizuję wirtualne bazarki na rzecz zwierząt lub wystawiam moje małżeństwo na próbę podczas sesji Monopoly." 

Zobacz więcej artykułów tego eksperta
Wczytaj więcej
Nasze magazyny