Nasze magazyny
Międzynarodowa grupa ekspertów pod kierownictwem Russella Keasta z Uniwersytetu Deakin w Australii potwierdziła, że ludzki organizm może wyodrębnić z jedzenia smak kwasów tłuszczowych. Opublikowane na łamach British Journal of Nutrition odkrycie może doprowadzić do przełomu w walce z nadwagą. Dlaczego?
Jemy za dużo tłuszczu, dlatego nasze receptory są obojętne na jego smak
Fast food (a właściwie fat food) nie tylko zupełnie zmieniło nasze zwyczaje żywieniowe, ale także mogło doprowadzić do zmian zmysłu smaku.
W obecnych czasach spożycie tłuszczu w naszej codziennej diecie jest tak duże, że może doprowadzić do zaniku umiejętności odczuwania tłustego smaku. Konsekwencją tego jest nadmierne przejadanie się i brak kontroli nad ilością tłuszczu w pokarmach, które zjadamy.
Jeśli nasze receptory nie odróżniają w prawidłowy sposób tłustego smaku, nie jesteśmy świadomi tego, że nasz organizm zgromadził już wystarczającą ilość tłuszczu i powinniśmy zwyczajnie przestać go jeść.
Badania naukowe potwierdziły, że osoby, które potrafią wyraźnie odróżnić tłusty smak od innych, jedzą zdecydowanie mniej tłustych pokarmów. Można też zauważyć, że ich współczynnik masy ciała (BMI) jest dużo niższy niż u tych, którzy nie wyczuwają tłuszczu i z tego powodu spożywają jego nadmierną ilość.
Jak smakuje umami?
Do tej pory do kanonu podstawowych smaków wchodził słodki, słony, kwaśny i gorzki. Stosunkowo niedawno, bo na początku XXI wieku, dołączył do nich kolejny - umami.
Odkrył go japoński profesor chemii Kikunae Ikeda z Uniwersytetu w Tokio. W składzie potraw o smaku umami znajduje się kwas glutaminowy.
Podobny smak nadaje żywności także popularny glutaminian sodu. W odróżnieniu od kwasu glutaminowego, który jest organicznym aminokwasem, ten popularny dodatek do żywności jest niestety niezdrowy i może doprowadzić do niestrawności, zespołu jelita drażliwego, chorób serca oraz nowotworów.
Badacze z Uniwersytetu w Miami już 15 lat temu potwierdzili, że na naszym języku istnieją receptory wykrywające jego specyficzny smak.
W języku japońskim termin umami oznacza dosłownie: pyszny. Najczęściej opisuje się go jako pełny lub mięsisty. Powstaje pod wpływem fermentacji białek, dlatego mieszkańcy spoza Azji określają go nierzadko jako białkowy. Potrawy smakujące w ten sposób to: sos sojowy, keczup, kawior lub dojrzały parmezan.
Umami from GRFK RYTM on Vimeo. Executive Creative Director : FCB San Francisco
Tekst: Monika Piorun
