Nasze magazyny
Proces przygotowania i wypieku pieczywa jest dość długi. Chleb żytni lub mieszany może powstawać nawet przez 30 godzin – pieczywo pszenne potrzebuje mniej czasu, "zaledwie" 6 godzin. A zatem piekarz stosujący tradycyjne metody wypieku musi przygotować ciasto nawet dzień wcześniej, a do tego regularnie przetwarzać półprodukty, a następnie upiec je niezwłocznie. Zastosowanie metody odroczonego pieczenia, czyli zamrażania ciasta i przygotowania go w dogodnym czasie i miejscu, może ułatwić pracę piekarzom1
Czym różni się pieczywo mrożone od świeżego?
Ciasto do wypieku 100% i do wypieku odroczonego przygotowuje się dokładnie w ten sam sposób, mieszając mąkę, wodę, sól i zakwas albo drożdże. Jedyną różnicą jest właśnie odsunięcie w czasie momentu całkowitego upieczenia chleba lub bułek: pieczywo do wypieku odroczonego jest wypiekane w ok. 75-80%, a następnie bardzo szybko schładzane i zamrażane. Jest to więc pieczywo prawie gotowe do spożycia2.
Ze względu na oszczędność czasu (możliwe wcześniejsze przygotowanie dużych ilości jednego rodzaju pieczywa i serwowanie go praktycznie na bieżąco) szacuje się, że odsetek produktów wcześniej mrożonych dostępnych na rynku będzie szybko wzrastał. Ale czy to dobra wiadomość dla konsumentów? Wiele osób uważa, że pieczywo z odroczonego wypieku jest mniej smaczne, wypełnione niedozwolonymi substancjami lub po prostu gorsze. Czy faktycznie należy bać się mrożonego chleba?
Na to pytanie postanowili znaleźć odpowiedź specjaliści z Instytutu Żywności i Żywienia. Przeanalizowali oni skład 4 asortymentów pieczywa wypiekanego w sposób tradycyjny oraz po uprzednim zamrożeniu ciasta. Okazało się, że sposób wypieku nie wpływał znacząco na zawartość białka, tłuszczu, nasyconych kwasów tłuszczowych, popiołu i soli – jedyną różnicę stanowiła większa zawartość wody i tiaminy w pieczywie wcześniej mrożonym.
Jeżeli zatem analiza składu pieczywa nie wykazała znaczących różnic, czy podobnie będzie w przypadku oceny sensorycznej (smak, zapach, wygląd) ostatecznego produktu? Zaproszeni przez IŻiŻ ochotnicy mieli ocenić atrakcyjność zaprezentowanego im pieczywa w dniu jego wypieku oraz nazajutrz. Żaden z uczestników badania nie został poinformowany, czy dostał pieczywo z tradycyjnego wypieku, czy też z wypieku odroczonego.
Również w tej materii nie odnotowano szczególnej różnicy między tzw. pieczywem rzemieślniczym a pieczywem do wypieku. Pierwszego dnia eksperymentu wszystkie badane próbki oceniono niemal tak samo wysoko, przyznając im średnio 4 punkty w skali 1-5. Następnego dnia każde pieczywo dostało mniej punktów ze względu na pogorszenie walorów smakowych – wciąż jednak różnica między produktami z tradycyjnego i odroczonego wypieku była nieznaczna. Wyjątek stanowił jeden rodzaj pieczywa, w przypadku którego lepiej oceniono wypiek odroczony zarówno w pierwszym, jak i w drugim dniu eksperymentu2.
Czy warto jeść pieczywo mrożone?
Tak. Praktycznie nie istnieje różnica między produktem wypiekanym niezwłocznie po przygotowaniu ciasta i produktem wcześniej zamrożonym. I nie chodzi jedynie o wygląd czy smak, ale tez o wartości odżywcze. Różnicą między nimi zdaje się być zawartość witaminy B1 (wyższa w mrożonym pieczywie) i nasyconych kwasów tłuszczowych (wyższa w pieczywie z tradycyjnego wypieku).
Co więcej, wyniki niektórych badan sugerują, że pieczywo z odroczonym wypiekiem jest lepszym rozwiązaniem dla diabetyków, ponieważ w trakcie jego zmrożenia powstaje tzw. skrobia oporna, której nie są w stanie rozłożyć nasze enzymy trawienne. A zatem produkty zawierające skrobię oporną charakteryzują się niższym indeksem glikemicznym. Dodatkowo w zamrożonym pieczywie wzrasta liczba działających antyoksydacyjnie polifenoli, mniej jest w nim zaś odpowiedzialnego za brązową skórkę akrylamidu, który znajduje się na liście czynników rakotwórczych2.
A zatem nie należy się bać pieczywa z odroczonego wypieku. Jeżeli tylko nie jesteśmy uczuleni na żaden z dodatków (np. sezam) ani nie mamy nietolerancji glutenu, możemy z czystym sumieniem delektować się smakiem ulubionego pieczywa niezależnie od tego, czy ciasto, z którego powstało, zostało uformowane tego samego dnia, czy też tydzień wcześniej. A delektować się pieczywem lubimy – Polska wszak zajmuje 6. miejsce na świecie pod względem jego konsumpcji.
- Pismo Sekretarza Stanu w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi Jacka Boguckiego odpowiedzi na oświadczenie dot. sytuacji na rynku pieczywa złożone przez senatora Mariana Poślednika, Warszawa, dnia 14 października 2016
- „Pieczywo – Okiem eksperta ds. żywności i żywienia (uzupełnienie)”. Opracowanie: dr inż. Anna Wojtasik, Instytut Żywności i Żywienia
