Wszystkie kolory soli. Czy sól szkodzi?

Już od lat 50. ubiegłego wieku jesteśmy bombardowani informacjami o szkodliwości soli. Rzeczywiście wiele badań potwierdza jej niekorzystne oddziaływanie na organizm, ale w większości z nich nie uwzględniono rozgraniczenia pomiędzy naturalną, pełnowartościową solą używaną także przez naszych praprzodków, a solą kuchenną, będącą prawie czystym chlorkiem sodu (NaCl), używanym jako konserwant i przyprawa. W tym przypadku teza o szkodliwości soli staje się zwykłym dogmatem, słabo popartym naukowymi dowodami.

Sól kuchenna powstaje w wyniku procesu rafinacji. Złożona jest w 99% z chlorku sodu, następnie z jodku potasu i dekstrozy służącej do stabilizacji jodu¹. Rafinowaną sól można porównać do innych szkodliwych produktów wysokoprzetworzonych, takich jak biała mąka czy cukier. Rzadko zastanawiamy się nad tym, jak bardzo sól wydobyta z naturalnego złoża zostaje przetworzona, zanim trafi na nasz stół. Z takiej postaci soli powinniśmy definitywnie rezygnować.

Naturalna nieoczyszczona sól morska czy himalajska jest pod względem profilu mineralnego bardzo zbliżona do krwi człowieka, co oznacza, że można ją uznać za substancję potrzebną do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Ale i w tym przypadku należy zachować umiar. Warto zapamiętać, że dobrej jakości sól podnosi poziom energii w mitochondriach, ponieważ jako elektrolit bierze udział w jej wytwarzaniu. Wpływa ponadto na jasność myślenia i zwiększa zdolność koncentracji. Sól przyczynia się do prawidłowej pracy żołądka: powoduje wydzielanie kwasu solnego, co zapobiega skutkom spożycia posiłku niskiej jakości, trudnego do strawienia. Wiadomo też, że spożywanie małych ilości wartościowej soli wpływa na metabolizm. Naturalna sól zawiera ponad 60 pierwiastków śladowych, z których każdy ma ogromne znaczenie we wszystkich procesach, jakie zachodzą w organizmie.

Każda aktywność fizyczna jest dla nas korzystna, niemniej trzeba ćwiczyć z taką intensywnością, żeby nie wyrządzić sobie krzywdy. O co chodzi? Okazuje się, że w czasie wysiłku wraz z potem wydalamy z organizmu najwięcej potasu, a nie sodu. To zdecydowanie zaburza gospodarkę sodowo-potasową.

Często słyszymy zalecenia, żeby podczas ćwiczeń pić lekko osoloną wodę, podczas gdy należałoby pić wodę z potasem i magnezem, ponieważ jedynie to gwarantuje usunięcie z organizmu nadmiaru sodu². Przewaga sodu w komórce powoduje zagęszczenie krwi, wzrost ciśnienia tętniczego, zastoje wody w pobliżu stawów, skłonność do arytmii.

Organizm dla ratowania sytuacji domaga się alkoholu, kawy czy piwa, ponieważ są to napoje moczopędne, czyli w pewnym stopniu przyczyniają się do wydalania sodu z uryną. Niestety są to równocześnie używki wyniszczające zasoby potasu. Nie należy popadać w przesadę i rezygnować zupełnie z kawy czy kieliszka wina, ale trzeba pamiętać o tym, by dostarczać do organizmu potas. Równowaga potasowo-sodowa umożliwia bowiem przewodnictwo impulsów nerwowych pomiędzy mózgiem a mięśniami, a to gwarantuje nam sprawne poruszanie się, a więc także rzetelne wykonywanie ćwiczeń! Koło się zamyka.

Częściowo mit Każdy organizm reaguje inaczej i ma własny próg tolerancji różnych substancji. U wielu osób zwiększone spożycie soli nie wywołuje żadnych skutków ubocznych, podczas gdy u innych zjedzenie choćby jej kilku ziarenek powoduje retencję wody w organizmie, co objawia się prawie natychmiastowym wzrostem ciśnienia tętniczego albo obrzękami. Poza tym mnóstwo produktów spożywczych jest wytwarzanych z dodatkiem sodu (glutaminian sodu - E621 czy benzoesan sodu - E211), co zwiększa jego kumulację w organizmie. Wystarczy wtedy dosłownie szczypta soli dorzucona do potrawy, by zostały przekroczone normy dziennego spożycia. W pierwszej kolejności należy więc zrezygnować z żywności o wysokim stopniu przetworzenia, do której zalicza się m.in. dipy, zupki w proszku, fast foody czy słodycze. Norma spożycia sodu ustalona przez WHO wynosi 5 g dziennie. Dodajmy, że w USA, a także w Polsce, jest ona przekraczana przynajmniej trzykrotnie.

Jednak w ostatnich latach pojawiły się wątpliwości, czy sól jest rzeczywiście odpowiedzialna za powstawanie nadciśnienia tętniczego w takim stopniu, jak dotąd sądzono. Chodzi o to, że w badaniach nie tylko nie wprowadzano rozróżnienia między solą kuchenną i pełnowartościową, lecz również nie brano pod uwagę tak oczywistych czynników ryzyka rozwoju nadciśnienia tętniczego, jak brak aktywności fizycznej, nadwaga, niektóre choroby i palenie papierosów.

Krytyce poddano zwłaszcza badanie przeprowadzone w latach 70. w Brookhaven National Laboratory. Owszem, biorące w nim udział szczury nabawiły się nadciśnienia wskutek spożycia sodu, tyle że podawano im go w ilości, która - jeśli uwzględnimy różnice masy ciała - odpowiadała 0,5 kg w diecie dorosłego człowieka! Z raportu opublikowanego w 1998 r. w "Journal of American Medical Association" wynika zaś, że nie ma powodu, by postulować radykalne ograniczenie spożycia soli³. Jej związek z nadciśnieniem tętniczym nie jest bowiem oczywisty. To samo można przeczytać w "British Medical Journal" z 2002 r.

Innego zdania są eksperci z amerykańskiego Narodowego Instytutu Chorób Serca, Płuc i Układu Krwiotwórczego, którzy na podstawie prowadzonego przez wiele lat badania opracowali dietę DASH, uchodzącą za najskuteczniejszą w leczeniu nadciśnienia tętniczego.

Bez względu na wyniki badań powinniśmy obserwować, w jaki sposób nasz organizm reaguje na sól w diecie, by dostosować jej ilość do własnych potrzeb. Jeśli cierpimy już na nadciśnienie tętnicze, to pamiętajmy, że sprawdzonym sposobem na jego kontrolowanie jest przyjmowanie dużych ilości magnezu, potasu i witaminy E. Warto więc pić koktajle przygotowane z zielonych warzyw.

Nie można i nie trzeba rezygnować z soli, bo wiąże się to z nieprzyjmowaniem sodu, a na dłuższą metę jest to tak samo niebezpieczne, jak przedawkowanie. Wprawdzie przy dzisiejszym sposobie odżywiania bardzo trudno byłoby nabawić się niedoboru tego pierwiastka, niemniej konsekwentne dążenie do znacznego zredukowania jego obecności w diecie może doprowadzić do hiponatremii. Objawia się ona spadkiem sił życiowych, zanikiem i drżeniem mięśni, halucynacjami, wymiotami, zaburzeniami orientacji i łamliwością kości. Pamiętajmy jednak, że te symptomy mogą towarzyszyć wielu chorobom, więc należy koniecznie skonsultować się z lekarzem.

Sód jest elektrolitem biorącym udział w najważniejszych procesach zachodzących w naszym ciele, bez niego nie ma życia. Potwierdziło to m.in. badanie, którego wyniki opublikowano w "Journal of American Medical Association" w 2011 r. Wynika z nich, że zbyt małe spożycie soli przyczynia się do rozwoju chorób sercowo-naczyniowych⁴! Jednak już wcześniej, w 1988 r., upubliczniono dane z gigantycznego badania Intersalt, które objęło ludność pochodzącą z 52 miejsc na świecie. Zaskoczenie mieszało się z niedowierzaniem, gdy okazało się, że osoby spożywające przeciętnie trzy razy więcej soli, niż wynoszą zalecenia, miały po uśrednieniu wyników ciśnienie tętnicze niższe niż osoby przestrzegające normy.

Zadziwiający był także wynik badania dotyczący występowania incydentów sercowo-naczyniowych, takich jak udar mózgu czy zawał mięśnia sercowego. Łatwo więc znaleźć zarówno argumenty przemawiające na korzyść sodu, jak i skierowane przeciwko niemu. Czym się więc kierować w ustalaniu diety? Rozsądkiem. To brak w organizmie równowagi sodowo-potasowej powoduje, że niektóre osoby cierpią na nadciśnienie i inne choroby układu krążenia. Jeśli uda się nam utrzymać prawidłową proporcję sodu do potasu, będziemy bezpieczni. Jak to zrobić? Trzeba zrezygnować z fast foodów, kanapek z kilkudniowym terminem ważności, wszelkich konserw, gotowych dań przeznaczonych do podgrzania w kuchence mikrofalowej i wszelkiej żywności wysokoprzetworzonej. Z założenia zawiera ona duże ilości soli, wykorzystywanej jako środek konserwujący i pobudzający apetyt.

To potas obniża ciśnienie krwi, chroni nasze kości i mięśnie, a nawet wpływa na system nerwowy. Jedzmy więcej warzyw dyniowatych, pomidorów, fasoli, szpinaku, brokułów, awokado, szparagów i suszonych moreli, dzięki czemu uda się nam utrzymać w organizmie równowagę pomiędzy sodem a potasem. Nie bez znaczenia jest witamina E, która wraz z potasem wpływa na obniżenie ciśnienia krwi.