Nasze magazyny
Babcia miała rację - chleb naprawdę nie jest już tak smaczny, jak w czasach jej młodości. W latach 60. ub. wieku w produkcji pieczywa nastąpiła zmiana, która znacznie przyspieszyła wypiek i obniżyła cenę standardowego bochenka chleba.
Zmianą tą było wprowadzenie "metody Chorleywood", nazwanej tak od miasta, w którym ją opracowano, a polegającej na dodawaniu do mieszanki piekarniczej emulgatorów, konserwantów oraz, co najistotniejsze, enzymów. W tym samym czasie coś dziwnego zaczęło dziać się z naszymi jelitami. W latach 70. wzrosła liczba przypadków celiakii - autoimmunologicznej reakcji na pszenicę. Coraz częściej pojawiały się też inne schorzenia: zespół jelita drażliwego (IBS) oraz zapalne choroby jelit (IBD), takie jak choroba Leśniowskiego-Crohna czy wrzodziejące zapalenie jelita grubego.
Mniej więcej w tym samym czasie wielu osobom zaczęła dokuczać też wrażliwość na gluten lub jego nietolerancja. Dolegliwości te określono zbiorczym terminem "niezwiązanej z celiakią wrażliwości na gluten".
Zdaniem lekarzy nie ma możliwości wykonywania testów nietolerancji glutenu, gdyż, w odróżnieniu od celiakii, nie występują w tym przypadku markery zapalne ani uszkodzenia jelita cienkiego. Możliwe są wprawdzie badania krwi, lecz ich rezultaty są, w najlepszym razie, zmienne.
Bezglutenowe profity
Produkty bezglutenowe to wielki biznes. Jest to obecnie najmodniejszy z oferowanych rodzajów żywności i szacuje się, że 100 mln Amerykanów - blisko 1/3 całej populacji - spożyje w tym roku jakieś produkty bezglutenowe.
Rynek bezglutenowy generuje sprzedaż o wartości ok. 9 mld dolarów rocznie w samych tylko Stanach Zjednoczonych, a przewiduje się, że w 2017 r. wartość ta wzrośnie do 14,2 mld dolarów. Będzie to podwojeniem wpływów ze sprzedaży uzyskanych w roku 2012.
Motorem tego wzrostu pozostaje przekonanie ok. 40% dorosłej populacji, że dieta bezglutenowa jest korzystna dla każdego, w odróżnieniu od 44% odrzucających ją jako przejściową modę. Poza granicami USA biznes również kwitnie. W Finlandii w 2012 r. otworzono 15 barów bezglutenowych, a już w 2014 r. ich liczba wzrosła do 74. Podobnie dzieje się w Polsce, Wielkiej Brytanii, Niemczech i Francji.
Pomimo braku wyraźnych objawów biologicznych ok. 29% ludzi stwierdza, że nie może jeść współczesnego pieczywa, gdyż wywołuje ono co najmniej jeden z objawów, takich jak dolegliwości żołądkowe, bóle stawów i zawroty głowy. Do nietolerancji glutenu przyznają się celebryci, jak np. Miley Cyrus, ikona mody Victoria Beckham, tenisowy mistrz Novak Djokovic i gwiazda filmowa Gwyneth Paltrow. Istnieją już biura podróży oferujące bezglutenowe wakacje, a organizatorzy przyjęć weselnych układają bezglutenowe menu.
To szaleństwo dotarło nawet do serialu animowanego "South Park", gdzie w jednym z epizodów pojawiło się "pierwsze bezglutenowe miasto w kraju". Ruch antyglutenowy otrzymał wsparcie w postaci książkowych bestsellerów: "Wheat Belly" Williama Davisa (wyd. polskie: "Dieta bez pszenicy", Bukowy Las, 2013) i "Grain Brain" Davida Perlmuttera (wyd. polskie: "Zbożowa głowa", Filo, 2015). Davis, kardiolog, obwinia gluten o wszystko, poczynając od zapalenia stawów i astmy aż po stwardnienie rozsiane i schizofrenię. Perlmutter, neurolog, idzie jeszcze dalej, stwierdzając, że "wrażliwość na gluten stanowi jedno z największych i najbardziej niedocenianych zagrożeń zdrowotnych dla ludzkości".
Wszystko to podsyciło irytację sceptyków, odrzucających trend antyglutenowy jako modne dziwactwo. Jednym z zabawniejszych głosów jest książka chorującej na celiakię April Peveteaux, "Gluten Is My Bitch" (Stewart, Tabori & Chang, 2015), w której autorka pisze: "bez względu na to, jaka choroba Cię dopadła, winą obarczymy zawsze gluten".
A przecież gluten - elastyczne białko występujące w pszenicy, życie, jęczmieniu i niektórych produktach z owsa - towarzyszy nam od stuleci, o czym przypominają krytycy antyglutenowej mody. Dlaczego więc dopiero od jakichś 30 lat zaczęliśmy na niego tak gwałtownie reagować?
Czy to wina enzymów?
Wiele osób reaguje na współczesne pieczywo, ale nie musi to mieć żadnego związku z glutenem. Może być to reakcja na enzymy dodawane w procesie wypieku, szczególnie na α-amylazę rozkładającą skrobię z pieczywa na cukry proste, łatwiej przyswajalne przez organizm. Inni badacze wysuwają hipotezę, iż winę ponoszą węglowodany złożone, określane zbiorowo akronimem FODMAP (fermentujące oligosacharydy, disacharydy, monosacharydy i poliole). Mają one właściwości osmotyczne, co oznacza, że wciągają wodę do przewodu pokarmowego, a to może powodować bóle brzucha, wzdęcia i biegunkę.
Węglowodany te występują w pszenicy i życie, a także w niektórych owocach i warzywach. Ta koncepcja zyskała już sobie pewną popularność wśród osób cierpiących na zespół jelita drażliwego (IBS), u których objawy chorobowe zmniejszają się po przejściu na dietę wolną od FODMAP. Podobne złagodzenie symptomów obserwuje się u osób z nietolerancją glutenu.
Peter Gibson, profesor gastroenterologii na Uniwersytecie Monash w Australii, już od wielu lat zafrapowany jest tym zjawiskiem. Wraz ze swym zespołem przeprowadził badanie obejmujące 34 osoby z IBS, które twierdziły, że ich problemy żołądkowe zmniejszają się lub nawet znikają po zaprzestaniu spożywania glutenu.
Wszystkim uczestnikom badania zaordynowano dietę ściśle bezglutenową, nie informując ich jednak, że połowa z nich otrzymywała muffinki i chleb z zawartością glutenu. Ani naukowcy, ani pacjenci nie wiedzieli, kto co spożywa, a jednak większość osób otrzymujących gluten zaczęła skarżyć się, że bóle żołądka i wzdęcia powróciły. W ten sposób Gibson wykazał jednym ruchem, że nietolerancja glutenu nie jest wymysłem, jak wciąż twierdzi wielu sceptyków1.
Podbudowany tym sukcesem Gibson skierował swą uwagę ku węglowodanom FODMAP. Do kolejnego badania zwerbował 37 ochotników, deklarujących wrażliwość na gluten. Zastosowano u nich ścisłą dietę (wolną od glutenu i FODMAP), a po 2 tygodniach wszyscy uczestnicy stwierdzili, że objawy uległy złagodzeniu. Wtedy do jadłospisu niektórych ochotników ponownie dodano gluten, lecz nieprzyjemne objawy nie powróciły, co wskazuje na to, że ich nietolerancja glutenu była w istocie czymś zgoła innym2.
Pszenica i gluten - jaka jest różnica?
"Bez pszenicy" i "bez glutenu" to określenia używane zamiennie, ale istnieje pomiędzy nimi pewna różnica. Gluten jest jednym z czterech białek występujących w pszenicy, lecz wiele osób uczulonych na pszenicę reaguje alergicznie na któreś z pozostałych trzech białek, najczęściej na albuminę i globulinę.
Gluten występuje też w życie, jęczmieniu i owsie, chociaż w mniejszych ilościach niż w pszenicy, a więc dieta bezglutenowa wykluczy prawdopodobnie także i te zboża. Produkt bezglutenowy nie będzie nigdy zawierał pszenicy, lecz produkt bez zawartości pszenicy nie zawsze będzie produktem bezglutenowym. Jeżeli nie tolerujesz glutenu, powinieneś unikać pizzy, makaronów, chleba, kasz, ciast, a także mąki i alkoholu wytwarzanego z wymienionych wyżej zbóż.
Statystyki rosną
Trudno powiedzieć z całą pewnością, o co chodzi, ale nie ulega wątpliwości, że dzieje się coś niedobrego. Odsetek chorych na celiakię wzrósł czterokrotnie w ciągu ostatnich 20 lat, chociaż według oficjalnych danych choroba ta dotyka zaledwie 1% populacji. Doktor Alessio Fasano z University of Maryland School of Medicine szacuje tę wartość na 7%, a rzeczywista liczba chorych może być jeszcze wyższa, ponieważ ocenia się, że zaledwie 24% przypadków zostaje zdiagnozowanych.
Poza tym mamy jeszcze osoby wrażliwe na gluten, które po spożyciu go skarżą się na dyskomfort i bóle brzucha. Także i w tym przypadku trudno jest ocenić rzeczywistą skalę problemu, lecz prawdopodobnie dotyczy on sześciokrotnie większej grupy osób niż celiakia. Blisko 20 mln Amerykanów przyznaje, że odczuwa wrażliwość na gluten, a według raportu Mintel z Wielkiej Brytanii 7% Brytyjczyków skarży się na problemy żołądkowe wywoływane przez gluten, podczas gdy dalsze 8% unika jego spożywania w ramach "zdrowego stylu życia". Jasne wydaje się jedno: czymkolwiek są te zjawiska, ich przyczyny tkwią w nowoczesnym sposobie produkcji pieczywa.
W 1907 r. mistrz piekarski John Kirkland wyliczył, że ilość drożdży w gotowym cieście, z którego wypiekano bochenek chleba, wynosi zaledwie 0,1%. W 1996 r. wzrosła ona do 2,38%, a więc 23 razy przewyższyła ilość stosowaną w dwufazowej metodzie Kirklanda!
Sposoby mielenia ziarna również zaczęły się zmieniać w czasach, gdy Kirkland piekł swój chleb. Przed wynalezieniem stosowanych dzisiaj młynów walcowych mąka produkowana była zawsze poprzez rozdrabnianie ziaren zboża pomiędzy obracającymi się kamieniami. Mieszanka zawierała wszystkie części ziarna pszenicy - otręby, zarodek i skrobiowe bielmo - co znalazło odzwierciedlenie w terminie "mąka pełnoziarnista".
W metodzie walcowej, zastosowanej po raz pierwszy w 1870 r., pszenica przechodzi pomiędzy parami stalowych walców, ścierających warstwy ziarna - a pamiętać należy, że większość witamin i składników mineralnych znajduje się w warstwach zewnętrznych, tworzących otręby. Już w tak odległych czasach rozpoczął się więc proces zubożania wartości pieczywa.
Nasze własne metody
Radykalne zmiany nastąpiły jednak znacznie później, gdy w 1961 r. Stowarzyszenie Badawcze Brytyjskiego Przemysłu Piekarniczego (British Baking Industries Resarch Association) zebrało się w swej siedzibie w Chorleywood w hrabstwie Hertfordshire, by opracować szybszy i tańszy sposób produkcji standardowego chleba. Owocem tego spotkania była metoda wykorzystująca pszenicę niskobiałkową, zestaw substancji dodatkowych oraz technikę szybkiego mieszania. Z handlowego punktu widzenia metoda z Chorleywood była fenomenalna: umożliwiała produkcję pieczywa o pozornie dużej objętości i lekkości, i to przy bardzo niskich kosztach. Dzięki konserwantom chleb znacznie dłużej nadawał się do sprzedaży i mógł być spożywany przez wiele dni.
IBS: inna nazwa dla nietolerancji glutenu?
Ogromna większość pacjentów cierpiących na zespół jelita drażliwego (IBS) wykazuje również wrażliwość na gluten. Czy jest jakaś różnica pomiędzy tymi schorzeniami?
Naukowcy podzielili 148 pacjentów ze zdiagnozowanym IBS na dwie grupy, połowie z nich podając właściwy proszek bezglutenowy, a reszcie placebo. Rezultaty były zdumiewające: u osób na diecie bezglutenowej objawy uległy radykalnemu zmniejszeniu. Oznacza to, że używanie wobec tych pacjentów terminu IBS zamiast wrażliwości na gluten może być mylące, a nawet opóźniać właściwe leczenie1.
To samo można powiedzieć o celiakii, zapalnej chorobie jelit (IBD) i wrażliwości na gluten: jak wykazało inne badanie, wszystkie one mają zbliżone objawy i ustępują po wyeliminowaniu z diety glutenu2.
Takie pieczywo jest jednak praktycznie pozbawione smaku, a jego jedzeniu towarzyszy uczucie przyklejania się do podniebienia. Najbardziej powinniśmy jednak martwić się o nasze jelita. Do upieczenia chleba potrzeba tylko 4 składników: mąki, wody, soli i drożdży, a te ostatnie nawet nie są niezbędne, jeśli piekarz używa zakwasu. Metoda Chorleywood stosuje jednak 12 różnych typów składników, z których wiele nie jest nawet wymienionych na etykiecie chleba, choć mogą wręcz zrujnować nasze zdrowie.
Standardowy bochenek chleba, wyprodukowany metodą Chorleywood, zawiera:
- mąkę,
- wodę,
- sól,
- drożdże,
- tłuszcz,
- polepszacze do mąki (kwas L-askorbinowy, czyli E-300),
- wybielacz (dwutlenek chloru),
- środek redukujący (chlorowodorek L-cysteiny, czyli E920),
- mąkę sojową,
- emulgatory (diacetylowe estry kwasu winowego, stearoilo-2-mleczan sodu, monostearynian glicerolu, lecytyny),
- konserwanty (propionian wapnia),
- enzymy (alfa-amylazę, amylazę maltogeniczną, oksydazę, proteazę, peptydazę, lipazę, fosfolipazę, hemicelulozę, ksylanazę, transglutaminazę).
Jak powiedział Andrew Whitley, współtwórca Real Bread Campaign (Kampanii Na Rzecz Prawdziwego Chleba), enzymy są "wielkim sekretem współczesnego piekarnictwa". Nie muszą być ujawniane na etykiecie produktu, ponieważ można sklasyfikować je pod zbiorczym terminem "substancje pomocnicze w przetwórstwie".
Enzymy stosowane są w celu dłuższego zachowania miękkości chleba. Jeden z nich, fosfolipaza, produkowany jest z trzustki świń (z czego nie zdaje sobie sprawy wielu wegetarian, z apetytem zajadających kanapki z serem), natomiast α-amylaza jest znanym alergenem. Transglutaminaza, nadająca ciastu większą rozciągliwość, sprawia, że białko pszenicy staje się toksyczne dla osób z ciężką nietolerancją glutenu3.
Jest jeszcze jeden składnik, którego nie przewidzieli nawet twórcy metody Chorleywood: środek chwastobójczy o nazwie glifosat, uznany przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) za "prawdopodobny czynnik rakotwórczy". Brytyjskie Soil Association (Stowarzyszenie Gleby) stwierdziło, że glifosat znajduje się w jednej na 3 kromki chleba, a dostaje się tam za sprawą rolników, którzy stosują opryski bezpośrednio na pszenicę przed jej zebraniem z pól.
Wszystko o glutenie
Gluten, jedno z czterech białek, które zawiera pszenica (pozostałe to albumina, globulina i gliadyna), powstaje po dodaniu wody do mąki. W organizmie rozbijany jest na łańcuchy aminokwasów, czyli peptydy, które - jak zawsze zakładano - przechodzą przez nasz układ pokarmowy bez przeszkód, o ile nie dotknęła nas celiakia. Wtedy nasz układ odpornościowy "widzi" w nich atakujące nas drobnoustroje i uruchamia odpowiedź zapalną.
Bibliografia
- Am J Gastroenterol, 2011; 106: 508–14
- Gastroenterology, 2013; 145: 320–8.e3
- Trends Food Sci Technol, 2005; 16: 510–2
- Food Res Int, 2015; 72: 208–14
- Mol Nutr Food Res, 2015; doi: 10.1002/mnfr.201500262
Nowe badania pokazały jednak, że peptydy glutenu wędrujące przez nasz układ trawienny nie są zupełnie nieszkodliwe. Udaje im się przetrwać proces trawienia, po czym przedostają się przez ściany jelit do krwiobiegu, stanowiąc potencjalne zagrożenie biologiczne.
Badanie to było w pewnym sensie nowatorskie, gdyż we wszystkich wcześniejszych testach stosowano czysty gluten. Tym razem jednak naukowcy z uniwersytetu w Mediolanie użyli zwykłego pieczywa i makaronów z miejscowego supermarketu. Jak odkryli, w wyniku trawienia glutenu powstają egzorfiny (fragmenty cząsteczek białek pszenicy, czyli peptydy), które wykryto w płynie rdzeniowym chorych na schizofrenię i autyzm. Prawdopodobnie powodują one zaostrzenie objawów tych schorzeń neurologicznych. Stwierdzono również, że wywierają na mózg wpływ zbliżony do opioidów, wywołując uczucie senności - jeden z typowych objawów wymienianych przez osoby z nietolerancją glutenu4.
Jak sugeruje inny niedawno opublikowany artykuł, nasza niezdolność do bezpiecznego przetwarzania białek glutenowych może mieć pewien związek z procesem produkcji. Podczas gdy czysty gluten, używany we wszystkich wcześniejszych badaniach, trawiony jest najwyraźniej we właściwy sposób, pszeniczne białko glutenowe zawarte w chlebie pozostaje "praktycznie niestrawione (...), być może ze względu na kompleks glutenowo-skrobiowy powstający podczas wypieku pieczywa"5.
Jak widać, nauka jest coraz bliższa przyjęcia poglądu o nietolerancji glutenu jako chorobie, której źródeł należy szukać nie w głowie, lecz w miejscu, na które od dawna wskazują cierpiące na nią osoby - w jelitach.
Bryan Hubbard
