Nasze magazyny
Miałam 41 lat i trzymałam w ramionach moje nowo narodzone dziecko, a jednak nie było to tak piękne doświadczenie, jak sobie wyobrażałam.
Donna Schwenk jest kierownikiem oddziału Fundacji Westona Price'a - globalnej organizacji działającej na rzecz przywrócenia zasobnych w substancje odżywcze pokarmów do diety ludności - w Kansas City. Prowadzi zajęcia dotyczące żywności fermentowanej, założyła również poświęcony jej serwis internetowy www.culturedfoodlife.com.
Moje maleństwo urodziło się siedem tygodni przed terminem i ważyło tylko niewiele ponad 1,8 kg, a ja byłam tego przyczyną. Jako że wcześniej miałam ciężki stan przedrzucawkowy, a moja wątroba przestawała funkcjonować, moja córka - jak powiedział lekarz - niezwłocznie musiała przyjść na świat. Nie tak wyobrażałam sobie to doświadczenie, mogłam się jednak tego spodziewać. Moja ciąża nie była łatwa i rozwinęła się u mnie cukrzyca ciężarnych.
Było już jednak po porodzie, dziecko miało dojść do siebie, a moja cukrzyca zniknęła. Myślałam, że wszystko wraca do normy, ale kilka miesięcy później choroba powróciła, a w mojej głowie włączył się alarm. Wiele wiedziałam na temat cukrzycy - wcześniej osobiście zetknęłam się z nią we własnej rodzinie i sporo nauczyłam od moich przyjaciół i członków rodziny, którzy zawodowo związani są z dziedziną medycyny. Toteż kiedy patrzyłam na piękne dziecko na moich kolanach, wiedziałam, że muszę coś zmienić. Dla tego maleństwa chciałam być zdrowa i pełna energii. Wiedziałam też, że chora na cukrzycę nie zdołałabym wychować córki tak, jak bym tego chciała.
Holli miała dziesięć i pół miesiąca, kiedy postanowiła przestać ssać pierś. Normalnie nie byłoby problemu, jednak w przypadku urodzonego siedem tygodni za wcześnie dziecka był to duży kłopot. Podczas ostatnich sześciu tygodni w macicy dzieci otrzymują od swoich matek pewną ochronę odpornościową. Wcześniaki, takie jak Holli, są pozbawione takiego zabezpieczenia. Kiedy się urodziła, personel szpitala podkreślił, że jedynym sposobem na jej ochronę jest karmienie piersią - tak często, jak to możliwe - przez rok lub dwa.
Pozbawione ochrony odpornościowej wcześniaki są bardziej podatne na wszelkiego rodzaju powikłania zwykłych przeziębień i innych infekcji wirusowych. Doświadczyłam tego na własnej skórze, jak tylko Holli przestała być karmiona piersią. Zaczęła często się przeziębiać i mieć trudności z przesypianiem nieskończenie wielu nocy.
Wtedy pewnego popołudnia przypadkiem natknęłam się w sklepie ze zdrową żywnością na książkę Donny Gates pt. "The Body Ecology Diet" ("Ekologia ciała"). Podniosłam ją, a ona otworzyła się na stronie poświęconej kefirowi i wyjaśnieniu jego korzystnych oddziaływań. Byłam zaintrygowana. Kolejną książką na półce były "Nourishing Traditions" ("Tradycje odżywiania") Sally Fallon. Kiedy ją otworzyłam, tak się złożyło, że również natrafiłam na stronę o kefirze. Właśnie wtedy przeszedł obok pracownik sklepu. Zatrzymał się, obrócił do mnie i powiedział: "To najważniejsza książka, jaką kiedykolwiek pani przeczyta. Powinna pani zwrócić na nią uwagę. Może zmienić wszystko, co myślała pani, że wie", po czym nieśpiesznie się oddalił.
Składniki na jedną porcję:
- 1 szklanka kefiru w wersji podstawowej,
- pół szklanki wybranych owoców i kilka dodatkowo na przybranie,
- ¼ szklanki wybranych płatków owsianych (tradycyjne, prasowane, błyskawiczne lub kasza owsiana),
- 1,5 łyżeczki ziaren szałwii hiszpańskiej,
- miód, nierafinowany cukier trzcinowy lub stewia do smaku (opcjonalnie)
Sposób przygotowania: Wszystkie składniki z wyjątkiem słodzika włóż do półlitrowego słoika na przetwory. Zakręć go i energicznie nim potrząśnij. Wstaw słoik na noc do lodówki. Kiedy pudding będzie gotowy do podania, przełóż go do miseczki, a na wierzchu ułóż więcej owoców oraz posyp słodzikiem, jeśli go używasz.
Kiedy byłam małą dziewczynką, udawałam, że w naszym domu mieszkają elfy. Wyobrażałam sobie, że pracowały dla nas, kiedy spaliśmy, a rano znajdziemy czekające na nas nową parę butów oraz śniadanie. Z tym przepisem jest tak, jakbyśmy mieli takie elfy. Po prostu w nocy umieszczamy składniki w lodówce, a następnego ranka znajdziemy tam gęsty kremowy kefirowy pudding śniadaniowy… dokładnie taki, jaki przyrządziłyby elfy!
W ciągu kilku minut dwie książki otworzyły się na stronach opisujących właściwości kefiru, a zupełnie obcy człowiek powiedział, żebym zwróciła uwagę na ten produkt. Przeszłam więc do części sklepu, w której znajdował się nabiał, znalazłam kefir, chwyciłam butelkę i włożyłam ją do mojego koszyka razem z tamtymi dwiema książkami.
Uzdrawiająca moc kefiru
Kefir to znany od tysięcy lat napój z mleka fermentowanego. Długa historia sprawia, że występuje wiele związanych z nim twierdzeń i podań. Mieszkańcy Kaukazu utrzymują, że to kefirowi zawdzięczają swoją legendarną długowieczność. W Turcji zwoje Abrahama głosiły, że żył on tak długo dzięki produktom z fermentowanego mleka. Mówi się również, że według Mahometa kefirowe ziarna były podarunkiem od Allaha, a w czasie potopu Noe otrzymał własne ziarna od aniołów.
Konsystencja kefiru jest kremowa, czasem musująca i podobna do płynnego jogurtu, a jednak kefir nie jest jogurtem. Wykonany domowym sposobem fermentowany napój zawiera od 30 do 56 szczepów pożytecznych bakterii, podczas gdy jogurt - tylko od siedmiu do dziesięciu. Ponadto produkty te kompletnie różnią się również rodzajami zawartych w nich bakterii.
Bakterie z jogurtu przechodzą przez organizm w ciągu 24 godzin, a ich głównym celem jest wspieranie pożytecznej mikrofl ory, stale obecnej w przewodzie pokarmowym. Natomiast kefir jest źródłem tych ostatnich korzystnych mikroorganizmów. Zawarte w nim bakterie pozostają w organizmie i zasiedlają go poprzez utworzenie kolonii, która utrzymuje się w układzie pokarmowym.
Od razu zaczęłam dodawać od jednej do dwóch łyżeczek kefiru do każdej z butelek Holli. Byłam zaszokowana tym, co się wtedy wydarzyło. W ciągu miesiąca moje dziecko przybrało na wadze 1,8 kg - dużo jak na wcześniaka. Holli przesypiała noce, a jej policzki nabrały kolorów. Przestała ulewać wszystkie pokarmy i zaczęła odpowiednio się rozwijać. Zwiększyliśmy więc jej spożycie kefiru i w krótkim czasie stała się najzdrowszą osobą w domu.
- Kefir obniża ciśnienie krwi
Również ja zaczęłam pić kefir i zauważać w moim organizmie interesującą tendencję. Kiedy codziennie spożywałam szklankę tego napoju, obniżało się moje ciśnienie krwi, i to nie tylko nieznacznie. Spadek był istotny, co oznaczało powrót do wartości mieszczących się w zakresie normy. Kiedy odstawiałam kefir, w ciągu około trzech dni moje ciśnienie zaczynało na powrót się podnosić. Zaczęłam eksperymentować, aby sprawdzić, czy to rzeczywiście napój miał na to wpływ. Po wielu próbach byłam przekonana, że leczył mnie właśnie kefir.
Kilka miesięcy później odkryłam, że moje osobiste doświadczenie jest poparte badaniami naukowymi, które wykazały, że spożywanie produktów z fermentowanego mleka może obniżyć ciśnienie krwi u osób z umiarkowanym nadciśnieniem tętniczym. Aby zwalczyć wysokie ciśnienie krwi, lekarze często przepisują leki znane jako ACE inhibitory, które rozszerzają naczynia krwionośne, co prowadzi do obniżenia ciśnienia. Niektóre rodzaje probiotycznej żywności wytwarzają podczas procesu fermentacji substancje o takim samym działaniu. Znajdującą się w kefirze w wysokich stężeniach bakterię Lactobacillus helveticus zidentyfikowano jako najskuteczniejszą z nich.
- Kefir kontroluje poziom cukru
Kefir może mieć również właściwości, które wspomagają kontrolowanie poziomu cukru we krwi, ponieważ jest zasobny w kwas mlekowy oraz enzymy regulujące metabolizm cukrów. W moim przypadku stężenie glukozy szybko obniżyło się do normalnego poziomu, kiedy włączyłam ten napój do jadłospisu. Było to dla mnie absolutnie niezwykłe, a ów fenomen zauważyłam u innych osób, które uczęszczały na moje zajęcia dotyczące żywności fermentowanej.
W jednym z badań naukowcy odkryli, że podawanie Lactobacillus casei - jednej z probiotycznych bakterii znajdującej się w dużych ilościach w kefirze - podatnej na zachorowanie na cukrzycę rasie myszy zapobiegało rozwinięciu się u tych zwierząt choroby w sytuacji, kiedy była ona spowodowana zmianami w zakresie funkcjonowania układu odpornościowego.
Dobroczynne bakterie
Wewnątrz każdego z nas znajduje się cały świat żywych organizmów, które - w przeważającej części - pozostają niezauważone i nierozpoznane. Jest to przestrzeń ludzkiego jelita i bytujących w nim bakterii.
Bakterie te są odpowiedzialne za wiele z biologicznych procesów, które mają wpływ na nasze życie. Zaopatrują nas w niezbędne witaminy i chronią przed powodującymi choroby najeźdźcami. Rozkładają cukry oraz białka, a także dostarczają nam energii. Rozpad cukrów to zasadniczo fermentacja , do której dochodzi w naszym jelicie grubym. Jej końcowym rezultatem jest produkcja kwasów tłuszczowych o krótkich łańcuchach, które spełniają mnóstwo ważnych funkcji. Zapobiegają nadmiernemu namnażaniu się chorobotwórczych bakterii, takich jak Salmonella, poprzez zakwaszanie środowiska jelita grubego. Stanowią również wspaniałe źródła energii, ponieważ organizm z łatwością je przyswaja.
Jeśli bakterie w naszym jelicie nie są w stanie rozłożyć i przetworzyć spożytego przez nas pokarmu do kwasów tłuszczowych o krótkich łańcuchach, nasz organizm po prostu wydali pożywienie, nie wykorzystawszy energii, której może ono dostarczyć. Może to być aż do 10 proc. dziennego zapotrzebowania energetycznego osoby zdrowej.
Składniki na 1 szklankę kefirowego sera i 1 szklankę kefirowej serwatki:
- dwie szklanki kefiru w wersji podstawowej
Sposób przygotowania: Umieść na sitku koszykowy filtr do kawy i ustaw je nad miską. Wlej kefir do filtra. Przykryj sitko i miskę plastikowym opakowaniem i wstaw na noc do lodówki. Do miski przesączy się płynna serwatka, którą możesz przechować do wykorzystania w przyszłości. Następnego dnia otrzymasz piękny kawałek kefirowego sera.
Uwaga dotycząca przechowywania: Kefirowy ser można przechowywać w lodówce w zamkniętym hermetycznym pojemniku nawet przez miesiąc, podobnie jak kefirową serwatkę.
Bakterie biorą również udział w syntezie hormonów i prekursorów witamin, a dodatkowo są prawie w całości odpowiedzialne za zaopatrywanie naszego organizmu w witaminę B12, czyli składnik pokarmowy, który utrzymuje odpowiednią kondycję komórek nerwowych oraz krwinek.
To zaledwie kilka z milionów funkcji, które bakterie codziennie spełniają w naszym wnętrzu. Nie mogą jednak robić tego w pełni samodzielnie. Ważne jest podtrzymywanie pożytecznych mikroorganizmów jelitowych, tak by mogły one wypierać i przezwyciężać toksyczne bakterie. Właśnie tak działa żywność fermentowana. Pokarmy, takie jak kefir, są bogate w silne korzystne dla organizmu bakterie, które wzmacniają florę naszego jelita. Ich spożywanie prowadzi do kolonizacji oraz wytworzenia pokaźnej siły odpornościowej. Dodatkowo eksperymentalne badania sugerują również, że spożywanie zdrowych bakterii może przynosić inne korzyści zdrowotne, takie jak obniżanie poziomów cukru i cholesterolu we krwi (patrz ramka na następnej stronie).
Wiele osób zastanawia się, czy probiotyki w postaci pigułek - jako że wydają się mieć to samo pochodzenie - zapewniają naszemu jelitu takie same korzyści jak zdrowe bakterie. Jednakże żywność probiotyczna działa znacząco lepiej ze względu na swoją strukturę.
Bakterie, aby dostać się do jelita cienkiego i grubego, gdzie wypełniają zadanie polegające na rozkładaniu i przetwarzaniu pokarmu, a także wzmacnianiu układu odpornościowego, muszą najpierw przemieścić się przez żołądek, który jest wypełniony kwasem przeznaczonym do ich zabijania. Kiedy spożywamy probiotyczną żywność, zapewnia ona ochronny pancerz wspomagający osłonę przyjaznych bakterii. Przyspiesza również ich transport z żołądka, a tym samym utrzymuje je w stanie nienaruszonym. Probiotyki w postaci pigułek często są zatrzymywane w kwasach żołądkowych, które czasami zabijają bakterie, zanim organizm kiedykolwiek zyska szansę na ich wykorzystanie.
Zauważyłam ogromną różnicę pomiędzy dwójką moich starszych dzieci, które jako niemowlęta nie spożywały probiotycznej żywności, oraz córką, która była nią karmiona. Starsze pociechy zmagały się z zapaleniami uszu oraz częstymi wizytami u lekarza z powodu tej choroby. Moja młodsza córka, której podawałam kefir, jeszcze nie miała tego problemu, a to ona, jak mi powiedziano, miała rozchwiany układ odpornościowy, ponieważ była wcześniakiem. Zaobserwowałam to również u siebie. Odkąd zaczęłam jeść żywność fermentowaną, jestem zadziwiająco zdrowa.
Moja córka Maci, która nie dorastała na diecie z żywnością fermentowaną, cierpiała z powodu wielu przykrych dolegliwości zdrowotnych, zanim w pełni wprowadziłam tego rodzaju pokarmy do naszego życia.
Kiedy miała zaledwie szesnaście lat, każdego ranka budziła się, wlokła do kuchni i mówiła: "Mamo, źle się czuję. Nigdy nie czuję się dobrze". Ciągle była zmęczona oraz cierpiała z powodu bólu i dyskomfortu związanego z ogólnymi dolegliwościami trawiennymi. Nie była w stanie jeść pszenicy, a z tygodnia na tydzień wydłużała się lista pokarmów, które jej szkodziły.
Zabieraliśmy ją do kolejnych lekarzy, a każdy z nich dochodził do wniosku, że prawdopodobnie zmaga się ona z zespołem jelita drażliwego (ang. irritable bowel syndrome, IBS), jednak żaden nie był skłonny do postawienia precyzyjnej diagnozy. Ostatecznie pewien doktor zasugerował, że córka potrzebuje operacji usunięcia pęcherzyka żółciowego.
Wówczas natrafiliśmy już na kefir, ale nie odkryłam jeszcze potencjału wszystkich pozostałych produktów fermentowanych. Kiedy rozpoczęłam poszukiwania, dowiedziałam się, że żywność ta stanowi wspaniałą alternatywną metodę naturalnie rozwiązującą podstawowy problem zdrowotny Maci, lepszą niż tylko leczenie objawów poprzez wykluczanie pewnych produktów z jej jadłospisu.
Odkryłam, że nabłonek jelita Maci został uszkodzony. Stres oraz niedobór zasobnego w składniki odżywcze jedzenia niszczył ją - nie miała wystarczająco dużo odpowiednich bakterii i enzymów do transformacji pokarmu w witaminy i kwasy tłuszczowe potrzebne organizmowi do utrzymania zdrowia. Lata przyjmowania antybiotyków pozbawiły ją wszystkich pożytecznych bakterii, więc nieprawidłowo przetwarzała pożywienie i przez to czuła się źle. W związku z tym wdrożyłam u niej dietę, która pomogła przywrócić pożądane mikroorganizmy oraz wyleczyć jej jelito.
Maci zaczęła spożywać fermentowane produkty do każdego posiłku: kefir na śniadanie, jedna-dwie łyżki stołowe kiszonki (fermentowanych warzyw) do lunchu i obiadu oraz kefir kokosowy do picia przy każdym daniu. Podawałam jej również dużo zup na bazie wywarów z kości (tego typu buliony leczniczo oddziałują na przewód pokarmowy dzięki zawartemu w nich kolagenowi). Maci spożywała także olej kokosowy - zazwyczaj trzy łyżki stołowe dziennie.
Wszystkie te produkty leczniczo oddziałują na jelito, a każdy z nich odgrywa w tym procesie inną rolę. Obecnie Maci ma w pełni funkcjonujący, wolny od bólu układ pokarmowy. Może jeść, co tylko chce, i ma więcej energii, niż można sobie wyobrazić.
Kolejna dobroczynna właściwość kefiru polega na tym, że zawarte w nim bakterie wspomagają łagodzenie stanów zapalnych w obrębie jelita. Zwalczanie stanu zapalnego ma decydujące znaczenie, gdyż jest on bezpośrednią przyczyną wielu innych chorób lub ma wpływ na ich przebieg. Zaburzenia w zakresie zdolności organizmu do kontrolowania przebiegu procesów zapalnych prowadzą do rozwoju stanu chorobowego i przedwczesnego starzenia się.
Składniki na kruchy bezglutenowy spód:
- 1,5 szklanki mąki migdałowej,
- 3 łyżki roztopionego masła,
- 3 lub 4 posiekane migdały
Składniki na nadzienie:
- 2 łyżki niearomatyzowanej żelatyny,
- ¾ szklanki mleka,
- 1 szklanka kefirowego sera lub serka śmietankowego,
- 2 łyżeczki wyciągu z wanilii,
- 5 lub 6 posiekanych listków bazylii,
- skórka i sok z jednej cytryny,
- 1 szklanka kefiru w wersji podstawowej,
- 4 łyżki miodu, cukru trzcinowego lub stewii,
- szklanka pokrojonych świeżych truskawek
Połączenie truskawek z cytryną i bazylią jest jak przedsmak wiosny. Bazylia nie jest przytłaczająca - po prostu nadaje wypiekowi świeży, słodki aromat. Ciasto jest pyszne o każdej porze roku.
Mąkę migdałową możesz sporządzić samodzielnie poprzez zmielenie migdałów w malakserze.
Na koniec dodam, że kefir usprawnia trawienie, ponieważ obecna w nim laktoza jest wstępnie trawiona podczas procesu fermentacji, dzięki czemu napój ten zawiera wyjątkowo niewiele cukru - zaledwie 1 proc., podczas gdy w przypadku jogurtu jest to 4 proc. Owo wstępne trawienie wspomaga również regulację odpowiedzi immunologicznej, co prowadzi do ograniczenia stresu w obrębie całego organizmu.
Swoje życie z kefirem rozpoczęłam od picia wysokogatunkowego napoju znajdowanego w sklepach ze zdrową żywnością oraz wielu dużych sklepach spożywczych. W końcu jednak kupiłam saszetki z kulturami bakterii kefirowych, więc mogłam zacząć przyrządzać mój własny. Ostatecznie zaopatrzyłam się w żywe grzybki kefirowe i od tamtej pory to z nich przygotowuję kefir. (Te tzw. ziarna przypominające maleńkie gąbczaste różyczki kalafiora są tak naprawdę kompleksem mikroorganizmów tworzonym przez bakterie, drożdże i enzymy).
Dostępne w sklepach kefiry zawierają jedynie ułamek szczepów bakterii - dziesięć w przypadku produktów sprzedawanych detalicznie w porównaniu do 30-56 w przypadku napoju przyrządzanego domowym sposobem. Samodzielne przygotowywanie jest również o wiele tańsze, a dodatkowo można dostosowywać smaki, tak by odpowiadały naszym osobistym gustom.
Jak sporządzić kefir
Kefir można robić dwiema metodami. Można użyć żywych grzybków kefirowych, które rozmnażają się i zachowują żywotność, jeśli odpowiednio się z nimi obchodzimy (ja miałam swoje przez ponad jedenaście lat!) albo kupić liofilizowane saszetki zawierające kultury bakterii kefirowych.
Jeśli nie mamy tyle szczęścia, by mieć przyjaciela, który użyczyłby nam ziaren kefirowych, można je pozyskać z wielu niezawodnych źródeł. Osobiście polecam nieprzetworzone (niepasteryzowane) mleko kozie lub krowie, które zapewnia maksimum korzyści, jednak nie wszędzie jest ono dostępne. Drugim w kolejności najlepszym źródłem jest pełnotłuste mleko pasteryzowane.
Mleko odtłuszczone lub o niskiej zawartości tłuszczu - podobnie jak mleko migdałowe i kokosowe - również się sprawdza, jednak pełnotłuste dostarcza ziarnom najwięcej pokarmu. Nie używajmy mleka UHT lub pozbawionego laktozy oraz nigdy nie ogrzewajmy grzybków ani nie wkładajmy ich do słoika wciąż gorącego po wyjęciu ze zmywarki. Ciepło oraz brak pożywienia to dwa czynniki, które zabiją kefirowe ziarna.
