Metale ciężkie, dodatki do żywności - co nas truje?

1. Metale ciężkie

Ich stężenie w środowisku jest tak duże, że wszyscy do pewnego stopnia możemy być zatruci. Już jednorazowa, intensywna ekspozycja może wywołać reakcję toksyczną (mdłości, bóle głowy, drgawki). Niestety nie tak łatwo jej uniknąć: metale ciężkie kryją się w wodzie z kranu, lekach, amalgamatowych wypełnieniach, kosmetykach i pożywieniu, a 4 spośród nich (arsen, kadm, ołów i rtęć) są szkodliwe dla organizmu w każdym stężeniu.

Arsen Związki tego pierwiastka uwalniane są do środowiska na skutek erupcji wulkanów, pożarów lasów, a także w wyniku wypłukiwania ich ze skał i gleb do wód. Właśnie wody gruntowe (wykorzystywane np. do picia) są najważniejszym źródłem arsenu w codziennej diecie. Kiedyś pierwiastek wykorzystywany był do zwalczania wielu chorób, a jeszcze do niedawna preparaty arsenowe stosowano w rolnictwie i leśnictwie jako środki ochrony roślin. Co więcej, w niektórych krajach wykorzystywane są również jako dodatki do pasz (szczególnie w hodowli świń i drobiu)¹.

Kadm Jest uwalniany zwłaszcza podczas używania konwencjonalnych technologii spalania węgla, oleju i odpadów: w krajach Unii Europejskiej ilość emitowana rocznie tą drogą do atmosfery wynosi prawie 70 ton, co stanowi główną część całkowitej emisji kadmu². Związek ten jest później wychwytywany przez rośliny. Duże stężenie kadmu stwierdza się przede wszystkim w warzywach korzeniowych i zbożach uprawianych w rejonach silnie uprzemysłowionych³. Niektóre rośliny kumulują go również w liściach (np. tytoń, szpinak, sałata) lub nasionach (np. słonecznik, len).

Istotnym źródłem kadmu jest też palenie. Już 1 papieros oznacza, że do płuc z dymem tytoniowym dostaje się 0,1-0,2 mg tego pierwiastka. Nietrudno obliczyć, że podczas długoletniego palenia do organizmu palacza zostaje wprowadzone prawie 15 mg kadmu, a co więcej - mleko palących matek może zawierać dwukrotnie więcej kadmu niż pokarm kobiet niepalących⁴. 

Właściwością, która zwielokrotnia i nasila działanie toksyczne jest zdolność pierwiastka do kumulacji w organizmie. Tylko niewielki procent metalu pozostanie usunięty, głównie przez nerki, pozostała część odkłada się zwłaszcza w wątrobie, nerkach, kościach i jądrach.

Ołów W XX w. pierwiastek ten był powszechnie stosowany do produkcji rur wodociągowych, kabli, farb, akumulatorów i wzbogacania benzyn silnikowych. Obecnie wykorzystanie ołowiu w produktach codziennego użytku zmniejszyło się, jednak wciąż znajduje on zastosowanie w przemyśle, na skutek czego dostaje się do środowiska wraz z emisją pyłów fabrycznych oraz z niewłaściwie zagospodarowanych odpadów przemysłowych, a z gleb w okolicach zakładów przemysłowych przyswajają go rośliny⁵.

Jednak dominuje zagrożenie ołowiem wchłanianym z powietrza, głównie z pyłów emitowanych przez huty i zakłady metalurgii, koksownie, elektrownie węglowe itp. W przypadku dzieci może mieć również miejsce przypadkowe spożycie gleby zanieczyszczonej ołowiem, np. na placu zabaw czy w piaskownicy. Badania przeprowadzone w latach 70. wskazywały na ścisłą zależność między stężeniem ołowiu we krwi dzieci a jego zawartością w kurzu domowym i glebie wokół domów na obszarach przemysłowych⁶. Nadmierne wchłaniane przez dzieci może być także wynikiem stosowania farb do malowania elewacji produkowanych na bazie ołowiu - choć dzisiaj nie są już używane, zanieczyszczenie gleb pierwiastkiem przed laty ma charakter długotrwały.

Rtęć Jej emisja do atmosfery wzrosła wraz z uprzemysłowieniem. Spowodowana jest przede wszystkim spalaniem paliw kopalnych i odpadów komunalnych, produkcją cementu, hutnictwem oraz paleniskami domowymi (jednym z głównych źródeł emisji jest spalanie paliw kopalnych, głównie węgla kamiennego i brunatnego)⁷. Rtęć wskutek metabolizmu mikroorganizmów może się przekształcić w najbardziej toksyczną, najłatwiej wchłanianą przez człowieka metylortęć. Dotyczy to zwłaszcza środowiska wodnego, ryb oraz ssaków morskich. Zdaniem niektórych badaczy, sam tuńczyk pacyficzny odpowiada za 40% przypadków kontaktu człowieka z rtęcią, a spożywanie ryb w ogóle - za ponad 75% tego typu sytuacji⁸. 

Jednak nie wszyscy naukowcy zgadzają się z opinią, że to ryby stanowią najgroźniejsze źródło rtęci dla człowieka. Badanie przeprowadzone z udziałem ciężarnych, które spożywały je 7 razy w miesiącu, nie wykazało, aby w ich włosach czy próbkach krwi znalazły się jakiekolwiek ślady metylortęci. Odkryto natomiast u nich duże stężenia fenylortęci - tym wyższe, im więcej miały wypełnień amalgamatowych. Również inne badania prowadzą do podobnych wniosków: osoby z plombami amalgamatowymi mają 5 razy wyższą zawartość rtęci w krwi i moczu i nawet 12 razy wyższy poziom rtęci w tkankach. Fenylortęć, która może być nawet 20 razy bardziej niebezpieczna niż metylortęć z ryb⁹.

Aluminium Choć nie należy do "groźnej czwórki", jego nadmiar również może być szkodliwy. Należąca do amerykańskiego Departamentu Zdrowia Agency for Toxic Substances and Disease Registry określiła, że minimalny poziom ryzyka (minimum risk level - MRL), oznaczający takie stężenie glinu, przy którym nie obserwuje się działań niepożądanych, wynosi 1 mg/kg masy ciała na dobę¹⁰.

Glin jest trzecim spośród najpowszechniej występujących pierwiastków w skorupie ziemskiej. Znajduje się m.in. w kosmetykach (zwłaszcza antyperspirantach), szczepionkach i lekach (środki przeciwbólowe, zobojętniające kwas, przeciw biegunce), opakowaniach do żywności oraz pożywieniu, np. w cukierkach, kakao, popularnych napojach gazowanych, soli, gumach do żucia, zielonej herbacie, a nawet w mleku matki i mleku modyfikowanym dla niemowląt¹¹. Istotne jest także przechowywanie żywności. Już w 1996 r. wykazano, że w przypadku odpowiednio kwaśnych produktów spożywczych (np. mleko, piwo) glin może migrować do nich z aluminiowego opakowania, przy czym im dłuższy jest okres przechowywania takich produktów, tym stężenie pierwiastka jest w nich wyższe.

2. Zanieczyszczenia chemiczne

Bisfenol A (BPA) Ten organiczny związek chemiczny z grupy fenoli wykorzystywany jest przede wszystkim do produkcji tworzyw sztucznych, takich jak poliestry stosowane w przemyśle optycznym i samochodowym, do produkcji sprzętu elektronicznego i sportowego, szyb, urządzeń medycznych

oraz żywice laminatów, klejów, farb i lakierów, a także powłok wyściełających wnętrza puszek i butelek do przechowywania żywności¹².

Amerykańskie koncerny przemysłu tworzyw sztucznych postanowiły wycofać BPA z procesu produkcji opakowań do przechowywania żywności, a rząd Stanów Zjednoczonych zadeklarował zmiany w ustawie o bezpieczeństwie żywności, które zagwarantują całkowite ich wyeliminowanie do czasu, gdy badania wykażą niekancerogenny wpływ BPA na człowieka. Od 1 marca 2011 r. oficjalnie na terenie Wspólnoty Europejskiej obowiązuje zakaz używania bisfenolu A w produkcji butelek dla dzieci - 4 lata wcześniej Amerykański Departament Zdrowia i Opieki Społecznej opublikował raport, z którego wynika, że noworodki karmione butelką są narażone na największe, w porównaniu do innych grup wiekowych, dzienne spożycie BPA¹³.

Heksan Jest bezbarwną, łatwopalną lotną cieczą stosowaną jako rozpuszczalnik organiczny klejów, lakierów, farb zwykłych oraz drukarskich, a także rozcieńczalnik i środek czyszczący. Związek jest używany w przemyśle gumowym, obuwniczym, spożywczym (do ekstrakcji olejów roślinnych z nasion), farmaceutycznym, kosmetycznym oraz chemicznym. W Polsce narażenie na heksan występuje głównie w przemyśle obuwniczym i w zakładach kaletniczych. Obecnie są wprowadzane jego zamienniki, jak metyloheksan i dimetyloheksan¹⁴. Wchłanianie tego związku może zachodzić w drogach oddechowych, przez skórę i w przewodzie pokarmowym.

Ftalany Sole i estry kwasu ftalowego są stosowane m.in. do produkcji żywic, które stanowią bazę dla lakierów i farb ftalowych, klejów (syntetyczna guma arabska) oraz niektórych laminatów.

Choć w Europie zakazano ich używania do produkcji zabawek i artykułów pielęgnacyjnych dla dzieci, to niektóre związki są nadal stałym składnikiem kosmetyków dla dorosłych - np. ftalany dietylu (DEP) i dimetylu (DMP) znajdują się w produktach do higieny intymnej, lakierach do paznokci i do włosów, samoopalaczach, kremach do twarzy czy mydłach. Ponieważ stanowią potencjalne zagrożenie zdrowotne, zaleca się zmniejszenie ekspozycji na te substancje poprzez unikanie spożywania jedzenia pakowanego w folie, podgrzewanego w foliach i silnie przetworzonego oraz produktów zawierających ftalany, takich jak perfumy, dezodoranty, odświeżacze powietrza i niektóre ręczniki papierowe¹⁵.

Parabeny Kolejna grupa związków często dodawanych do kosmetyków to estry kwasu parahydroksybenzoesowego. Mimo że niektórzy producenci zwracają uwagę, iż kwas ten w naturze znajduje się w pewnych jadalnych roślinach, np. borówkach, nie zmienia to faktu, że parabeny wytwarza się w sposób sztuczny. Znajdują się one zarówno w kosmetykach pielęgnacyjnych czy lekarstwach, jak i w produktach spożywczych. Na etykietach figurują pod nazwami metyloparaben, etyloparaben, propyloparaben, butyloparaben oraz izobutyloparaben jako składniki zwalczające bakterie i inne mikroorganizmy. Kiedy spożywamy wzbogacone nimi jedzenie, napoje czy lekarstwa lub smarujemy się kremem nawilżającym, narażamy się na przenikanie tych związków przez skórę do naszego krwiobiegu¹⁶. Parabeny gromadzą się również w tkankach organizmu.

Pestycydy Herbicydy i insektycydy, których używamy do spryskiwania upraw rolnych, roślin w parkach i przy drogach czy naszych krzewów różanych i kwiatów doniczkowych, mają udowodniony negatywny wpływ na zdrowie. Badania pokazują, że niewielka ilość pestycydów nadal pozostaje na owocach i warzywach, nawet jeśli przed zjedzeniem dokładnie je umyjemy. Co więcej, jeśli uprawy oporne na pestycydy (genetycznie modyfikowane) będą mogły być prowadzone na terenie Unii Europejskiej, co jest bardzo prawdopodobne, rolnicy będą używać więcej chemicznych środków na swoich polach, co oznacza większe stężenie tych toksyn w powietrzu, którym oddychamy i jedzeniu, które spożywamy. Już dzisiaj Brytyjczycy używają ok. 4,3 tys. ton pestycydów każdego roku, a Polacy o ponad połowę mniej.

3. Dodatki do żywności

Kilka lat temu ukazała się książka naukowca, homeopaty i pisarza Billa Stathama, która milionom ludzi zwróciła uwagę na złą jakość współczesnego pożywienia i nagminne stosowanie dodatków chemicznych przez producentów żywności¹⁷. Lista składników wykorzystywanych w produkcji żywności coraz bardziej się wydłuża: obecnie obejmuje ponad 10 tys. tego typu środków, z których ponad tysiąc jest szkodliwych. W niektórych krajach zabronione jest stosowanie wielu dodatków do żywności. Konserwanty, emulgatory, przeciwutleniacze i stabilizatory mają na celu utrzymanie pożywienia w niezmienionej formie oraz wydłużenie terminu przydatności do spożycia. Tak spreparowany produkt żywnościowy przez wiele miesięcy leży na półce sklepowej. Do najczęstszych dodatków należą:

Aspartam, czyli substancja silnie słodząca, bardzo często dodawana do wszelkich produktów dietetycznych, niskokalorycznych oraz niezawierających cukru. Występuje w napojach dietetycznych, bezalkoholowych, kawie rozpuszczalnej, gumach do żucia, dżemach i pożywieniu dla osób odchudzających się oraz dla diabetyków.

Benzoesany sodu, potasu i wapnia, czyli powszechnie stosowane konserwanty żywności, ale też kosmetyków i past do zębów.

Glutaminian sodu (MSG), który może pochodzić z roślin genetycznie modyfikowanych. Związek ten jest bardzo często stosowany jako wzmacniacz smaku i zapachu. Dzięki niemu żywność, która dawno utraciła walory smakowe, nadal sprawia wrażenie świeżej. E 621 dodawany jest do zupek błyskawicznych, aromatów, sosów do wołowiny, wieprzowiny, kurczaka i wędzonek.

Tartrazyna - żółto-pomarańczowy barwnik, w niektórych krajach zakazany. Ze względu na swój intensywny kolor jest dodawana do wyrobów cukierniczych, krakersów, kukurydzy, sosów, galaretek, napojów bezalkoholowych, groszku konserwowego, marcepanu, dżemów, kasz, zup w proszku, marynat i sosów.

Emulgatory i zagęszczacze to chemikalia dodawane do majonezów, margaryn, kremowych sosów, lodów, wysokoprzetworzonych produktów pakowanych i wyrobów piekarniczych, by poprawić ich teksturę i przedłużyć okres przydatności do spożycia.

4. Pasożyty

W szerokim rozumieniu to wszystkie wirusy, wiele bakterii (np. gronkowce, paciorkowce), niektóre grzyby (m.in. Candida albicans), tasiemce, obleńce (m.in. glista ludzka, owsiki), włośnie i pierwotniaki. Zarażeniom sprzyjają nieprzestrzeganie higieny (np. brak nawyku mycia rąk przed jedzeniem, niedokładne mycie warzyw spożywanych na surowo), zwyczaj spożywania surowego mięsa, złe warunki sanitarne, przebywanie w dużych skupiskach ludzi, kontakt ze zwierzętami czy nawożenie pól ludzkimi ekskrementami. Ponadto pasożyty cechuje duża inwazyjność, reproduktywność i oporność na działanie czynników środowiskowych.

Łączną liczbę osób zarażonych szacuje się na ponad 2 mld, w tym liczbę samych zarażeń glistą ludzką na ok. 1 mld. Spośród wszystkich chorób pasożytniczych najczęstszą przyczyną zgonów w skali świata jest malaria - w następstwie zarażeń umiera rocznie ok. 660 tys. osób, w większości dzieci. Po uwzględnieniu tzw. zaniedbanych chorób tropikalnych, które są bardzo liczną i różnorodną grupą schorzeń wywoływanych przez wirusy, bakterie, pierwotniaki i robaki (np. toksokaroza, toksoplazmoza, choroba Chagasa, cysticerkoza, rzęsistkowica) i którymi jest dotknięta aż 1/6 populacji świata, problem urasta do ogromnej skali¹⁸.

U dzieci wśród chorób wywołanych przez nicienie przewodu pokarmowego najczęściej spotyka się glistnicę i owsicę, rzadziej tasiemczyce (robaki płaskie). Coraz częściej rozpoznaje się zarażenie Toxocara sp. Inwazje pierwotniakowe to: lokalizująca się głównie w jelitach Giardia lamblia i zarażenie Toxoplasma gondii, szczególnie niebezpieczne w postaci wrodzonej. Spotykane jest także zarażenie skóry świerzbowcem ludzkim - pasożytem należącym do rodzaju roztoczy¹⁹.

Najważniejszą istotą pasożytnictwa jest czerpanie pokarmu od swojego żywiciela, przez co wszystkie te mikroorganizmy przyczyniają się do zubożenia diety człowieka i wyniszczenia jego organizmu. Poza białkami, węglowodanami i tłuszczami w znacznym stopniu pozbawiają go enzymów, witamin (szczególnie A i z grupy B), mikroelementów oraz hormonów.

Artykuł ukazał się pod nazwą "Organizm w potrzasku" w wydaniu papierowym DETOKS.