Nasze magazyny
W ciągu prawie 6 lat stosowania diety wegańskiej nigdy nie byłem bojowo nastawiony wobec osób, które jadły pokarmy zwierzęce. Jasno dawałem im jednak do zrozumienia, że ich stek pochodzi od niegdyś żyjącego stworzenia, które czuło, miało oczy i mózg, jadło, spało i bawiło się z przyjaciółmi na farmie. Podczas prezentacji, które przedstawiałem w całym kraju, głosiłem, że każdy, kto chce odpowiedzialnie spożywać pokarmy zwierzęce, powinien zaznajomić się z procesem produkcji mięsa na tyle blisko, na ile to możliwe.
Miałem przeczucie, że jeśli ci ludzie zobaczą ubój, patroszenie czy ćwiartowanie zwierząt, to prawdopodobnie będą jedli mniej mięsa - a może w ogóle z niego zrezygnują - co byłoby zwycięstwem dla mnie i mojej sprawy.
Na dietę wegańską przeszedłem po przeczytaniu o jej korzyściach zdrowotnych. W przeciwieństwie do wielu innych wegan nie zmotywowała mnie do tego organizacja broniąca praw zwierząt. Im zacząłem współczuć później. Tym, co przekonało mnie do diety wegańskiej, były setki historii o niezwykłych wyleczeniach, tysiące świadectw i wyników badań dotyczących leczenie dietą wegańską autorstwa lekarzy medycyny holistycznej. Dla mnie stanowiły one dowód na to, że spożywanie produktów z możliwe najniższych ogniw łańcucha pokarmowego jest korzystne dla zdrowia człowieka.
Czy ludzie tacy jak Susan i ja nieprawidłowo stosują dietę wegańską, czy też w dłuższej perspektywie sama w sobie nie pasuje ona do ludzkiego DNA? Jednakże jeśli weganizm stanowi szczytową formę wszelkich diet, skąd taka wrzawa związana z niedoborami substancji odżywczych u osób długotrwale stosujących ten sposób żywienia? Susan Schenck, autorka książki "The Live Food Factor" ("Żywy czynnik żywieniowy"), jednej z najpopularniejszych pozycji z nurtu weganizmu witariańskiego, była w takiej samej sytuacji jak ja. Pomimo entuzjazmu wobec tej diety Susan powoli dochodziła do przekonania, że weganizm szkodzi jej zdrowiu. Zaczęły pojawiać się u niej wzdęcia, niedobory witamin B12 i D oraz zaniki pamięci, które stały się na tyle uciążliwe, że zapomniała nawet numer telefonu swojego męża. W tym momencie uświadomiła sobie, że potrzebuje w życiu mięsa. Niedługo potem pisała inną książkę na temat swoich doświadczeń, wymownie zatytułowaną "Beyond Broccoli" ("Poza brokułami").
Według Organizacji Narodów Zjednoczonych przeciętny mieszkaniec USA spożywa mięso w ilości 122,5 kg rocznie1.
Ważne jest również to, że nigdy nie było kultury w pełni wegańskiej. Człowiek spożywał mięso od początku swojego istnienia. Sugeruje to, że gdzieś pomiędzy wegetarianizmem a żarłocznością amerykańską, obsesją na punkcie mięsa, pokarmy zwierzęce stanowią istotny składnik żywienia. Według artykułu opublikowanego w 2013 r. "pierwszą główną ewolucyjną zmianą w diecie człowieka było włączenie do niej mięsa i szpiku kostnego dużych zwierząt, co nastąpiło przynajmniej 2,6 mln lat temu". Jako dowody "rzeźnictwa" przywołano znaki na skamieniałych kościach, które wskazują, w jaki sposób ludzie prehistoryczni stosowali narzędzia do pozyskiwania od schwytanych zwierząt mięsa2.
Według Chrisa Kressera, autora bestsellera "Your Personal Paleo Code" ("Twój osobisty kod paleo"), wiele badań sugeruje, że to przede wszystkim jedzenie mięsa uczyniło nas ludźmi.
Zanim zaczęliśmy spożywać mięso, w ciągu dnia jedliśmy wiele materii roślinnej, aby zaspokoić nasze potrzeby energetyczne. Jednakże mięso jest bardzo skoncentrowanym, zasobnym w substancje odżywcze źródłem pokarmu, dzięki któremu mogliśmy dostarczyć naszym ciałom więcej składników pokarmowych w krótszym czasie. To pozwoliło na zwiększenie rozmiarów mózgu i wydłużenie czasu wykonywania czynności innych niż żucie roślin przez cały dzień, jak robi większość ssaków naczelnych. Jedzą one przez 8-9 godzin na dobę, aby utrzymywać masę ciała i zaspokajać potrzeby energetyczne, ponieważ w ich diecie brak pokarmów zasobnych w składniki odżywcze.
Jednak trudniejsze do rozpoznania jest to, jak wiele mięsa powinno się jeść. W kulturach tubylczych było to bardzo zróżnicowane, uzależnione od takich czynników jak klimat i dostępność. Dieta łowiecko-zbierackich ludów Inuitów w północnej Kanadzie w ponad 90% składa się z pokarmów pochodzenia zwierzęcego, podczas gdy w przypadku plemienia Kung z południowej Afryki mięso stanowi mniej niż 10% jadłospisu.
Jednakże przyglądanie się diecie człowieka pierwotnego jako wyznacznikowi ilości mięsa, jaką powinno się spożywać, jest tak nierozsądne, jak formowanie własnej dzidy, by dopaść jelenia na jutrzejszy obiad. Zbyt się różnimy.
Współczesne metody spożywania pokarmów pochodzenia zwierzęcego mają swój początek gdzieś pomiędzy 8000 a 6000 r. p.n.e., kiedy ludy łowiecko-zbierackie zastąpili pierwotni rolnicy, a kozy stały się pierwszymi zwierzętami hodowlanymi3.
Problem polega na tym, że obsesja na punkcie mięsa przejęła nad ludźmi kontrolę. Zmusiła ich do pójścia w złym kierunku, kiedy postanowili zabrać zwierzęta z ich naturalnego środowiska i umieszczać na coraz mniejszych zamkniętych obszarach. Następnie ogromnie pobłądzili, kiedy zdecydowali się na karmienie ich paszą, której w naturze nigdy by nie tknęły, aby je podtuczać. Kiedy nawet tego było za mało, wpompowali w nie mnóstwo hormonów wzrostu. Taki jest nasz współczesny system przetwórstwa mięsnego: paskudny, okrutny i niezdrowy - zarówno dla zwierząt, jak i dla ludzi.
Mięso już nie takie samo
W przypadku chowu intensywnego zwierzęta chorują cały czas. Według organizacji non-profit Organic Consumers Association (Stowarzyszenie Konsumentów Żywności Organicznej) 80% amerykańskich świń miało w momencie uboju zapalenie płuc4. W jednej z moich ulubionych książek, "The Omnivore’s Dilemma" ("Dylemat wszystkożercy"), Michael Pollan informuje, że do 30% bydła w USA miało przed ubojem ropnie wątroby, co stanowi dowód na infekcję krwi zwierząt5.
Właśnie mięso pochodzące od zwierząt z intensywnego chowu sprawia, że chorujemy - nie zaś to od żyjących i żywionych w zgodzie z naturą. Aby podać przykład, wystarczy wziąć pod uwagę zawartość niezbędnych kwasów omega-3, które utrzymują komórki w dobrej kondycji, budują błony komórkowe i hamują wewnętrzny stan zapalny. Ludzki organizm ich nie produkuje - mogą być pozyskane wyłącznie ze spożywanego pokarmu. Zawarte są w owocach morza, orzechach i mięsie. Jednakże nie wszystkie rodzaje mięsa mają w sobie jednakową ilość tych niezbędnych substancji odżywczych.
Naukowcy z Northern Ireland Centre for Food and Health (Północnoirlandzkie Centrum Żywności i Zdrowia) Uniwersytetu Ulster wykazali w swoim badaniu, że u tych uczestników, którzy spożywali mięso pochodzące od zwierząt wypasanych na pastwiskach, poziom kwasów omega-3 był wyższy niż u tych, którzy żywili się tym pozyskanym z chowu intensywnego, opartego na "skoncentrowanej" paszy - mieszance tłuszczów, olejów, zbóż, błonnika i ubocznych produktów przetwarzania żywności6.
Przegląd badań sporządzony w 2010 r. przez ekspertów w dziedzinie rolnictwa z Kalifornijskiego Uniwersytetu Stanowego w Chico i pracowników Cooperative Extension Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davies wykazał, że karmienie pewnych ras hodowlanych krów trawą zamiast zbożem podwyższało poziom kwasów omega-3 w ich mięsie 2-5 razy7.
A co ze świniami, kurczakami i rybami? Ogólnie każde zwierzę hodowane w niewoli zmaga się z własnymi problemami związanymi z niedoborem substancji odżywczych.
Kurczaki z farm cierpią często na tzw. zmęczenie klatkowe - schorzenie, w przebiegu którego ścisk w zatłoczonym pomieszczeniu i ograniczone spożycie żelaza powodują osłabienie nóg, przez co ptaki mają trudności ze staniem czy chodzeniem8. Dzikie świnie rozgrzebują ryjami glebę, aby pozyskiwać żelazo i mikroelementy z ziemi, jednakże w zamknięciu nie mają takiej możliwości, więc hodowcy muszą podawać im suplementy z minerałami, co czasami nie wystarcza.
Co w mięsie piszczy?
Kiedy kupuje się antrykot u rzeźnika lub w supermarkecie, nie ma on dołączonej listy składników, jaką można znaleźć na pudełku płatków śniadaniowych lub puszce zupy. Chciałoby się wierzyć, że to tylko mięso, jednak w wielu przypadkach tak nie jest. W większości wołowiny, drobiu i wieprzowiny jeśli nie pochodzą od zwierząt przez całe życie wypasanych na pastwiskach lub z hodowli organicznej - znajduje się pełno substancji stosowanych podczas tuczu i w profilaktyce zdrowotnej.
Hormony
Większości zwierząt hodowanych na mięso podaje się hormony wzrostu w celu zwiększenia ich gabarytów lub - w przypadku krów - produkcji mleka. Są to m.in. sterydy - estrogeny, testosteron i progesteron - oraz rekombinowany bydlęcy hormon wzrostu (ang. recombinant bovine growth hormone, rBGH) stosowany w celu zwielokrotnienia udoju. Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) i Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) uparcie twierdzą, że hormony te są nieszkodliwe, jednak wydaje się, że nikt nie bierze pod uwagę skumulowanego efektu ich dodawania. Według Craiga Minowy, naukowca z Organic Consumers Association (Stowarzyszenia Konsumentów Żywności Organicznej), większość badań finansuje przemysł i nie wykrywają one żadnych zagrożeń. Jednakże - jak dodaje - istnieją niezależne ekspertyzy wskazujące na związek pomiędzy substancjami podawanymi zwierzętom a pewnymi typami nowotworów.
Antybiotyki
W celu zwalczania chorób, których zwierzęta hodowlane nabawiają się w niehigienicznych i niezdrowych warunkach panujących na farmach przemysłowych, rolnicy często podają im antybiotyki. Właściwie 80% antybiotyków stosowanych w USA stanowią te wykorzystywane w ramach przemysłowej produkcji żywności9. Co więcej, aktualne zagrożenie stanowi obecność opornych na nie bakterii. Wyniki badania z 2001 r. wykazały, że 84% bakterii z rodzaju Salmonella znajdujących się w pochodzącej z supermarketu mielonej wołowinie było opornych na antybiotyki10.
Co zawiera mięso, którego potrzebujemy?
Autor Chris Kresser przedstawia 5 powodów, dla których spożywanie pokarmów pochodzenia zwierzęcego może pomóc poprawić stan naszego zdrowia: strawne białko, aktywna witamina A, witamina B12, żelazo oraz konwersja kwasów tłuszczowych omega-3 EPA/DHA.
- Zazwyczaj białka zwierzęce są pod tym względem bardziej kompletne niż roślinne. Badania z wykorzystaniem PDCAAS wykazują, że niemal wszystkie formy białka zwierzęcego charakteryzują się większą biodostępnością i przyswajalnością niż te roślinne - powiedział mi, powołując się na skalę zwaną skorygowanym wskaźnikiem strawności aminokwasów białek (ang. Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score, PDCAAS), która określa, ile niezbędnych aminokwasów zawierają białka.
- To dosyć jasne. Jeśli szukamy strawnego białka, zapewnią nam je zwierzęta - mówi Chris.
W żadnym razie nie oznacza to konieczności pozyskiwania całości białka w diecie z mięsa. Chodzi tu po prostu o to, że zwierzęta stanowią źródło dobrze trawionego białka. W jakiś sposób przyczyniło się to do naszego rozwoju jako gatunku.
Dla osób z pewnymi odmianami genów dieta wegańska może stanowić wyzwanie.
- W genach następują zmiany mutacyjne, które wpływają na naszą zdolność przetwarzania niektórych mniej aktywnych form substancji odżywczych zawartych w pokarmach roślinnych w ich bardziej aktywne postaci - wyjaśnia Chris. Jeśli na przykład nie jesteśmy w stanie przekształcić beta-karotenu w czynną witaminę A, będzie to skutkowało jej niedoborem, który spowoduje trudności z widzeniem w ciemności, wysuszenie i chropowatość skóry, plamy oraz - co najgorsze - poważne upośledzenie układu odpornościowego, czyli podatność na wszelkiego rodzaju choroby i infekcje.
Chris wspomniał o powszechnym problemie, w obliczu którego staje wielu z nas: jelito nie jest w stanie odpowiednio trawić pokarmów roślinnych i przyswajać zawartych w nich substancji odżywczych.
- U niektórych ludzi bakterie w układzie pokarmowym ułatwiają absorpcję składników roślinnych, podczas gdy inni mają większe trudności z ich pozyskiwaniem - mówi. Jak wyjaśnia, forma substancji odżywczej znajdująca się w pożywieniu roślinnym często różni się od tej zawartej w pokarmach pochodzenia zwierzęcego.
Przykładem na to jest żelazo - zawarte w roślinach jony są trudniej przyswajalne niż żelazo hemowe z mięsa, przez co wegetarianie znajdują się w grupie podwyższonego ryzyka niedoboru tego składnika.
Ludzie, którzy nie spożywają białka zwierzęcego, często mają niedobór witaminy B12, która współdziała z kwasem foliowym w reakcjach syntezy DNA i czerwonych krwinek. Może to spowodować różnego rodzaju problemy: od anemii i zmęczenia po zaniki pamięci, zaburzenia neurologiczne i psychiczne. Według Chrisa wyniki badań wykazują, że 68% wegetarian i 83% wegan ma niedobór witaminy B12 w porównaniu do zaledwie 5% w grupie wszystkożerców.
Ostatni z problemów stanowi fakt, że organizm nie jest w stanie efektywnie przekształcać roślinnych kwasów tłuszczowych w niezbędne kwasy tłuszczowe omega-3 - DHA (dokozaheksaenowy) i EPA (eikozapentaenowy) - które znajdują się w mięsie, rybach i algach morskich, ale nie w roślinach. Są one istotne dla rozwoju mózgu, a potem przez całe życie odgrywają główną rolę w jego funkcjonowaniu: wpływają na funkcje poznawcze, zachowanie i nastrój. Ponieważ organizm nie potrafi wytwarzać kwasów tłuszczowych omega-3, niezapewnienie odpowiedniej podaży ze źródeł zewnętrznych spowoduje ich nieoptymalny poziom, co - jak zaznacza Chris - szkodzi kondycji mózgu.
Lekarze, media i eksperci w dziedzinie diety wegańskiej wciąż stanowczo i jednomyślnie twierdzą, że jedzenie mięsa - przynajmniej czerwonego - bezpośrednio prowadzi do wczesnego zgonu.
Przekonanie, że spożywanie czerwonego mięsa jest dla człowieka szkodliwe, może stanowić w dużej mierze odzwierciedlenie pracy Ancela Keysa, amerykańskiego fizjologa, który pod koniec lat 50. XX w. rozpoczął długoterminowe Badanie Siedmiu Krajów. Był to pierwszy znaczący eksperyment, w ramach którego analizowano związek pomiędzy dietą, trybem życia i schorzeniami sercowo-naczyniowymi. Odkryto w nim, że choroba wieńcowa koreluje z jadłospisem bogatym w tłuszcze nasycone, które występują w mięsie9. Dekady po tym przełomowym badaniu zaczęto dostrzegać jego wadliwość: Keys analizował dane jedynie z tych krajów, w których wyniki wpisywały się w jego poglądy. Jednakże jego błędne wnioski utrwaliły się.
- Najnowsze badania nie wykazują związku pomiędzy tłuszczem nasyconym z mięsa a chorobami sercowo-naczyniowymi. W wielu testach spożycie tłuszczów nasyconych jest wręcz odwrotnie proporcjonalne do wskaźnika występowania udaru mózgu, co oznacza, że ludzi, którzy spożywali więcej tych składników, dotyczyło mniejsze ryzyko10 - powiedział mi Chris.
Kolejnym mitem, który obalił Chris, jest przekonanie, że spożywanie czerwonego mięsa powoduje raka jelita grubego. W przeglądzie 35 badań dotyczących tego zagadnienia naukowcy nie odkryli żadnych wyraźnych dowodów na istnienie związku przyczynowego. Ich wyniki wskazywały na coś całkiem przeciwnego: ryzyko wystąpienia raka jelita grubego związane z jedzeniem mięsa było tak naprawdę niższe niż 50%.
Jednakże istnieje silny związek pomiędzy chorobą nowotworową a zwęglonym mięsem. Gotowanie go w wysokich temperaturach tworzy związki chemiczne o udowodnionym działaniu rakotwórczym. Jednak te same substancje powstają również podczas zwęglania warzyw. Chris zaleca co najmniej godzinne marynowanie wszelkich pokarmów przed grillowaniem, aby ograniczyć ilość potencjalnych toksycznych produktów ubocznych tego rodzaju obróbki.
Mniej znaczy lepiej
Doszedłem do wniosku, że białko zwierzęce jest niezbędnym elementem diety człowieka - lub przynajmniej mojej - jednak wciąż nie wiem, w jakich ilościach. Również w tym przypadku wskazówek mogą dostarczyć najbardziej długowieczne współczesne społeczeństwa. Jak zauważa Dan Buettner, wspólną cechą wszystkich mieszkańców tzw. błękitnych stref jest niewielka ilość spożywanego mięsa w porównaniu do ludności Ameryki Północnej i Europy.
Większość mieszkańców błękitnych stref spożywa mięso przy specjalnych okazjach, do których Sardyńczycy zaliczają niedziele. Grecy z Ikarii podają kozinę na takiej samej zasadzie, ale jedzą dużo ryb. Mieszkańcy Okinawy spożywają zarówno mięso - zazwyczaj wieprzowinę - jak i ryby, ale w ograniczonych ilościach. Adwentyści dnia siódmego to w dużej mierze wegetarianie. Nieliczni, którzy jedzą mięso, podają je tylko jako dodatek do dania głównego. Jedyna zaliczana do błękitnych stref społeczność, która spożywa je regularnie, to mieszańcy półwyspu Nicoya w Kostaryce. Jednak nawet oni robią to w dużo mniejszych ilościach niż przeciętny Amerykanin.
Bez względu na wybraną dietę spożywanie większych ilości pokarmów pochodzenia roślinnego, a mniejszych zwierzęcego wydaje się zatem kluczowym spostrzeżeniem współczesnych badań nad długowiecznością. Ja wciąż wierzę, że niektóre produkty zwierzęce, być może nawet wołowina, baranina i wieprzowina, stanowią konieczność w jadłospisie większości ludzi.
Zaczerpnięto z nowej książki Kevina Gianniego "Kale and Coffee" ("Jarmuż i kawa"), Hay House, 2015
Istnieją jednak sposoby, aby sprawić, że dieta wegańska będzie dostarczała prawie wszystkich substancji odżywczych, których potrzebuje organizm. Napisałem "prawie", bo wciąż można stwierdzić niedobory żywieniowe. Stanowczo radzę weganom, by trzymali się z dala od wymyślnie pakowanych produktów, takich jak sojowy kurczak w panierce w kawałkach, stek z białka kukurydzianego i sztuczny indyk z białka pszenicy i soi. Jak wiadomo, są one ciężkostrawne, zawierają modyfikowane genetycznie białko i dodatki do żywności oraz mają niską wartość odżywczą.
Należy pamiętać, że dietę w pełni roślinną uważa się za leczniczą, ponieważ to, co wyklucza - żywność przetworzona, genetycznie modyfikowana soja, zawierający hormony nabiał - ma większe znaczenie niż to, co w niej pozostaje. To dlatego weganizm czy nawet witarianizm mogą mieć tak uzdrawiający wpływ jako terapie trwające od tygodnia do kilku lat.
Jednak niezależnie od rodzaju wybranej diety jej działanie można sprawdzić jedynie poprzez regularne badania krwi i we współpracy ze specjalistą, który wie, jak odczytywać ich wyniki. W przypadku wegan niskie poziomy żelaza i hormonów oraz stężenie cholesterolu poniżej normy to jedne z pierwszych wyznaczników tego, że dieta odbiera im zdrowie i długowieczność, do których dążą.
Monitorowanie stanu zdrowia jest równie ważne w przypadku osób spożywających pokarmy zwierzęce. Niskie poziomy substancji odżywczych i hormonów mogą wskazywać na potrzebę zwiększenia podaży mięsa w diecie. Jednak jeśli są one zawyżone, być może mięsna obsesja przejęła zbytnią kontrolę nad dietą.
Bibliografia
- 'Kings of the Carnivores'. Economist Online, April 30, 2012; https://goo.gl/WtH21V
- Pobiner B. 'Evidence for Meat-Eating by Early Humans'. Nature Education Knowledge, 2013; 4: 1; https://goo.gl/iadpC4
- Owen J. 'Goats Key to Spread of Farming, Gene Study Suggests'. National Geographic News, 10 October 2006; https://goo.gl/Z6vJRI
- Organic Consumers Association. 'Disturbing Facts on Factory Farming and Food Safety'; https://goo.gl/i7kgn1
- Pollan M. The Omnivore's Dilemma: A Natural History of Four Meals. Large Print Press, 2007: 78
- Br J Nutr, 2011; 105: 80–9
- Nutr J, 2010; 9: 10
- PLoS One, 2008; 3: e1545
- 'The Overuse of Antibiotics in Food Animals Threatens Public Health.' ConsumersUnion; https://goo.gl/ypHMBZ
- N Engl J Med, 2001; 345: 1147–54
- Acta Cardiol, 1999; 54: 155–8
- Circulation, 2001; 103: 856–63
