Toksyczne ryby?

Zdrowe zakupy

Suplementy diety

Andrographis ParActin®

Suplementy diety

Ashwagandha KSM-66 BIO

Suplementy diety

AstaZine® Astaksantyna

Suplementy diety

Koenzym Q10

Suplementy diety

Kolagen UC-II®

Suplementy diety

Kurkuma BCM-95®

Suplementy diety

Żeńszeń fermentowany GS15-4®

Ryby: źródło witamin i minerałów

Zwolennicy ryb twierdzą, że ich mięso charakteryzuje duża zawartość ważnych dla zdrowia substancji, do których należą m.in. dobroczynne minerały¹:

• selen - wpływa na prawidłowe funkcjonowanie układów enzymatycznych, chroni czerwone krwinki i błony komórkowe przed wpływem wolnych rodników, co zapobiega niepożądanym procesom utleniania. Najwięcej selenu znajduje się w tuńczyku żółtopłetwym, makreli, kawiorze, śledziu, halibucie, sardynkach i mieczniku; w bardzo dużej ilości, nawet większej niż w przypadku ryb, występuje on ponadto w owocach morza, takich jak ostrygi, ośmiornice, omułki, mątwy i homary;
• fluor - jest niezbędny do utrzymania w dobrym stanie zębów i całego układu kostnego. Najwięcej zawierają go szproty, sardynki, śledzie i makrele, przy czym w konserwach rybnych jest tego pierwiastka o wiele więcej niż w rybach wędzonych, solonych czy marynowanych. Ale uwaga! Przedawkowanie fluoru stanowi zagrożenie dla zdrowia, a ustalenie naszego dziennego zapotrzebowania jest niezwykle trudne, ponieważ jego ilości niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu mogą graniczyć z dawkami toksycznymi²;
• jod - przyczynia się do prawidłowego działania tarczycy, warunkuje rozwój psychiczny i fizyczny w okresie pokwitania oraz funkcje rozrodcze. Źródłem jodu są ryby morskie, a zwłaszcza halibut, łupacz, dorsz, łosoś, płastuga, śledź i wędzona makrela, oraz skorupiaki i mięczaki żyjące w morzu. Ryby wędzone, solone i marynowane dostarczają nam więcej jodu niż sprzedawane w postaci konserw;
• fosfor - bierze udział w odnowie komórek i procesach wzrostowych zachodzących w organizmie, a także wpływa na dobry stan dziąseł i uzębienia. Najwięcej fosforu dostarczają karpie, sardynki (jedzone z ościami), łososie, śledzie i ikra (wszelkich gatunków ryb);

• wapń - jest niezbędny do utrzymania w zdrowiu kości i zębów, bierze udział w procesach krzepnięcia krwi, a także przewodzi impulsy nerwowe; najwięcej wapnia dostarczają konserwy z całych ryb, np. z sardynek czy łososia, ponieważ to ości stanowią rezerwuar tego pierwiastka³. Przypomnijmy, że witamina D zawarta w rybach wspomaga wchłanianie wapnia;
• magnez - stabilizuje funkcje układu nerwowego, zmniejsza nadpobudliwość, poprawia pamięć i myślenie, chroni układ sercowo-naczyniowy i wspomaga wiele innych układów i narządów. Najbogatsze w ten pierwiastek jest mięso takich tłustych ryb jak łosoś, makrela, halibut i tuńczyk.

Ryby są także dobrym źródłem zarówno witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, jak i w wodzie^4,5,6. Do rozpuszczalnych w tłuszczach należą:

• witamina D - niezbędna do funkcjonowania układu odpornościowego, zapobiega krzywicy i osteoporozie, wspomaga działanie układu nerwowego i mięśniowego oraz reguluje wytwarzanie insuliny. Według najnowszych badań, jeśli występuje w organizmie w odpowiednim stężeniu, zmniejsza także ryzyko powstawania nowotworów, chorób serca i nadciśnienia. Jednym z nielicznych źródeł spożywczych tej witaminy są właśnie ryby, a zwłaszcza węgorz, łosoś, śledź, pstrąg, miecznik, tilapia, halibut i wędzone szproty;
• witamina A - umożliwia metabolizm białek i hormonów steroidowych, wpływa na wzrok (bierze udział w wytwarzaniu rodopsyny, związku chemicznego obecnego w części wzrokowej siatkówki), buduje naturalną odporność organizmu, jest konieczna do powstania szkliwa zębowego. Mięso ryb najbogatsze w tę witaminę pochodzi z węgorza, tuńczyka i sardynek.

Najważniejsze witaminy rozpuszczalne w wodzie znajdujące się w rybach:

• witamina B₆ (pirydoksyna) - bierze udział w powstawaniu czerwonych i białych krwinek, wspomaga funkcjonowanie systemu odpornościowego i układu nerwowego, wpływa na metabolizm białek i glukozy. Do ryb, których mięso zawiera tej witaminy najwięcej, zalicza się tuńczyk, pstrąg i łosoś; w mniejszej ilości pirydoksyna występuje w makreli, halibucie i dorszu;
• witamina B₁₂ (kobalamina) - jest niezbędna w procesie powstawania czerwonych krwinek, wpływa na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, a także bierze udział w wytwarzaniu wielu ważnych białek i hormonów. Najlepszym źródłem tej witaminy są takie ryby jak sardynki, makrele i śledzie, których stugramowa porcja pokrywa więcej niż 100% naszego dziennego zapotrzebowania. Duże ilości kobalaminy znajdują się ponadto w mięsie łososia i karpia, których 100 g zaspokaja ponad 50% naszego dziennego zapotrzebowania, a także halibuta i dorsza - porcja 100 g każdej z tych ryb pokrywa do 20% dziennego zapotrzebowania organizmu na tę bezcenną dla zdrowia witaminę.

Faktem jest również, że wysoką jakością wyróżnia się występujące w rybach białko - jest łatwo przyswajalne, a dzięki obecności lizyny oraz aminokwasów zawierających siarkę stanowi w naszej diecie świetne dopełnienie białek pochodzących z produktów zbożowych i warzyw strączkowych⁷. Białko, które czerpiemy z mięsa ryb, nie różni się w sposób znaczący od białka pochodzącego od innych zwierząt. Jednak ważne jest to, że nie zawiera ono nasyconych kwasów tłuszczowych, które mogą zwiększać ryzyko chorób serca. Co więcej, w rybach znajdują się korzystne dla zdrowia jedno - i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Dzielą się one na trzy grupy: omega-3, omega-6 i omega-9, przy czym te ostatnie ludzki organizm potrafi w ograniczonym zakresie syntetyzować. Pozostałe dwa musimy mu dostarczać wraz z pożywieniem.

Ryby: źródło kwasów tłuszczowych

Wszystkie kwasy tłuszczowe z grupy omega-3, 6 i 9 są nam potrzebne do zachowania zdrowia, ale według wielu źródeł nadmiar omega-6, a w niektórych przypadkach także omega-9, może nam szkodzić. Problem polega na tym, że genetycznie jesteśmy przystosowani do przyjmowania z pożywieniem takiej samej ilości kwasów omega-6 i omega-3, podczas gdy dieta współczesnego człowieka, zwłaszcza w krajach rozwiniętych, może zawierać te kwasy w stosunku 20:1, a nawet bardziej niekorzystnym⁸. Liczne badania wykazują, że takie proporcje "sprzyjają powstawaniu chorób układu sercowo-naczyniowego i o podłożu autoimmunologicznym oraz nowotworów, podczas gdy efekt hamujący ich rozwój uzyskuje się przez odwrócenie proporcji na korzyść kwasów omega-3"⁹.

Przy zachowaniu stosunku 5:1 obserwowano poprawę stanu zdrowia u pacjentów cierpiących na raka jelita grubego i astmę. W prewencji wtórnej choroby sercowo-naczyniowej proporcja 4:1 przekładała się na spadek śmiertelności aż o 70%. U pacjentów z reumatoidalnym zapaleniem stawów (RZS) przy stosunku omega-6 do omega-3 wynoszącym 2:1 następowało zahamowanie rozwoju choroby, a dzięki zachowaniu proporcji 2,5:1 doszło do zmniejszenia proliferacji komórek odbytnicy u pacjentów z rakiem jelita grubego.

Najprostszym sposobem na przyjmowanie wraz z pokarmem obu kwasów tłuszczowych w odpowiednich proporcjach jest właśnie spożywanie ryb (a także owoców morza). Na przykład w śledziu stosunek omega-6 do omega-3 wynosi 1,15:1, w dorszu - 1:6, w makreli - 1:11, w dzikim łososiu - 1:12, a w tuńczyku z puszki (w wodzie) - 1:30. Należy jednak podkreślić, że dodatek oleju roślinnego do konserwy może tę proporcję radykalnie zmienić, a nawet odwrócić - w przypadku tuńczyka w oleju wynosi ona w zależności od gatunku ryby i rodzaju oleju nawet 15:1¹⁰.

Odpowiednie proporcje kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 występują także w niektórych roślinach, takich jak siemię lniane (0,26:1), nasiona chia (0,33:1), brukselka (0,45:1) czy nasiona konopi (2,5:1), jednak w publikacjach można się spotkać z poglądem, że roślinne źródła nie mogą zastąpić omega-3 pochodzących z ryb i owoców morza. Dlaczego? Istnieją trzy rodzaje kwasów omega-3: krótkołańcuchowy kwas alfa-linolenowy (ALA) i dwa kwasy długołańcuchowe - eikozapentaenowy (EPA) oraz dokozaheksaenowy (DHA). W roślinach występuje w zasadzie tylko ten pierwszy, którego nasz organizm sam nie syntetyzuje, dlatego musimy czerpać go z pokarmu. Wpływa on korzystnie na nasze zdrowie, jednak większość dobroczynnych właściwości przypisuje się kwasom omega-3 długołańcuchowym.

Organizm ludzki potrafi wytwarzać te kwasy ze spożywanego przez nas kwasu ALA, ale według niektórych źródeł ich ilość pozyskiwana w ten sposób jest niewystarczająca, dlatego należy je dostarczać z pożywieniem lub w postaci suplementów. Niemniej istnieją także badania sugerujące, że zachodząca w ludzkim ciele konwersja kwasów krótkołańcuchowych do długołańcuchowych (zwłaszcza do EPA) zaspokaja potrzeby organizmu - w tej kwestii zdania naukowców są więc podzielone. Kwasy długołańcuchowe są obecne niemal wyłącznie w produktach pochodzenia zwierzęcego (wyjątek stanowią algi morskie), a najwięcej znajduje się ich właśnie w tłustych rybach morskich, owocach morza i tranie.

Z badań naukowych^{11, 12} prowadzonych nad kwasami omega-3 dowiadujemy się, że mają one bardzo duże znaczenie dla naszego zdrowia:

• zapobiegają takim chorobom jak cukrzyca i depresja, regulują czynności nerek, chronią przed rozwojem schorzeń autoimmunologicznych, w tym reumatoidalnego zapalenia stawów, a także przed alergią oraz niedorozwojem mózgu i oczu u niemowląt;
• podtrzymują prawidłowe funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego (obniżają poziom cholesterolu, hamują powstawanie płytki miażdżycowej w tętnicach oraz zmniejszają ryzyko ataku serca czy udaru);
• redukują ból mięśni, kości i stawów, zmniejszając stan zapalny;
• poprawiają nastrój;
• wyostrzają umysł i zwiększają zdolność koncentracji i zapamiętywania;
• wzmacniają odporność;
• regulują procesy trawienne, pomagają w leczeniu wrzodziejącego zapalenia jelita grubego;
• redukują ryzyko rozwoju raka i są pomocne w zapobieganiu jego nawrotom;
• poprawiają stan skóry.

O obecności kwasów omega-3 w diecie koniecznie muszą pamiętać kobiety w ciąży i matki karmiące. Według British Nutrition Foundation długołańcuchowe kwasy tłuszczowe omega-3 (czyli EPA i DHA) są "konieczne do rozwoju centralnego układu nerwowego i siatkówki oka u płodu". Polscy eksperci pod kierownictwem prof. Czajkowskiego¹³ piszą, że "szczególne zapotrzebowanie na te składniki odżywcze występuje w okresie ciąży i laktacji oraz w okresie niemowlęcym i wczesnego dzieciństwa, a wyjątkową rolę przypisuje się kwasowi dokozaheksaenowemu (DHA). [...] Zapewnienie prawidłowej zawartości w diecie i dostępności omega-3 dla organizmu [...] wpływa korzystnie na czas trwania ciąży i masę płodu". Jednocześnie zaznaczają, że "niejednoznaczne są wyniki dotyczące wpływu na rozwój psychomotoryczny i ostrość widzenia niemowląt oraz obniżenie ryzyka wystąpienia depresji poporodowej". Określają oni minimalne zapotrzebowanie na DHA w ciąży i podczas laktacji na 200 mg/dobę. W przypadku spożywania ryb w małej ilości zalecają suplementację DHA w dawce 2-3 razy większej od minimalnej.

A jeśli ryby nam szkodzą?

Ryby wydają się superżywością o właściwościach wręcz leczniczych. Czy rzeczywiście ich spożycie wiąże się z samymi dobrodziejstwami?

Musimy pamiętać, że na jakość naszego pożywienia wpływa również środowisko naturalne, czyli jakość gruntów uprawnych, pastwisk czy wody w akwenach, z których pochodzą ryby i owoce morza. Polscy eksperci ostrzegają przed niebezpieczeństwem wynikającymi ze "stałego spożycia niektórych ryb morskich przez kobiety ciężarne, karmiące, niemowlęta oraz małe dzieci ze względu na obecne w tych rybach zanieczyszczenia". Podobne ostrzeżenie publikuje także amerykańska Agencja Żywności i Leków¹⁴. Jakie są to zanieczyszczenia i na czym polega ryzyko, które ze sobą niosą?

Ryby i rtęć

Jak podaje "Scientific American"¹⁵, rtęć jest pierwiastkiem naturalnie obecnym w środowisku, w roślinach i zwierzętach. Jednak działalność przemysłowa człowieka, np. wytwarzanie energii elektrycznej z węgla, wytapianie metali i spalanie odpadów, zwiększa ilość znajdującej się w powietrzu rtęci, która ostatecznie trafia do jezior, rzek i oceanów. Tam wchłaniają ją ryby i inne organizmy wodne. Wiadomo¹⁶, że toksyczność rtęci zależy przede wszystkim od formy, w jakiej ten pierwiastek występuje, od drogi wniknięcia do organizmu, przyjętej dawki oraz czasu, w jakim trwał kontakt.

"Najbardziej groźne dla człowieka (zwłaszcza dla płodu i małych dzieci) są organiczne związki metylortęciowe, ponieważ uszkadzają one przede wszystkim ośrodkowy układ nerwowy". Nawet małe ilości mogą powodować u dzieci problemy z chodzeniem, mówieniem, słyszeniem lub pisaniem. W 1999 r. amerykańska Agencja Ochrony Środowiska szacowała, że w Stanach Zjednoczonych ok. 4 mln kobiet w wieku rozrodczym i 3 mln dzieci spożywa regularnie ryby, które są zanieczyszczone w stopniu przekraczającym bezpieczny poziom¹⁷.

Szacuje się, że stężenie rtęci w organizmach zwierząt wodnych może być od dziesięciu do stu tysięcy, a w przypadku ryb nawet do miliona, razy wyższe niż w otaczającej je wodzie. To, w jakiej ilości ona się odkłada, zależy od wielu czynników, do których zalicza się obszar bytowania (stopień zanieczyszczenia akwenu), jakość dostępnego pokarmu, wielkość i wiek zwierzęcia (im starsze i większe, tym więcej rtęci), mechanizm wchłaniania, a także miejsce w łańcuchu pokarmowym (im niższe, tym mniejsze stężenie - u ryb drapieżnych i tych, które żyją długo, jest największe). Głównym źródłem metylortęci w ludzkim pożywieniu są obecnie właśnie ryby.

Ryby i dioksyny

Dioksyny to popularna nazwa całej grupy substancji chemicznych. Należą do nich polichlorowane i polibromowane dibenzodioksyny oraz polichlorowane i polibromowane dibenzofurany¹⁸. Zidentyfikowano 419 typów związków z rodziny dioksyn, z czego tylko 30 uważa się za toksyczne w znacznym stopniu, a najbardziej szkodliwą substancją jest TDCC (2,3,7,8-tetrachlorodibenzodioksyna)¹⁹.

Dioksyny to niechciany produkt uboczny wielu procesów przemysłowych, np. wytapiania metali, bielenia chlorem pulpy drzewnej czy produkcji niektórych herbicydów i pestycydów. Środowisko najbardziej zanieczyszcza dioksynami spalanie odpadów stałych i medycznych (istnieją technologie kontrolowanego spalania umożliwiające niską emisję dioksyn). Substancje te powstają także w wyniku procesów naturalnych, takich jak wybuchy wulkanów czy pożary lasów.

Dioksyny akumulują się w organizmach żywych, a konkretnie w tkance tłuszczowej. Ponad 90% dioksyn, na których oddziaływanie jesteśmy narażeni, pochodzi z pożywienia. Największe ich ilości znajdują się w mięsie, także ryb, nabiale i owocach morza.

Podobnie jak w przypadku rtęci, im wyższe miejsce zwierzęcia w łańcuchu pokarmowym, tym większe nagromadzenie dioksyn. Badania wykazują, że dioksyny:

• zaburzają pracę układu odpornościowego;
• wywołują zmiany skórne, łącznie z trądzikiem chlorowym i przewlekłymi alergiami skórnymi;
• mogą niekorzystnie wpływać na gojenie się ran;
• zaburzają równowagę antyoksydacyjno-prooksydacyjną;
• mogą być przyczyną zaburzeń hormonalnych;
• zaburzają pracę wątroby i metabolizm tłuszczów;
• zakłócają rozwój układu nerwowego;
• zaburzają funkcje rozrodcze;
• w wysokich stężeniach mogą powodować raka.

Dioksyny najbardziej szkodliwy wpływ mają na rozwijający się płód i noworodki.

Stopień skażenia ryb zależy również od miejsca ich bytowania - jak podała w 2004 r. Komisja Ochrony Środowiska Morskiego Bałtyku, ryby z tego akwenu są dwa razy bardziej zanieczyszczone dioksynami niż ryby z Morza Północnego, przy czym śledzie z polskiej strefy wód Bałtyku mieściły się w granicach normy. Stężenie tych substancji jest największe w rybach tłustych, takich jak śledzie czy łososie, i rośnie wraz z wiekiem ryb²⁰.

Ryby i PCB

Polichlorowane bifenyle (PCB - ang. polychlorinated biphenyl) to grupa 209 związków organicznych - pochodnych bifenylu, w którym część atomów wodoru została zastąpiona atomami chloru. "Związki te są niezwykle trwałe, mogą być przenoszone na duże odległości i mają tendencję do akumulowania się w tkance tłuszczowej organizmów żywych"²¹. Dwanaście związków spośród wszystkich PCB to substancje dioksynopodobne (dl-PCB), wykazujące właściwości przypominające działanie dioksyn.

Polichlorowane bifenyle były stosowane w przemyśle od 1929 r. Zanim ich wytwarzanie zostało w większości krajów zabronione, czyli do lat 80. ubiegłego wieku, światowa produkcja tych związków wyniosła aż 1,2-1,5 mln ton²². Jak pisał Gideon Letz już w 1983 r., "polichlorowane bifenyle charakteryzują się niską toksycznością ostrą, jednak są przedmiotem obaw w kontekście zdrowia publicznego ze względu na ich utrzymywanie się w środowisku, bioakumulację w tkankach ludzkich i zwierzęcych oraz potencjalną chroniczną lub opóźnioną toksyczność"²³. Według prof. Andrzeja Starka z Katedry Toksykologii Collegium Medicum UJ "ryzyko zdrowotne związane z narażeniem na te związki dotyczy zaburzeń proliferacyjnych tkanki łącznej, metabolicznych wątroby, endokrynnych i rozrodczych", a "w populacji generalnej grupę szczególnego ryzyka stanowią dzieci karmione mlekiem matki"²⁴.

Amerykańska Agencja Ochrony Środowiska informuje na podstawie badań prowadzonych na zwierzętach i badań epidemiologicznych wśród ludzi, że PCB²⁵:

• mogą powodować choroby nowotworowe;
• zaburzają funkcjonowanie układu odpornościowego;
• zakłócają pracę układu rozrodczego (zmniejszenie płodności, trudności z donoszeniem ciąży, mniejsza waga urodzeniowa potomstwa, zagrożenie życia płodu);
• powodują zaburzenia neurologiczne u dzieci;
• zaburzają produkcję hormonów tarczycy;
• mogą powodować choroby skóry i oczu;
• mają toksyczny wpływ na wątrobę (wg badań na gryzoniach);
• podwyższają ciśnienie krwi, poziom trójglicerydów i poziom cholesterolu.

Okazuje się, że te rodzaje PCB, które akumulują się w tkankach ryb i innych zwierząt, są najbardziej rakotwórcze - osoby spożywające skażone ryby i inne produkty zwierzęce są w większym stopniu narażone na choroby nowotworowe niż robotnicy przemysłowi mający kontakt z PCB wyłącznie z powodu wykonywanej pracy. Podobnie jak w przypadku rtęci i dioksyn, najwrażliwsze na wpływ PCB są płody i małe dzieci.

Ryby i środki owadobójcze

Innym rodzajem zanieczyszczeń, jakie mogą być obecne w rybach, są pestycydy chloroorganiczne spłukiwane z pól do zbiorników wodnych. Należy do nich np. DDT (dichlorodifenylochloroetan) - środek do walki z owadami. Ze względu na to, że jest szkodliwy dla zwierząt i ludzi, w wielu krajach, także w Polsce, zaprzestano jego stosowania już w latach 70. ubiegłego wieku. Niestety okres rozpadu DDT wynosi aż 60 lat. Ponadto jest on nadal używany w krajach rozwijających się, m.in. do walki z komarami roznoszącymi malarię, a do tego łatwo się rozprzestrzenia, przeszkody nie stanowią nawet oceany - DDT użyty w Ameryce Południowej może trafić za pośrednictwem ryb i fok do mleka matki mieszkającej np. na Grenlandii. DDT należy do środków gromadzących się w tkance tłuszczowej. W następstwie jego długotrwałego przenikania do organizmu ludzkiego dochodzi do zaburzeń hormonalnych, zmian w układzie nerwowym i rozwoju nowotworów²⁶.

Inne szkodliwe substancje w rybach

W rybach mogą znajdować się także związki cynoorganiczne (ich cząsteczki zawierają bezpośrednie wiązanie węgla z cyną), powszechnie stosowane w różnych dziedzinach przemysłu i rolnictwa od lat 60. ubiegłego wieku. Badania na zwierzętach wykazały szkodliwe oddziaływanie tych substancji, m.in. uszkadzanie płodu, zaburzanie pracy układu immunologicznego i nerwowego, toksyczny wpływ na wątrobę, nerki i krew²⁷. Ich odkładanie się w rybach było następstwem malowania kadłubów statków farbami przeciwporostowymi. Obecnie stosowanie tych farb jest zabronione (od 2003 r. przez Unię Europejską i od 2008 r. przez Konwencję AFS, dotyczącą zapobiegania zanieczyszczeniu mórz), dzięki czemu związki cynoorganiczne stanowią już mniejsze zagrożenie²⁸. Jednak badanie²⁹ dotyczące obecności tych związków w rybach z polskiego obszaru Bałtyku, przeprowadzone w 2016 r., wykazało, że skażenie jeszcze nie zniknęło.

A jednak warto jeść ryby

Większość dietetyków twierdzi jednak, że korzyści ze spożywania ryb przewyższają zagrożenia, jeśli wybieramy odpowiednie ryby. Co to znaczy? Morski Instytut Badawczy publikuje na swojej stronie³⁰ tabele podające zawartość rtęci i dioksyn w konkretnych gatunkach ryb, a także ilości, w jakich ryby te mogą być spożywane bez uszczerbku dla zdrowia. Z analizy tabel wynika, że łatwiej przekroczyć dozwoloną dawkę dioksyn niż rtęci. Najwięcej dioksyn zawiera łosoś bałtycki - dozwolona porcja to tylko 105 g tygodniowo. Sporo tych substancji znajdziemy także w bałtyckim śledziu (bezpieczna ilość to 400 g na tydzień) i bałtyckim dorszu (950 g na tydzień).

Natomiast o wiele mniej dioksyn zawierają pstrąg (2,5 kg na tydzień), karp (7 kg na tydzień), sola (32 kg na tydzień), a nawet owiane złą sławą pangi (61 kg na tydzień). Aby przekroczyć poziom dioksyn w przypadku mintaja, musielibyśmy zjeść ponad 65 kg tej ryby w tygodniu. Jeśli zaś chodzi o gotowe produkty rybne, najwięcej dioksyn zawierają wędzone łososie bałtyckie (dozwolona porcja to 75 g/na tydzień), szproty wędzone (120 g na tydzień), szproty w pomidorach (240 g na tydzień), sardynki w oleju (330 g na tydzień) i marynowane płaty śledziowe (475 g na tydzień), a najmniej znajduje się ich w tuńczyku w oleju (2,5 kg na tydzień) i wędzonej makreli (1,2 kg na tydzień).

A jakie jest dopuszczalne tygodniowe spożycie ryb w kontekście zawartej w ich mięsie rtęci? Jeśli chodzi o ryby świeże, najbezpieczniejsze pod tym względem są tilapia (22,9 kg na tydzień), panga (20,7 kg na tydzień) i mintaj (11,7 kg na tydzień), a najbardziej zanieczyszczone - śledź bałtycki (1,7 kg na tydzień), łosoś bałtycki (2,12 kg na tydzień) i pstrąg (2,04 kg na tydzień). Spośród ujętych w tabeli gotowych produktów rybnych najmniej rtęci zawierają szproty w pomidorach (dozwolona porcja to 7 kg na tydzień), sardynki w oleju (4,67 kg na tydzień) i szproty wędzone (4,35 kg na tydzień), a najwięcej - łosoś bałtycki wędzony (1,59 kg na tydzień), tuńczyk w oleju (1,67 kg na tydzień) i marynowane płaty śledziowe (2,14 kg na tydzień). Dodajmy, że przedstawione wartości referencyjne spożycia ryb dotyczą osób ważących ok. 70 kg.

Pochodzenie ryby ma znaczenie

Niektóre źródła zastrzegają, że małe dzieci i kobiety w ciąży w ogóle nie powinny jeść ryb z Bałtyku, a osobom dorosłym zaleca się ograniczenie spożycia do jednej porcji tygodniowo. Szwedzka Agencja ds. Żywności ogłosiła w 2014 r., że "kobiety planujące ciążę powinny zmniejszyć spożywanie śledzi i łososi z Morza Bałtyckiego. Wskazane roczne spożycie to dwie, trzy ryby"³¹. Jak informuje WWF (World Wildlife Fund - Światowy Fundusz na rzecz Przyrody), Morze Bałtyckie jest jednym z najbardziej zanieczyszczonych w skali świata³². Wynika to m.in. stąd, że jest akwenem zamkniętym, o utrudnionej i bardzo powolnej wymianie wód. Zanieczyszczenia, które się do niego dostaną, zostają w nim bardzo długo. Na szczęście w Polsce dostępne są także ryby morskie z innych obszarów połowowych, najczęściej z Morza Północnego lub Atlantyku (czasem także z Pacyfiku). Akweny te są czystsze od Bałtyku, a pochodzące z nich ryby stanowią mniejsze zagrożenie dla naszego zdrowia.

Czy ryby hodowlane są lepsze?

Osobną kategorię stanowią ryby hodowlane. Ich jakość zależy oczywiście od gatunku, ale także od stopnia zanieczyszczenia akwenu hodowlanego, intensywności (zatłoczenia) hodowli, rodzaju podawanej paszy i środków stosowanych np. w celu ochrony chowu. Złą sławą owiana jest zwłaszcza panga pochodząca z hodowli wietnamskich. Dietetyczka Paulina Styś-Nowak informuje na swoim blogu³³, że z jednego hektara hodowli pangi otrzymuje się aż 100 ton pangi rocznie, podczas gdy z polskich stawów o takiej samej powierzchni pozyskuje się jedynie 750 kg karpia. Pangi nie tylko są przetrzymywane w ogromnym ścisku, lecz również otrzymują wraz z karmą hormony (gonadotropinę kosmówkową), aby mogły rozmnażać się szybciej. Podaje się im także antybiotyki i środki bakteriobójcze. Woda, w której żyją, jest bardzo zanieczyszczona.

Podobnie jest z tilapią hodowaną intensywnie, sprowadzaną do nas z Chin, Wietnamu czy Hondurasu. Bezpieczne są natomiast ryby tego gatunku pochodzące z Polski³⁴, tyle tylko, że charakteryzują się one mniej korzystnym (ale nadal dobrym dla zdrowia) stosunkiem kwasów omega-6 do omega-3 niż tłuste ryby morskie (2:1)³⁵.

Trzeba jednak nadmienić, że Morski Instytut Rybacki na podstawie przeprowadzonych badań stwierdza, iż "importowane ryby hodowlane z Wietnamu i Chin (panga, tilapia) ze względu na zawartość substancji niepożądanych nie powinny stanowić zagrożeń zdrowotnych dla konsumenta"³⁶. Ich mięso zawiera wprawdzie więcej ołowiu niż innych badanych przez Instytut ryb, ale ilości te nie przekraczają 10% dopuszczalnej normy. Badania nie potwierdziły doniesień o obecności w tych rybach barwników ani weterynaryjnych środków leczniczych.

Złą prasę miały także łososie hodowlane, głównie ze względu na faszerowanie ich w celach profilaktycznych antybiotykami, stosowanie przez hodowców chemikaliów zwalczających pasożyty (wszy łososiowe) i niskiej jakości karmy, zawierającej np. etoksykinę (konserwant żywności mający zdolność pokonywania bariery krew-mózg). Obecnie jakość łososi pochodzących z niektórych ferm norweskich uległa poprawie, ponieważ antybiotyki są tam dodawane do karmy jedynie w przypadku wystąpienia choroby, a pasożyty zwalcza się w sposób naturalny, wykorzystując np. ryby innych gatunków żywiące się wszami łososiowymi)³⁷. Ponadto stosuje się karmę lepszej jakości, zawierającą m.in. wodorosty (źródło kwasów omega-3). Łososiom zapewnia się też w akwakulturach (basenach umieszczonych w środowisku morskim) więcej przestrzeni³⁸.

Jeśli zaś chodzi o etoksykinę, która według niektórych badań prawdopodobnie uszkadza DNA i zaburza metabolizm wątrobowy, zgodnie z prawem nadal można ją stosować jako antyoksydant w karmie dla zwierząt, mimo że od 2011 r. jej obecność jest zakazana w środkach ochrony roślin. Greenpeace zbadał w Niemczech 54 ryby pochodzące z różnych źródeł. We wszystkich, które wywodziły się z hodowli konwencjonalnych 27(38 sztuk), była obecna etoksykina. Aż w 32 rybach jej zawartość przekraczała unijną normę dla mięsa. W rybach z hodowli ekologicznych wykryto o wiele mniejsze ilości tej toksycznej substancji, mieszczące się w granicach normy. W rybach dzikich w ogóle jej nie znaleziono³⁹.

Ryby hodowlane mogą mieć nieco inne proporcje kwasów tłuszczowych omega-3 do omega-6 i omega-9 niż ryby żyjące dziko, ponieważ poziom omega-3 zależy od podawanej rybom karmy (kwasy te są obecne w morskich wodorostach i rybach). Według wielu źródeł mięso łososi hodowlanych zawiera mniej więcej tyle samo kwasów omega-3 co łososi dzikich. Wprawdzie w tkance tłuszczowej łososi pochodzących z hodowli stężenie tych kwasów jest mniejsze, ale w porównaniu z łososiem dziko żyjącym mają jej więcej, co wyrównuje różnice.

O jakości ryb hodowlanych najlepiej świadczy przyznawany hodowcom certyfikat ASC (Aquaculture Stewardship Council). Dowodzi on, że w danej akwakulturze są przestrzegane standardy czystości wody, nie nadużywa się antybiotyków czy innych środków chemicznych i nie utajnia informacji dotyczących źródeł pochodzenia karmy⁴⁰.

Jeśli chodzi o ryby hodowane w Polsce, a konkretnie karpia i pstrąga, Morski Instytut Rybacki ocenia, że "ze względu na zawartość substancji niepożądanych nie stanowią [one] zagrożeń zdrowotnych dla konsumenta, a wysoka wartość odżywcza pstrąga powinna preferować ten gatunek ryby w diecie". Pstrąg wprawdzie zawiera tyle samo rtęci co ryby bałtyckie, ale poziom ten jest niski w porównaniu z dopuszczalnym.

Ryby: jeść czy nie?

W uproszczeniu można powiedzieć, że natura udostępniła nam ryby - wspaniały pokarm o właściwościach niemal leczniczych. Niestety cywilizacja ten pokarm popsuła, dopuszczając do jego zanieczyszczenia. To nic nowego, wystarczy przypomnieć, że mieszkańcy starożytnego Rzymu cierpieli na poważne schorzenia, ponieważ pili wodę, z natury życiodajną, która była skażona ołowiem pochodzącym z rur wodociągowych. Rzymianie nie znali szkodliwych właściwości ołowiu, ale my, dzięki rozwojowi nauki, wiemy o możliwych zagrożeniach związanych z zanieczyszczeniami, możemy więc i powinniśmy ich unikać. Trudno zaprzeczyć, że do najbardziej szkodliwych substancji, jakie mogą być obecne w mięsie ryb, należą rtęć i dioksyny.

O ile jednak zawartość rtęci nawet w rybach z zanieczyszczonego Bałtyku mieści się poniżej dopuszczalnego poziomu, o tyle dioksyny stanowią już nieco większy problem. Musimy mieć wszakże świadomość, że są one obecne, czasem w ilości przekraczającej normy, również w innych produktach spożywczych, np. mleku, jajach, drobiu i mięsie różnych zwierząt hodowlanych⁴¹. Ryby, może oprócz bałtyckiego łososia, nie są więc niechlubnym wyjątkiem, a my mamy przecież możliwość wybierania tych, które pochodzą z czystszych łowisk.

Wydaje się, że korzyści płynące ze spożywania ryb, związane z obecnością w ich mięsie białka, minerałów, witamin, a zwłaszcza kwasów omega-3, przemawiają za tym, by z nich nie rezygnować. Na pewno warto wybierać je mądrze, by zminimalizować ryzyko kontaktu z substancjami niepożądanymi.