Nasze magazyny
Kapary – czym są?
Kapary to składnik wielu dań kuchni śródziemnomorskiej, a także dodatek do przystawek. Są dostępne przeważnie w słonej zalewie, czasem w occie, a czasem także w formie suszonej. To, co nazywamy kaparami, to niedojrzałe pąki kwiatowe krzewu kapara ciernistego (Capparis spinosa).
Jeśli pąki nie zostaną zerwane, przekształcą się w różowo-białe kwiaty kaparu, a następnie w trochę większe od pąków owoce – jagody nazywane czasem "jabłuszkami kaparowymi" – które także są jadalne i najczęściej spożywane w postaci marynowanej. Kapary jadane są przez ludzi już od ponad 10 tys. lat. Obecnie hodowane są głównie w Afryce Północnej, Hiszpanii i Włoszech oraz w Grecji, Turcji i na Cyprze.
Jak wyglądają i smakują kapary?
Kapary są zielone, okrągłe i małe, wielkości ziaren kukurydzy lub odrobinę większe. Surowe kapary nie nadają się do spożycia z powodu gorzkiego smaku. Po zerwaniu soli się je lub marynuje w occie (przed zasoleniem można je jakiś czas podsuszać). Po zasoleniu tracą gorycz. Marynowanie lub solenie powoduje powstanie kwasu kaprynowego, który nadaje kaparom charakterystyczny smak, słono-kwaśny, lekko pikantny i nieco cytrynowy, przypominający oliwki1.
Kapary – warzywo czy przyprawa?
Technicznie rzecz biorąc, kapary nie są warzywem (chociaż warzywami są pędy krzewu kaparowego). Ponieważ są pąkami kwiatowymi, bliżej im do owoców. Z drugiej strony z biologicznego punktu widzenia również takie "warzywa" jak papryka, pomidor, bakłażan czy ogórek są owocami. Przyjmuje się, że kapary należą do ziół stosowanych w kuchni, czyli są rodzajem przyprawy2.
Jako przyprawa kapary świetnie sprawdzają się w sosie pomidorowym, na pizzy, w gulaszach warzywnych, mięsnych czy rybnych, w sałatkach, daniach z makaronu lub w formie przystawki na chlebie. Lepiej jednak nie przesadzić z ich ilością i traktować właśnie jak przyprawę – zbyt duża ilość zdominuje smak całości.
Jakie właściwości mają kapary?
Jedna łyżka marynowanych kaparów, odsączonych z zalewy, zawiera:
- 2 kalorie,
- 0,2 g białka,
- 0,4 g węglowodanów (błonnik 0,3 g),
- 0,1 g tłuszczu.
W kaparach znajdziemy znaczącą ilość witaminy K (2,1 mg w łyżce stołowej) oraz śladowe ilości takich witamin jak C (0,4 mg), E (0,1 mg), A (12 IU), B1 (0,002 mg), B2 (0,01 mg), B3 (0,06 mg), B6 (0,002 mg), B9 (2 mcg) oraz minerałów takich jak magnez (3 mg), wapń (3 mg), potas (3 mg), fosfor (1 mg), żelazo (0,1 mg) i mangan (0,007 mg).
Te maleńkie pąki kwiatowe zawierają bardzo dużo cennych składników odżywczych i prozdrowotnych. Znane są z wysokiej zawartości polifenoli, głównie rutozydu i kwercetyny. Marynowane kapary są najbogatszym naturalnym źródłem kwercetyny – flawonoidu o działaniu antyoksydacyjnym, który zwalcza wolne rodniki, a dzięki temu pomaga nam chronić się przed chorobami przewlekłymi, hamuje rozrost komórek nowotworowych oraz wspomaga układ odpornościowy.
Może on także zmniejszać stan zapalny, łagodzić objawy alergii czy obniżać ciśnienie tętnicze. Jak wykazują najnowsze badania, kwercetyna aktywuje kanały potasu, które regulują m.in. pracę mózgu i serca. Być może odkrycie to pomoże w opracowaniu nowych leków na padaczkę i arytmię serca.
Inny flawonoid, rutozyd (inaczej rutyna), obecny jest w kaparach w jeszcze wyższym stężeniu niż kwercetyna. Badania wykazują, że zmniejsza on stan zapalny, hamuje rozrost komórek nowotworowych i zabija pasożyty bytujące w jelitach. Marynowanie nasila proces przemiany rutyny w kwercetynę. Dzięki temu w 100 g kaparów z puszki może znajdować się aż 520 mg kwercetyny, podczas gdy 100 g surowych kaparów zawiera jedynie 323 mg tej substancji3.
Kapary są obecnie stosowane lub badane pod kątem ich właściwości:
- przeciwpasożytniczych – w badaniu na owcach ekstrakt z kaparów okazał się niemal dwa razy bardziej skuteczny od albendazolu (leku przeciwpasożytniczego),
- antynowotworowych i przeciwzapalnych – w badaniu na liniach komórkowych ludzkiego gruczolakoraka odkryto, że wyciąg z kaparów skutecznie hamował stan zapalny i zatrzymywał rozrost komórek,
- antyhepatotoksycznych – w badaniu na szczurach wyciąg z kaparów chronił przed uszkodzeniami wątroby spowodowanymi przez dwie różne toksyny.
Sprawdzane jest także ich działanie przeciwcukrzycowe oraz ewentualne korzyści dla układu krążenia i układu pokarmowego4.
Dzięki wysokiej zawartości polifenoli kapary zaliczane są do żywności sirt – produktów żywnościowych, które dzięki zwiększają poziom sirtuin. Sirtuiny to rodzaj białek, które regulują metabolizm, pomagają w leczeniu stanów zapalnych i zwiększają długość życia (inne produkty sirt to m.in. czerwone wino, oliwa z oliwek extra virgin, czarne jagody, jarmuż, kasza gryczana i gorzka czekolada).
Zwolennicy diety sirt twierdzą, że włącza ona "gen szczupłości", pozwala zrzucić zbędne kilogramy, chroni przed chorobami przewlekłymi i przedłuża życie. Sceptycy zauważają, że brak jest długoterminowych badań, które wykazałyby wymierne korzyści zdrowotne takiego sposobu żywienia – choć zgadzają się, że wiele z tych produktów ma korzystne właściwości5.
Polskie kapary – co to takiego?
Przypominającą kapary marynatę – czyli "polskie kapary" – możemy przygotować z roślin rodzimych. Najczęściej w tym celu stosowane są pąki lub młode owoce nasturcji, czasem także pąki innych roślin, np. mniszka lekarskiego. Marynatę przygotowuje się tak samo, jak kapary śródziemnomorskie, czyli w zalewie solnej lub octowej. Otrzymany produkt przypomina kapary smakiem i wyglądem.
Posiada także wartość prozdrowotną. Kwiaty nasturcji są bowiem dobrym źródłem takich pierwiastków jak potas, magnez, cynk, żelazo, miedź, fosfor i wapń. Ekstrakt z kwiatów wykazuje właściwości antymikrobiotyczne, przeciwgrzybicze, wykrztuśne, antynowotworowe i obniża ciśnienie tętnicze. Dzięki dużej zawartości antocyjanin, polifenoli i witaminy C nasturcja ma działanie antyoksydacyjne. Roślina ta może być stosowana w leczeniu chorób układu oddechowego i pokarmowego6.
- What Are Capers and What Do They Taste Like? | MyRecipes
- Specialty Crop: Capers - UC Small Farms (ucdavis.edu)
- Redford K.E., Abbot G.W., Communications Biology. 2020 Jul 8; https://doi.org/10.1038/s42003-020-1089-8
- Food as Medicine: Caper | HerbalEGram | May 2017 (herbalgram.org)
- The Sirtfood Diet: A Detailed Beginner's Guide (healthline.com)
- Jakubczyk K. et al., Rocz Panstw Zakl Hig. 2018; 69(2): 119-126
