Rozbieramy rosół do rosołu

Zdrowe zakupy

Suplementy diety

Andrographis ParActin®

Suplementy diety

Ashwagandha KSM-66 BIO

Suplementy diety

AstaZine® Astaksantyna

Suplementy diety

Koenzym Q10

Suplementy diety

Kolagen UC-II®

Suplementy diety

Kurkuma BCM-95®

Suplementy diety

Żeńszeń fermentowany GS15-4®

Spis treści

• Historia rosołu
• Biodostępny kolagen
• Biodostępne substancje odżywcze
• Aminokwasy
• Minerały
• Glikozaminoglikany
• Witaminy i inne składniki odżywcze
• Zdrowe tłuszcze
• Lepszy dla kieszeni i Ziemi
• Leczniczy wzmacniacz smaku
• Przepis
• Pokarmy wspomagające produkcję kolagenu

Uważa się, że pierwszą w historii restaurację otworzył w 1765 r. specjalista w gotowaniu zup A. Boulanger. Chciał on zapewnić pokrzepiający rosół paryskim robotnikom, którzy w czasie rewolucji przemysłowej potrzebowali szybkich, prostych, wzmacniających posiłków¹. Boulanger tak bardzo wierzył w siłę zupy, że szyld jego jadłodajni głosił: "Wszyscy, którzy jesteście zmęczeni i utrudzeni, chodźcie do mnie, a ja Was odrestauruję"². W ten sposób wylansowano rzekomo termin "restauracja" w odniesieniu do lokali gastronomicznych.

Niemniej jednak gotowany na kościach rosół stosowano jako posiłek o działaniu leczniczym już od 1000 r. n.e.³.

Rosół to w istocie po prostu kości i woda gotowane na wolnym ogniu przez 1,5-48 godz. Dla niektórych to tylko zupa, lecz tak naprawdę jest on czymś znacznie więcej. Dziś większość rosołów oferują kucharze hołdujący rozwiązaniom typu "od gospodarstwa do stołu", rzeźnicy wcielający w życie ideę zjadania zwierząt od nosa do ogona, rolnicy prowadzący organiczne uprawy oraz gorliwi entuzjaści zdrowego stylu życia - osoby, które na nowo odkryły lecznicze właściwości tego niegdyś zapomnianego, niepozornego płynu.

Obecnie niezliczeni eksperci w dziedzinie zdrowia mówią o tym, dlaczego spożywanie tego tradycyjnego bulionu to najlepszy sposób na utrzymanie dobrego stanu zdrowia i dlaczego powinien on zastąpić kawę jako napój pobudzający. Używają takich określeń jak żywność o właściwościach prozdrowotnych, przeciwstarzeniowych, działaniu leczniczym na jelita oraz energetyzującym.

Warto jeść rosół nie tylko ze względu na to, że ponownie przenosi nas do tych ciepłych, bezpiecznych kuchni w naszych wspomnieniach. Istnieją 4 kluczowe czynniki przemawiające na korzyść bulionu na kościach.

Biodostępny kolagen

Kolagen, najobficiej występujące w ludzkim organizmie białko, to jeden z najlepiej przebadanych naukowo i najbardziej pożądanych w branży estetycznej składników z tej grupy. Jest obecny w produktach, które jako gałąź przemysłu do 2020 r. osiągną według prognoz wartość prawie 4 mld dolarów⁴.

Kolagen wspiera, wzmacnia, amortyzuje, strukturyzuje i utrzymuje ciało w całości. Białko to tworzy kości, zęby, ścięgna, więzadła, stawy i chrząstki. Stanowi również kluczowy element warunkujący piękne włosy, skórę i paznokcie. Wzmacnia mięśnie, sprzyja namnażaniu się komórek oraz wspiera tzw. narządy puste układu trawiennego: przełyk, żołądek oraz jelito cienkie i grube.

Największą zaletę rosołu na kościach stanowi fakt, że jest on źródłem biodostępnego kolagenu - białko to ulega rozpadowi (lub też denaturacji) do łatwej do strawienia i przyswojenia przez organizm żelatyny.

Zarówno ona, jak i jej wysoce przetworzona, pełna cukru odmiana, zwana Jell-O, gdy są gorące lub w temperaturze pokojowej, mają konsystencję płynną, a kompletnie schłodzone stają się gęste i galaretowate.

U zwierząt występują głównie 3 rodzaje kolagenu: kolagen typu I obecny w kościach, ścięgnach, więzadłach i skórze, typu II - w chrząstce stawowej - oraz typu III - w skórze, mięśniach i szpiku kostnym⁵. Rosół sporządzony na różnych kościach, chrząstkach i skórach może zawierać wszystkie te białka.

Dlaczego jest to istotne? Organizm zdrowego człowieka sam produkuje kolagen, lecz po 20. r.ż. proces ten zaczyna przebiegać mniej intensywnie - każdego roku produkcja spada o 1%⁶. Oprócz starzenia się niekorzystny wpływ na jego wytwarzanie mogą mieć stres i choroby autoimmunologiczne⁷.

Zanik lub zaburzenie produkcji kolagenu powoduje takie objawy jak zwisanie lub marszczenie skóry, osłabienie mięśni, cienkie lub suche włosy i paznokcie, problemy ze stawami lub kruchość kości⁸, oraz zaburzenia trawienia, np. refluks żołądkowo-przełykowy i zespół jelita wrażliwego⁹.

Jako że jedynym źródłem kolagenu w diecie jest białko zwierzęce (zawierają go w szczególności składniki rosołu, takie jak kości, ścięgna, więzadła, chrząstki, skóry i szpik), zupa stanowi wspaniałą biodostępną skarbnicę tego białka. Chociaż pokarmy roślinne go nie zawierają, spożywanie żywności bogatej w witaminy (C, A, D, E i z grupy B), minerały (krzem, siarka i miedź) oraz aminokwasy, np. prolinę, może wspomóc jego syntezę.

Kolagen wpływa korzystnie nie tylko na skórę. Na 2 sposoby gruntownie wspomaga również procesy trawienne.

Ochrona i uszczelnianie jelit Żelatyna wyściela błonę śluzową jelita i zabezpiecza ją przed wszelkimi szkodliwymi składnikami spożytych później pokarmów lub płynów. Dzięki temu stanowi wartościową opcję łagodzenia zaburzeń trawiennych¹⁰.

Podwyższenie całkowitej wartości odżywczej Kilka badań wykazuje, że połączenie żelatyny z innymi pokarmami powoduje znaczny wzrost pożywności tych produktów¹⁰. Może to być spowodowane jej zdolnością do wspomagania procesu trawienia.

Biodostępne substancje odżywcze

Rosół na kościach to źródło wstępnie strawionych składników odżywczych, które są dzięki temu łatwiej przyswajane przez organizm. Faktyczny potencjał zupy bywa pod tym względem zróżnicowany w zależności od rodzaju wykorzystanych elementów zwierzęcych, warzyw, ziół i przypraw. Najistotniejsze składniki odżywcze wymieniamy poniżej.

Aminokwasy

Gotowany na kościach rosół zawiera mnóstwo aminokwasów, podstawowych części składowych białek, które wspomagają budowę i naprawę wszystkich tkanek i narządów. Biorą udział we wszystkich czynnościach organizmu, np. w procesach wzrostu i regeneracji, mają również wpływ na nastrój, poziom energii, koncentrację i równowagę hormonalną.

Kolagen zawiera szczególnie wiele aminokwasów, takich jak glicyna, prolina i hydroksyprolina. Dodatkowymi składnikami odżywczymi z tej grupy, które również można znaleźć w gotowanym na kościach rosole, są: kwas asparaginowy, kwas glutaminowy (glutamina), seryna, treonina, alanina, arginina, walina, izoleucyna, tyrozyna i fenyloalanina¹¹.

Minerały

Obecnie dużo mówi się na temat wapnia, lecz o wiele mniej o magnezie i innych minerałach, takich jak fosfor, siarka, potas, żelazo, mangan, cynk, miedź, kobalt, fluor i selen. Kości i zęby nie są zbudowane wyłącznie z wapnia, do ich odpowiedniego funkcjonowania oraz utrzymania dobrej kondycji zdrowotnej potrzebnych jest zatem wiele składników. Rosół na kościach to bogata skarbnica łatwych do strawienia minerałów¹¹.

Glikozaminoglikany

Chrząstka i inne zwierzęce tkanki łączne zawierają glikozaminoglikany - cząsteczki aminocukrów tworzące sieć proteoglikanów, które wraz kolagenem wspierają tkankę łączną¹². Przede wszystkim zabezpieczają i natłuszczają one skórę, stawy, mięśnie i oczy. Najlepiej znane przykłady glikozaminoglikanów to kwas hialuronowy, siarczan chondroityny oraz glukozamina. Wszystkie stanowią składniki suplementów diety na zdrowe stawy. Kwas hialuronowy jest również stosowany w kosmetykach i w chirurgii oka. Gotowany na kościach rosół, który dobrze się krystalizuje, to wartościowe źródło glikozaminoglikanów.

Witaminy i inne składniki odżywcze

Do przygotowania rosołu w wersji podstawowej potrzeba jedynie różnego rodzaju kości i wody, wielu ludzi zwiększa jednak jego wartość odżywczą poprzez dodawanie warzyw, ziół i przypraw. Uwzględnienie tych składników pozwala na wzbogacenie zupy o dodatkowe, łatwe do strawienia witaminy, minerały i antyoksydanty.

Zdrowe tłuszcze

Szpik kostny, skóra, mięso oraz inne tłuste części wołowiny, drobiu i ryb zawierają zdrowe tłuszcze, które mogą wspierać utrzymanie dobrego nastroju, poczucia sytości (a więc redukcję lub utrzymanie masy ciała) oraz prawidłowego funkcjonowania mózgu¹³. Te składniki pokarmowe wspomagają również transport ważnych witamin, np. A, D, E i K, w organizmie.

Lepszy dla kieszeni i Ziemi

Cała krowa mogłaby wyżywić czteroosobową rodzinę przez rok, gdyby jej członkowie odżywiali się tak jak ich przodkowie - zjadali całe mięso, a nie tylko kilka wyborowych sztuk. Najlepszego gatunku kawałki wołowiny, takie jak filet mignon (rodzaj polędwicy) i stek ribeye (antrykot z górnej części żeber), stanowią zaledwie 15% ciała zwierzęcia. Wraz ze wzrostem zapotrzebowania na te sztuki mięsa pojawia się konieczność uboju większej liczby krów oraz prowadzenia niehumanitarnego chowu przemysłowego. W rezultacie ta sama czteroosobowa rodzina zjada rocznie wiele krów, nie tylko jedną.

Tak naprawdę tańsze sztuki mięsa są zdrowsze niż te wyborowe, ponieważ zawierają większość kolagenu, glikozaminoglikanów oraz niezbędnych kwasów tłuszczowych, które wspomagają trawienie oraz utrzymanie prawidłowej kondycji kości, skóry i stawów. Rosół na kościach to również niskobudżetowa opcja dietetyczna, ponieważ pozwala na wykorzystanie tego, co uznaje się za odpadki i zwykle wyrzuca. Nawet kości można po przygotowaniu rosołu ponownie użyć.

Leczniczy wzmacniacz smaku

Dzięki rosołowi na kościach nie trzeba już używać przetworzonych, przeładowanych chemikaliami kostek rosołowych do przyprawiania zup, potrawek i sosów. Jest on wzmacniaczem smaku, który ma również silny pozytywny wpływ na zdrowie i urodę.

Zaczynamy!

1. Smak

Rosoły neutralne prawie nie mają smaku (lub ewentualnie bardzo delikatny). Mogą stanowić składnik różnych potraw, gdyż nie nadadzą im mięsnego charakteru. Tego rodzaju zupy przyrządza się zazwyczaj wyłącznie na samych kościach (lub z bardzo niewielką ilością mięsa, np. z ogonów wołowych), gdyż to mięso nadaje bulionowi charakterystyczny smak. Neutralne rosoły to wyjątkowo dobry sposób na wzbogacanie deserów i koktajli o prozdrowotne składniki.

Rosoły smakowe, sporządzane z kości, kawałków mięsa, warzyw, ziół i przypraw, są tak różnorodne jak dodane do nich składniki. Mogą to być naprawdę dobre buliony do popijania lub służące jako baza do słonych potraw.

Rosoły wzbogacane doprawia się poprzez dodanie składników zwanych finalnymi. Mogą to być korzenne i gorzkie przyprawy lub też sos rybny (popularna w Tajlandii i Wietnamie przyprawa z fermentowanych sardeli). Zupie można nadać smak według uznania, jednakże kluczowa jest jakość składników: powinny być to organiczne przyprawy, świeże zioła oraz sól morska lub himalajska (nie stołowa).

2. Kości i inne składniki

Kości: Powinny wypełnić 2/3 garnka, by na górze pozostało miejsce na dokładne wypełnienie wodą (w przypadku rosołu z warzywami należy to odpowiednio zmodyfikować). Trzeba szukać elementów bogatych w kolagen i chrząstki kluczowe dla dużej ilości żelatyny w zupie oraz skór (np. z kurczaka do rosołu drobiowego, świńskiej do bulionu mięsnego lub rybich głów i skór do rybnego), golonek, łapek, kości stawowych (kurze łapki do rosołu drobiowego, a nogi wołowe lub wieprzowe do bulionów mięsnych), karczków, łbów i ogonów (np. wołowych).

Woda: Zamiast wody z kranu należy wybrać filtrowaną lub źródlaną. Rosół będzie dzięki temu czysty i zdrowy.

Składniki do wyboru: Powszechne jest przekonanie, że dodanie kwasu, np. octu jabłkowego, cytryny lub białego octu, wspomaga wydobywanie minerałów z kości. Jednakże teorię tę obalono już w badaniu z 1934 r. W przypadku octu jabłkowego generalnie dodaje się ok. 2 łyżeczek na nieco ponad litr wody. Należy wlać go do garnka z wodą i kośćmi, pozostawić na godzinę w temperaturze pokojowej, a następnie rozpocząć gotowanie według przepisu.

Wszelkie warzywa, zioła i przyprawy dodają zupie smaku i wartości odżywczych.

3. Przygotowanie kości

Można uprościć gotowanie i użyć surowych kości lub też takich, które stanowiły element wcześniej sporządzonego posiłku, np. korpusów drobiowych. Wielu ludzi preferuje ich wcześniejsze przyrumienienie w celu nadania smaku oraz uzyskania estetycznej, przejrzystej zupy.

Piekarnik nastawia się na 177°C i piecze kości przez 45-60 min, przy czym po 30 min należy je obrócić. Można również wcześniej wstępnie podgotować kości - wkłada się je do naczynia, zalewa wodą i doprowadza do wrzenia. Potem należy zredukować ogień do średniego i gotować przez 5 min. Po odsączeniu kości i wylaniu wody można rozpocząć proces przygotowywania rosołu. Wstępne podgotowanie pozwala na pozbycie się krwi i nieczystości. Większość ludzi stosuje ten zabieg wyłącznie w przypadku goleni wołowych lub wieprzowych.

4. Garnek lub wolnowar

Wolnowar nastawia się na niską temperaturę. Jeśli używa się zwykłego garnka, należy go umieścić na dużym ogniu, doprowadzić wodę do wrzenia, a następnie zredukować go do małego, tak by rosół tylko delikatnie się podgotowywał. Zupa na mięsie wymaga takiej obróbki przez maksymalnie przez 3 godz., na kościach - o wiele godzin dłużej, w zależności od zastosowanego przepisu.

5. Usuń tłuszcz

Podczas gotowania na powierzchni rosołu zbiera się piana, określana jako szumowiny, która może zawierać toksyny. Szefowie kuchni i tradycjni kucharze często zbierają ją za pomocą sitka o drobnych oczkach, by usunąć nieczystości, chociaż może być ciężko odcedzić kuleczki tłuszczu. Prostszym sposobem jest przelanie zupy przez sitko o drobnych oczkach do słoików i schłodzenie ich w lodówce. Tłuszcz osiądzie na wierzchu ostudzonego bulionu i będzie go można wówczas bardzo łatwo usunąć za pomocą łyżki.

Rosół czy bulion gotowany na mięsie i kościach pochodzących od zwierząt z chowu przemysłowego zdecydowanie należy pozbawiać szumowin. Powinno się też unikać spożywania ich szpiku i tłuszczu.

6. Odcedzanie rosołu

Po zakończeniu gotowania należy przecedzić rosół przez sitko lub durszlak o drobnych oczkach (aby oczyścić zupę z wszelkich maleńkich nieczystości, można położyć na nie jedną lub dwie warstwy gazy) do bardzo dużej miski szklanej lub ze stali nierdzewnej.

Z reguły najrozsądniej jest umieścić durszlak lub sitko o drobnych oczkach nad miską w zlewie i powoli przelewać do niej rosół (za pomocą chochli lub szklanej miarki). Kiedy zupa ostygnie, prawdopodobnie zmieni konsystencję - z płynu przejdzie w gęstą, galaretowatą żelatynę.

6. Przechowywanie rosołu

Rosół najlepiej przechowywać w litrowych słojach, choć niektórzy wolą przelewać zupę do słoików półlitrowych lub nawet różnej wielkości silikonowych pojemników na kostki lodu, które można potem odpowiednio wykorzystać według potrzeb. W lodówce rosół lub bulion można przechowywać do 7 dni, a w zamrażarce do pół roku.

Wiele osób z dużym doświadczeniem w jego przygotowywaniu twierdzi, że ich schłodzone zupy dłużej zachowują trwałość, jeśli aż do czasu spożycia pozostawi się na nich warstwę tłuszczu. Kiedy się ją usunie, okazuje się, że bulion trzeba wykorzystać w ciągu 5-7 dni. Tygodniowy zapas rosołu do codziennego spożywania dla dwóch osób to prawdopodobnie 2-3 litrowe słoiki.

Zaczerpnięto z książki Louise Hay i Heather Dane pt. "The Bone Broth Secret" ("Tajemnica rosołu na kościach", Hay House, 2015).

Pokarmy wspomagające produkcję kolagenu

Owoce: cytryny, pomarańcze, maliny, truskawki, czereśnie

Warzywa: wotwina, fasolka szparagowa, szpinak, czerwona papryka, sałata czerwonolistna, pomidory, marchew, buraki, pory, ogórki, wodorosty, zielenina

Orzechy: i ziarna pestki słonecznika, migdały, orzechy włoskie

Niezbędne kwasy tłuszczowe: nierafinowane oleje, takie jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, olej kokosowy i lniany

Inne produkty: wino ryżowe, wyciąg z nasion kawy (arabica), ekstrakt z korzenia żeń-szenia, ekstrakty z cynamonowca i liściokwiatu garbnikowego (amli)¹⁴.

Spis treści

• Historia rosołu
• Biodostępny kolagen
• Biodostępne substancje odżywcze
• Aminokwasy
• Minerały
• Glikozaminoglikany
• Witaminy i inne składniki odżywcze
• Zdrowe tłuszcze
• Lepszy dla kieszeni i Ziemi
• Leczniczy wzmacniacz smaku
• Przepis
• Pokarmy wspomagające produkcję kolagenu