Nasze magazyny
Sól cieszyła się kiedyś wielkim uznaniem na naszych stołach i używana była na wiele sposobów: jako waluta, rytualny podarunek, środek do konserwowania żywności w okresie zimowym oraz jako zasadniczy składnik w ceremonii gotowania posiłków. Za to dziś sól jest owiana niekoniecznie dobrą sławą i często usuwa się ją z jadłospisu. Jednakże nie wszystkie sole są sobie równe.
Ogromna różnica dzieli pozyskiwaną lokalnie i rzemieślniczo sól morską od przetworzonej chemicznie soli stołowej lub soli warzonej próżniowo.
W swej naturalnej, nierafinowanej postaci sole morskie odznaczają się doskonałą równowagą dobroczynnych składników mineralnych, odpowiadającą proporcjonalnie zawartości składników mineralnych w naszym organizmie, a dzięki temu zgodną z naszym zapotrzebowaniem.
Produkcja soli na świecie w większości podlega obecnie wielkoskalowej standaryzacji. Proces produkcji soli stołowej usuwa z niej niemal wszystkie pozostałe składniki mineralne, pozostawiając produkt zawierający co najmniej 99,8% chlorku sodu. Porównajmy go z dobrą solą, pozyskiwaną tradycyjnymi, rzemieślniczymi metodami, w której zawartość chlorku sodu może wynosić zaledwie 85% i być równoważona ponad 60 dobroczynnie działającymi składnikami mineralnymi, celowo w niej uwięzionymi i pokrywającymi jej kryształy dla uzyskania lepszego smaku i lepszej równowagi chemicznej.
Jaka jest różnica między solą morską a solą stołową?
Sól stołowa, czyli sól rafinowana, która może pochodzić zarówno z soli morskiej, jak i z soli skalnej, została w większej części pozbawiona wilgotności. Na skutek tego jest bardzo spragnionawody, czyli ma własności higroskopijne, a więc chłonie wodę i jeśli pozostawi się ją na powietrzu, będzie się zbrylać, dlatego też dodaje się do niej substancje przeciwzbrylające. Są to związki aluminium, które – jak udowodniono – mają szkodliwy wpływ na zdrowie.
Sól stołowa nadaje się tylko do posypywania chodników zimą lub przygotowywania ciasta solnego do zabawy dla dzieci. Mówiąc wprost, sól stołowa nie nadaje się do spożycia. Nie mam takiej soli w kuchni i nigdy nie używam jej do gotowania. Wolę bogaty, głęboki smak dobrej soli niż jednowymiarowy, chemiczny smak soli stołowej.
Co bardzo ważne, używając smacznej soli, bogatej w składniki mineralne, trzeba dodawać jej do potraw znacznie mniej niż okropnej w smaku soli stołowej. Dzięki nutom mineralnym, jakie wyczuwa się po rozpuszczeniu dobrej soli na podniebieniu, nawet przy użyciu mniejszej ilości soli można uzyskać bardziej intensywny smak.
To właśnie próbuję wyjaśnić wielu producentom żywności, z którymi współpracuję w Wielkiej Brytanii, a którzy starają się obniżać zawartość soli w swych produktach i oferowanych potrawach. Problem stanowi zawartość sodu w soli dodawanej do ich wyrobów (zazwyczaj taniej soli stołowej), a nie to, ile soli zawierają ich receptury.
Około 75% naszego spożycia soli pochodzi z gotowych lub przetworzonych produktów. Dlatego też powinniśmy gotować potrawy od podstaw, by lepiej je przyprawiać i mieć kontrolę nad ich składem.
Przyrządzaj własne produkty fermentowane
Jednym z ulubionych sposobów wykorzystania soli są produkty fermentacji mlekowej. Dokładnie dobierając ilość procentową soli dodawanej do produktu, można delikatnie sterować wzrostem dobroczynnych bakterii, zapobiegając jednocześnie wzrostowi bakterii niepożądanych.
Fermentacja mlekowa przekształca warzywa i owoce w pikantne, musujące produkty z przyjaznymi dla jelit bakteriami. Zakwaszone warzywa mogą być dłużej przechowywane i w jedyny w swoim rodzaju sposób łączą w sobie smaki słone i kwaśne.
Dobroczynne bakterie w kiszonkach spożywają glukozę z warzyw i owoców, a następnie zamieniają ją w kwas mlekowy. W wyniku takiego częściowego rozkładu cukrów roślinnych otrzymujemy kwasowy produkt uboczny, wytwarzający przepyszne smaki.
Sól odgrywa w tym procesie zasadniczą rolę, a produkt ostateczny zachowuje równowagę dobrze skomponowanych smaków, wzmacnianą dodatkowo przez symbiotyczny smak kwaśny.
Innym naturalnym procesem, mającym kluczowe znaczenie dla konserwowania poprzez kiszenie, jest osmoza. Nacieranie warzyw i owoców solą wyciąga z nich wodę, a wciąga do nich sól, aż ilość rozpuszczonej soli będzie jednakowa na zewnątrz i wewnątrz nich.
Powstający w rezultacie płyn często wystarcza (gdy składniki zapakowane zostaną do słoja), by wytworzyć środowisko beztlenowe, jakie uwielbiają bakterie mlekowe – a więc nie wylewaj go!
Ciepłe otoczenie pomaga przyspieszyć proces fermentacji, trwający 7-10 dni. Niższe temperatury powodują wolniejszy przebieg fermentacji, wytwarzając głębsze i pełniejsze smaki fermentowanych produktów.
Środowisko kwaśne, słone i pozbawione tlenu hamuje wzrost niepożądanych bakterii i pleśni, co pozwala przechowywać szczelnie zamknięte produkty fermentowane w temperaturze pokojowej przez kilka miesięcy.
Kimchi smakuje szczególnie fantastycznie ze smażonym ryżem – pamiętaj, tylko by dodać je na koniec smażenia, dzięki czemu potrawa uzyska słodko-kwaśny, pikantny posmak.
Na 2 porcje
Składniki
- 150 g dzikiego ryżu
- 1 łyżka stołowa oleju sezamowego
- 6 rzodkiewek, pokrojonych w cienkie plasterki
- 1 pak choi, pokrojony w plastry
- 4 łyżki stołowe Ognistego Kimchi
- 2 łyżki stołowe prażonych nasion (nasiona dyni i słonecznika smażone z 1 łyżeczką sosu tamari aż do lekkiego przypieczenia)
- 1 łyżka stołowa drobno posiekanej kolendry
- 1 limonka, pokrojona w ćwiartki
Sposób przyrządzenia
- Ugotuj ryż według instrukcji na opakowaniu, a następnie odsącz go.
- Na dużym ogniu podgrzej w woku olej sezamowy. Dodaj ugotowany ryż, rzodkiewki i kapustę pak choi, po czym smaż podrzucając składniki przez 2-3 min.
- Dodaj kimchi. Smaż mieszając przez 1-2 min, by warzywa lekko zbrązowiały i przesiąkły pikantnym smakiem kimchi.
- Podawaj posypane prażonymi nasionami i posiekaną kolendrą, a z boku ułóż cząstki limonki.
Ogniste kimchi
Smakuje doskonale w kanapce z grillowanym serem, z ryżem lub podana w dużej misce rosołu z kurczaka z kluskami.
Na słoik o objętości 1 l
Składniki
- 2 główki kapusty pekińskiej (napa), poszatkowanej
- 2 marchewki, obrane i starte
- 4 cebule dymki, pokrojone w cienkie plastry
- 4 ząbki czosnku, zmiażdżone
- 1 łyżka stołowa obranego i drobno startego kłącza imbiru
- 1 łyżeczka suszonych płatków chili
- 3% wagowo drobnych płatków soli morskiej
Sposób przyrządzenia
- Przygotuj kimchi co najmniej tydzień wcześniej. Wymieszaj w misce wszystkie przygotowane warzywa, czosnek i przyprawy, po czym zważ je, a następnie oblicz wagę 3% soli z ich łącznej wagi (podziel całkowitą wagę przez 100, a następnie pomnóż przez 3, by uzyskać ilość soli w gramach, jakiej potrzebujesz). Odważ odpowiednią ilość soli.
- Posyp solą mieszankę warzyw do kimchi i wetrzyj ją rękami, by dostała się do kapusty i marchwi. Przykryj wilgotną ściereczką do naczyń i pozostaw w misce na noc w temperaturze pokojowej.
- Następnego dnia wepchnij kimchi do wysterylizowanego słoika o pojemności 1 litra, dodając także solankę, a następnie dodaj tyle wody, by kimchi zostało przykryte. Usuń całe powietrze, mocno dociskając warzywa i przykrywając je obciążnikiem lub czystym kamieniem.
- Nakryj słoik przykrywką, ale pozostaw ją na tyle luźną, by podczas fermentacji kimchi mógł uciekać dwutlenek węgla.
- Pozostaw do fermentacji w temperaturze pokojowej (18-22°C, wyższej, jeśli chcesz uzyskać szybszą fermentację, lub niższej, jeśli chcesz uzyskać wolniejszą fermentację o pełniejszym smaku) na 7-10 dni.
- Gdy kimchi jest gotowe, możesz jeść je od razu lub szczelnie zakręcić przykrywkę, a wtedy zawartość będzie można przechowywać w spiżarni, bez otwierania, do 12 miesięcy. Po otwarciu przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu 2-3 tygodni.
Piklowane ogórki z koprem
Połączenie soczystych i chrupiących ogórków z kwaśnym smakiem fermentacji mlekowej, łagodnym anyżem, ostrym chili i czosnkiem czyni ten przepis prawdziwą poezją. Liście laurowe wzbogacają smak, ale nadają też ogórkom większą jędrność. Możesz podawać takie ogórki do burgerów, zimnych mięs lub sałatek.
Na słoik o pojemności 1 l
Składniki
- 2 ogórki, pokrojone w karbowane plastry
- 2 ząbki czosnku, obrane z łusek
- 4 liście laurowe
- 1 łyżeczka posiekanego kopru
- 1 łyżeczka nasion żółtej gorczycy
- 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
- ½ łyżeczki suszonych płatków chili
- 3% wagowo drobnych płatków dobrej jakości soli
Sposób przyrządzenia
- W dużej misce wymieszaj wszystkie składniki oprócz soli, zważ je, oblicz wagę 3% soli z całkowitej wagi składników. Odważ wyliczoną ilość soli i rozpuść ją w 2 łyżkach stołowych wody, by otrzymać stężoną solankę.
- Włóż wymieszane z przyprawami ogórki do wysterylizowanego słoika o pojemności 1 l, po czym wlej stężoną solankę, by ogórki zostały całkowicie przykryte. W razie potrzeby dodaj odrobinę wody.
- Przyciśnij ogórki obciążnikiem do fermentacji lub czystym kamieniem. Nałóż pokrywkę, ale na tyle luźno, by podczas fermentacji mógł wydostawać się ze słoika dwutlenek węgla.
- Pozostaw ogórki do fermentacji w temperaturze pokojowej (18-22°C, wyższej, jeśli chcesz uzyskać szybką fermentację, lub niższej, jeśli chcesz uzyskać wolniejszą fermentację o pełniejszym smaku) na 7-10 dni.
- Szczelnie zakręć słoik i przechowuj w lodówce do 3 miesięcy. Po otwarciu spożyj w ciągu 1-2 tygodni
