Azotany w żywności – szkodzą zdrowiu czy pomagają?

Debata naukowa wokół azotanów trwa od wielu lat. W 1976 roku dwa badania wykazały, że azotany mogą tworzyć N-nitrozoaminy, które są silnie rakotwórcze u zwierząt laboratoryjnych i są związane z rakiem u ludzi. Te badania i inne stały się podstawą wytycznych dotyczących ograniczenia spożycia azotanów.

Z drugiej strony, istnieje wiele badań sugerujących, że azotany mogą mieć korzystny wpływ na zdrowie sercowo-naczyniowe. Niektóre badania sugerują, że pewne źródła azotanów mogą hamować produkcję N-nitrozoamin. Jedno z badań wykazało, że azotany z warzyw, które zawierają witaminę C lub polifenole, mogą zapobiegać ich produkcji.

 

Korzyści z azotanów – potrzebuje ich nasze serce

W ostatnich latach naukowcy zaczęli doceniać potencjalne korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania azotanów, zwłaszcza w kontekście zdrowia sercowo-naczyniowego i wydajności fizycznej.

Kilka kompleksowych przeglądów wykazało, że azotany w diecie poprawiają funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego i obniżają długoterminowe ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Większość z tych badań badała wpływ spożycia azotanów ze źródeł roślinnych.

Ponadto spożycie azotanów w diecie może zwiększać poziom tlenku azotu, cząsteczki zaangażowanej w regulację ośrodkowego układu nerwowego. W badaniach klinicznych zaobserwowano, że azotany z soku z buraków są związane z poprawą funkcji poznawczych i przepływu krwi w mózgu. Zwrócono też uwagę na korzystny wpływ azotanów na zdrowie oczu - mogą one zmniejszać ryzyko zwyrodnienia plamki żółtej związanego z wiekiem i mają działanie przeciwzapalne.

Inne badania sugerują, że azotany mogą pomóc w poprawie wydajności fizycznej poprzez zwiększenie dostarczania tlenu do mięśni. Azotany są przekształcane w organizmie w tlenek azotu, który pomaga rozszerzać naczynia krwionośne i poprawia przepływ krwi. To może być szczególnie korzystne dla sportowców i osób prowadzących aktywny tryb życia.

 

Azotany – jakie są minusy?

Zespół badaczy z Edith Cowan University w Australii przeprowadził przegląd badań dotyczących korzyści i wad dietetycznych azotanów. Wnioskowali, że dowody na to, że azotany w żywności i wodzie są rakotwórcze, są niewystarczające i potrzebne są dodatkowe badania, aby zrozumieć skalę ich wpływu.

Dr Catherine Bondonno z Edith Cowan University podkreśliła jednak, że klucz może leżeć w źródle azotanów. Zauważyła, że azotany pochodzące z warzyw zawierają wysokie poziomy witaminy C i/lub polifenoli, które mogą hamować tworzenie szkodliwych N-nitrozoamin związanych z rakiem. Podkreśliła, że konieczne są dalsze badania, aby zaktualizować wytyczne.

Mimo debaty, obecne dowody sugerują, że warto uzupełnić dietę w azotany – ale przede wszystkim te z warzyw. Najlepszym źródłem są ciemnozielone, liściaste warzywa i buraki - jedna filiżanka surowych lub pół filiżanki ugotowanych dziennie jest wystarczająca, aby przynieść korzyści dla zdrowia sercowo-naczyniowego.

Azotany a ryzyko raka

Według Francuskiej Agencji ds. Bezpieczeństwa Żywności, Środowiska i Zdrowia Pracowników (ANSES), której oświadczenie z 12 lipca 2022 roku wywołało duże zainteresowanie, istnieje rosnący dowód na to, że spożycie azotanów i azotynów jest związane z ryzykiem rozwoju raka jelita grubego. ANSES zaleca, aby ludzie spożywali nie więcej niż 150 gramów przetworzonych produktów mięsnych tygodniowo, aby ograniczyć swoją ekspozycję na te związki.

Azotany i azotyny są przekształcane w organizmie w tlenek azotu, który jest stosunkowo nieszkodliwym związkiem, ale w kwasowym środowisku żołądka azotyny mogą pomóc w produkcji nitrozoamin. Niektóre nitrozoaminy mogą powodować raka. ANSES stwierdza, że "im większa ekspozycja na te związki, tym większe ryzyko raka jelita grubego w populacji".

Badania nad związkami między mięsem a rakiem wykazały, że przetworzone mięso zwiększa ryzyko raka jelita grubego. Naukowcy nadal badają, jaką rolę mogą odgrywać azotany i azotyny w tym kontekście - inne czynniki mogą również mieć istotne znaczenie. Na przykład gotowanie mięsa może prowadzić do produkcji innych substancji rakotwórczych, takich jak heterocykliczne aminy aromatyczne i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Ponadto, żelazo hemiczne, które jest obecne w mięsie, może zwiększać ryzyko raka.

Wielkie badanie przeprowadzone we Francji, które wykorzystało dane z ponad 101 000 uczestników, porównało efekty dodanych azotanów i azotynów, takich jak te używane do konserwacji mięsa, i naturalnych azotanów i azotynów, takich jak te występujące w warzywach. Badacze doszli do wniosku, że wyższe spożycie dodanych azotanów było związane z wyższym ryzykiem raka, szczególnie raka jelita grubego.

Choć nie da się na dzień dzisiejszy stwierdzić jednoznacznie, czy azotany są dobre czy złe dla zdrowia człowieka, jasne jest, że źródło azotanów może mieć znaczenie, a azotany pochodzące z warzyw mogą oferować korzyści dla zdrowia sercowo-naczyniowego. Niemniej jednak, konieczne są dalsze badania, aby dokładniej zrozumieć ten skomplikowany temat. Ważne jest, aby spożywać je z umiarem i w ramach zrównoważonej diety.