Ghee – właściwości i zastosowanie

Należące do pięciu darów krowy ghee jest jednocześnie niezbędnym składnikiem dań kuchni indyjskiej oraz zgodnie z ajurwedą lekiem o szerokim wachlarzu zastosowań. Rzeczywiście badania specjalistów potwierdzają wiele z jego właściwości – od leczenia ran po działanie przeciwnowotworowe.

Co to jest ghee?

Ghee to rodzaj masła klarowanego wywodzący się z kultury indyjskiej, obecnego ze względu na swoje zdrowotne właściwości w medycynie ajurwedyjskiej. Dzięki obróbce termicznej ghee ma długi, nawet kilkumiesięczny termin przydatności do spożycia i nie wymaga przechowywania w lodówce.

Oryginalne ghee powstaje z mleka krowy lub bawołu, jednak samo masło klarowane znane jest w różnych rejonach świata i może powstawać z mleka koziego, owczego lub nawet z mleka wielbłąda.

Ghee aż w 99% składa się z tłuszczu mlecznego. Ghee z mleka krowiego ma złotożółty kolor, który zawdzięcza karotenoidom, natomiast ghee z mleka bawołu jest białe.

Warto zauważyć, że ghee jest jedynym źródłem zwierzęcego tłuszczu w diecie wegetariańskiej populacji Indii¹. Ghee należy do tzw. Panchagavya, pięciu darów krowy, którym przypisuje się uzdrowicielskie właściwości; są to: mleko, ghee, ser, mocz i kał krowy².

Jak powstaje masło klarowane?

Masło klarowane powstaje poprzez podgrzewanie na otwartym ogniu śmietany lub masła tak długo, aż z produktu ulotni się woda¹. W czasie gotowania pojawiają się brązowe grudki, które odpowiadają za specyficzny smak ghee, a powstają w wyniku karmelizacji laktozy³.

Skład chemiczny ghee

Jak wygląda chemiczny skład ghee? To przede wszystkim glicerydy, które stanowią aż 98% jego masy. Inne substancje obecne w ghee to między innymi: fosfolipidy, sterole, estry sterolowe, witaminy rozpuszczalne w tłuszczu (A, D, E, K), karotenoidy (występują w ghee wytwarzanym z mleka krowiego), małe ilości zwęglonej kazeiny oraz śladowe ilości wapnia, fosforu, żelaza i innych pierwiastków³.

Ghee – właściwości i zastosowanie

Ghee wykorzystuje się w ajurwedzie od wieków. Oto kilka z jego zastosowań i właściwości potwierdzonych naukowo.

Ghee jako baza dla ziół

Okazuje się, że ghee jest "wyśmienitym Anupana", tj. nośnikiem leczniczej siły ziół. Oznacza to, że spożywany razem z leczniczymi roślinami wspomaga absorpcję ich składników aż do wnętrza komórki, jak twierdzą eksperci⁴.

Zdaniem specjalistów ghee idealnie nadaje się też do masażu ajurwedyjskiego. Masaż ten wykonuje się za pomocą umieszczonych w lnianym materiale i związanych w małe torebki ziół; woreczki następnie macza się w ciepłym oleju (lub właśnie w ghee) i masuje nimi ciało pacjenta. Ciepły tłuszcz ułatwia substancjom aktywnym z ziół wnikać w skórę.

Ghee wspomaga trzustkę

Ostre zapalenie trzustki to choroba wywołująca poważne zmiany w tkankach. Zdaniem polskich specjalistów podawanie ghee wytworzonego z krowiej siary (powstający w gruczołach mlecznych płyn ustrojowy poprzedzający mleko) może zmniejszać stan zapalny tego organu. U myszy, którym podano ghee, zaobserwowano zmniejszoną aktywność enzymów powiązanych z reakcją zapalną w obrębie trzustki i płuc zwierząt⁵.

Ghee zawiera CLA

Sprzężony kwas linolowy (CLA) wykazuje właściwości przeciwnowotworowe, przeciwalergiczne i przeciwzapalne. Dodatkowo zaobserwowano, że może on działać przeciwmiażdżycowo. Samice szczurów karmione dietą bogatą w CLA miały lepsze wyniki cholesterolu i trójglicerydów niż zwierzęta karmione dietą z niską zawartością CLA oraz grupa kontrolna (karmiona soją)⁶.

Ghee poprawia wchłanianie witamin A, D, E i K

Witaminy te rozpuszczają się w tłuszczach. Ponieważ ghee w prawie 100% składa się z tłuszczów, świetnie wspomaga absorpcję tych związków chemicznych. Co więcej, ghee samo z siebie jest również źródłem wspomnianych witamin (oraz witaminy B12)⁶.

Ghee nie obciąża układu trawiennego

Ponieważ ghee jest praktycznie jednolitą masą cząsteczek tłuszczu, jego absorpcja nie wymaga obecności żółci czy enzymów trzustkowych – wchłania się ono bezpośrednio do jelit. To właśnie sprawia, że ghee jest przyswajalne aż w 96 procentach. Dodatkowo ghee zawiera krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe z wiązaniami estrowymi, które łatwiej ulegają rozpadowi⁶.

Ghee może zapobiegać rozwojowi cukrzycy

Wspomniany już CLA ma zdolność oddziaływania na geny powiązane z redukcją tkanki tłuszczowej, zwiększania aktywności insuliny oraz przewodnictwa w mięśniach szkieletowych, co potwierdzono w badaniach na zwierzętach. Specjaliści zaobserwowali takie właściwości również w przypadku obecnych w ghee witamin A, D, E oraz karotenoidów (antyoksydanty), magnezu i wapnia.

Ponadto badania in vivo wykazały, że ghee:

• zmniejsza stężenie we krwi cholesterolu całkowitego, frakcji LDL oraz trójglicerydów,
• obniża w wątrobie poziom cholesterolu całkowitego, trójglicerydów i estrów cholesterolu,
• zmniejsza szkodliwy wpływ wolnych rodników na błonę komórek wątroby⁶.

Ghee jako profilaktyka raka

Szczurom z grupy ryzyka raka sutka (raka piersi) podawano olej sojowy lub ghee, w celu sprawdzenia, czy masło klarowane rzeczywiście wykazuje działanie przeciwnowotworowe. Zwierzęta karmione olejem sojowym wykazywały wyższe prawdopodobieństwo zachorowania na nowotwór, a ich guzy były większe i cięższe niż w grupie karmionej ghee⁶.

Ghee i zespół suchego oka

Specjaliści sugerują, że krople z dodatkiem ghee mogą skutecznie nawilżać oczy przemęczone wieloma godzinami wpatrywania się w monitor komputera. W związku z tym, że ghee zawiera witaminy A i E oraz beta-karoten, może wspierać funkcje oczu oraz chronić je przed skutkami stresu oksydacyjnego⁶.

Ghee łagodzi stres

Badanie na myszach udowodniło, że połączone działanie ghee oraz ekstraktu z aloesu może wpływać na gospodarkę hormonalną powiązaną z odczuwaniem stresu. Mieszanka ta miała obniżyć poziom kortykosteronu i dopaminy, we krwi (dopamina, tzw. hormon nagrody, może osiągać w zestresowanym organizmie zbyt wysoki poziom prowadząc do rozkojarzenia i natłoku myśli). Jednocześnie wzrastał poziom kwasu gamma-aminomasłowego, czyli GABA, odpowiedzialnego za łagodzenie nadmiernych reakcji organizmu, w tym lęku i stresu⁶.

Czy ghee wywołuje choroby serca?

Ze względu na wysokie stężenie tłuszczów nasyconych, szerokie stosowanie w kuchni indyjskiej ghee uznano za głównego winowajcę choroby wieńcowej wśród Hindusów. Tymczasem zespół specjalistów z uniwersytetu w Ohio opublikował wyniki badania sugerującego, że związek między spożyciem ghee a podwyższonym ryzykiem rozwoju chorób serca występuje jedynie w przypadku genetycznych predyspozycji do problemów kardiologicznych.

Eksperyment z udziałem zdrowych szczurów karmionych dietą składającą się w 5% lub w 10% z ghee nie wykazał zwiększonego prawdopodobieństwa rozwoju choroby wieńcowej. Natomiast w przypadku zwierząt z genetycznymi predyspozycjami dieta oparta w 10% na ghee sprzyjała wyższemu stężeniu we krwi cholesterolu całkowitego i trójglicerydów.

W kolejnym badaniu tego samego zespołu zauważono, że chociaż genetycznie obciążone szczury miały wyższy poziom cholesterolu i trójglicerydów w związku z konsumpcją ghee, funkcje wątrobowe pozostały bez zmian: nie powstawało więcej wolnych rodników, co autorzy pracy uznali za brak powiązania między spożyciem ghee a podwyższonym ryzykiem rozwoju chorób sercowo-naczyniowych, neurodegeneracyjnych oraz nowotworowych.

Co więcej, inne badanie wskazało dietę opartą w 10% na ghee jako czynnik poprawiający profil lipidowy u szczurów⁷.

Ghee do smażenia – czy to zdrowe?

Ponieważ ghee jest rodzajem masła, wiele osób może nie chcieć wykorzystywać go do smażenia z obawy o powstanie substancji rakotwórczych. Okazuje się jednak, że ghee może być stosowane podczas smażenia, ponieważ jego temperatura dymienia wynosi 250°C⁸.

Ghee – gdzie kupić, cena

Ghee można kupić w niemal każdym sklepie ze zdrową żywnością. Jego cena zależy od wielkości opakowania i zwykle waha się między 20 zł a 50 zł, chociaż można oczywiście znaleźć tańsze i droższe produkty.

Nie musisz kupować ghee – możesz przygotować je we własnej kuchni. W tym celu roztop masło w niewielkim rondelku lub w garnku, a następnie – cały czas mieszając – podgrzewaj je, aż ulotni się woda i masło zgęstnieje. Wierzchnia warstwa otrzymanego produktu to prawie czysty tłuszcz maślany (ghee); zlej go do oddzielnego naczynia i ostudź. Pozostały w garnku płyn zawiera ok. 50% masła – możesz wykorzystać go do przygotowania ghee, które nie będzie już jednak tak wysokiej jakości⁹.