Nasze magazyny
Wyposzczeni po długich zimowych miesiącach z tęsknotą spoglądamy na pierwsze rzodkiewki, dymki czy młode karotki. Jednak w głowie brzęczą nam ostrzeżenia - "to nienaturalne, przecież warzywa nie rosną zimą", "one nigdy nie widziały słońca, ba! być może nawet nigdy nie rosły w ziemi", "to sama chemia bez żadnych wartości odżywczych". Postanowiliśmy sprawdzić, jak to na prawdę jest z tymi nowalijkami.
Skąd się biorą?
Warzywa pędzone zimą pochodzą ze szklarni, w których odwzorowano warunki okresu wegetatywnego, czyli tej części roku, gdy roślinność może się rozwijać ze względu na dostateczną ilość wilgoci i ciepła. Nie uprawia się ich zazwyczaj na klasycznym podłożu, tylko stosuje się uprawy hydroponiczne, gdzie korzenie zamiast w ziemi zanurzone są w płynnym roztworze składników mineralnych, ewentualnie sadzi się je we wzbogaconej mieszance torfu i ziemi liściowej. Jako że rosną zimą, faktycznie mają mało światła słonecznego, nie znają też kaprysów aury, takich jak deszcze czy przymrozki, ani nie muszą bronić się przed szkodnikami.
Co w nich siedzi?
W związku z niedoborem światła słonecznego (rosną, gdy dni są jeszcze krótkie) nowalijki mają mniej witaminy C i bioflawonoidów niż warzywa hodowane naturalnie. Z tego samego powodu wytwarzają mniej cukrów (a zatem są mniej słodkie) i substancji zapachowych. Jednak, co może wielu zaskoczy, zawierają wszystkie witaminy i mikroelementy, jakich dostarczają nam późniejsze warzywa, uprawiane pod gołym niebem. Problemem są jednak substancje, których mają w nadmiarze...
Do wzrostu rośliny potrzebują m.in. związków azotu, z których mogą wytworzyć własne białka. Gdy światła słonecznego jest mało, słabiej pobierają je z podłoża. By im to ułatwić, hodowcy używają większej ilości nawozów sztucznych ze związkami azotu niż normalnie. Kłopot w tym, że warzywa przyswajają azotany nieselektywnie - to znaczy, że pobierają ich tyle, ile im się dostarczy, a nie tyle, ile im potrzeba.
Bez pestycydów
Myj warzywa pod bieżącą wodą - dzięki temu wypłuczesz zanieczyszczenia i pestycydy również ze szczelin. W miarę możliwości obieraj owoce i warzywa ze skórek - tam kumuluje się najwięcej pestycydów – a warzywa liściaste pozbawiaj zewnętrznych liści. Niestety woda nie usunie pestycydów oleistych.
W sklepach ze zdrową żywnością możesz kupić specjalne płyny do oczyszczania warzyw i owoców. Jednak równie dobrze działa kilkuminutowe moczenie ich w wodzie z dodatkiem octu jabłkowego, sody i pestek grejpfruta albo z solą morską i sokiem z cytryny. Namocz warzywa i owoce w takiej miksturze przez 10 min, a następnie porządnie wypłucz pod bieżącą wodą. Możesz też wyszorować je szczoteczką do warzyw.
A jak pokazują kontrole przeprowadzane przez Inspekcję Handlową Artykułów Rolno-Spożywczych, dość często zdarza się, że jest tego za dużo. W efekcie rośliny nie są w stanie przerobić nadwyżki i kumuluje się ona w korzeniach oraz zewnętrznych liściach. Rekordziści (m.in. rzodkiewka, marchewka i sałata) przekraczają normy nawet o 400%!
Dobra wiadomość jest taka, że nasz organizm nie magazynuje azotanów i wydala ok. 90% z nich wraz z moczem w ciągu 8 godz. Bezpieczna dla dorosłego człowieka dawka dzienna azotanów to według Światowej Organizacji Zdrowia 300 mg na dobę. Tyle tych substancji może się skumulować w pęczku przenawożonych szklarniowych rzodkiewek.
Zła wiadomość jest taka, że choć azotany są niegroźne, to w procesach metabolicznych mogą redukować się do azotynów, które już nie są obojętne dla zdrowia. U małych dzieci mogą być przyczyną zatrucia, a u dorosłych doprowadzić nawet do... raka żołądka!
Zastanawiasz się, jak to możliwe, że substancje zawarte w nowalijkach mogą mieć taką siłę rażenia? Otóż azotyny potrafią przekształcić się w nitrozoaminy, które uszkadzają DNA i mogą powodować rakotwórcze mutacje. Warto jednak wiedzieć, że nitrozoaminy kryją się także w wędlinach i serach. A te zawarte w nowalijkach są nieco mniej groźne, bo występują w towarzystwie neutralizującej ich działanie witaminy C.
Zasada złotego środka
Co zatem począć?
- Bez wyrzutów sumienia zjeść kanapkę z kilkoma plasterkami rzodkiewki albo twarożek ze szczypiorkiem - doradza Hanna Stolińska-Fiedorowicz, dietetyk z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. - Byle nie codziennie. Nie traktujmy nowalijek jako głównego źródła witamin, a jedynie jako atrakcyjny dodatek do posiłku. Na przedwiośniu najlepiej nadal opierać jadłospis na warzywach korzeniowych i kapustnych.
Na pewno lepiej darować sobie jedzenie pierwszych rodzimych sałat albo świeżego szpinaku, które w tym czasie bardzo chłoną metale ciężkie. Po nie bezpiecznie można sięgnąć dopiero w czerwcu. Innymi nowalijkami dietę można uzupełniać już od maja - wyjaśnia Hanna Stolińska-Fiedorowicz. - Z wczesnych warzyw powinny zrezygnować jednak kobiety w ciąży i karmiące, małe dzieci, wrzodowcy, alergicy oraz osoby z zespołem jelita nadwrażliwego. Jeżeli zostały wyhodowane zgodnie z wszelkimi wymaganymi normami, to nie powinny zaszkodzić nawet najmłodszym.
- Jednak trzeba sobie zdawać sprawę, że tak naprawdę nie jesteśmy w stanie rozpoznać, czy nowalijki, które chcemy kupić, są przenawożone, czy nie, bo nie da się tego rozpoznać gołym okiem. Radzę unikać tych idealnych, równych, o pięknych kolorach, wyrośniętych, bowiem w tym przypadku istnieje spore prawdopodobieństwo, że ich wzrost był stymulowany chemicznie - mówi dietetyczka.
- Podczas zakupów należy wybierać tylko warzywa zdrowe, z gładką skórką, bez pleśni i śladów gnicia. Podobna zasada dotyczy liści - nie powinny mieć przebarwień. Żółte zabarwienie może świadczyć o przenawożeniu.
Na straganie
Wszystkie nowalijki pod względem jakości handlowej muszą spełniać pewne wymagania, a zatem muszą być zdrowe, bez szkodników i uszkodzeń przez nie spowodowanych. Ponadto mogą zawierać zgodne z przepisami poziomy pestycydów. Ich stężenie we wczesnych warzywach jest ściśle związane z czasem, jaki upłynął od ostatniego zabiegu z użyciem środków ochrony roślin. To dlatego tak ważny jest okres karencji, czyli czas, w którym zastosowane pestycydy zdążą się rozłożyć i nie będą zagrażać konsumentom. Zależy on od rodzaju rośliny oraz zastosowanego preparatu.
Sanepid wyrywkowo sprawdza warzywa producentów sprzedających je na placach, bazarach czy giełdach pod kątem obecności pestycydów i azotanów. Podobne kontrole przeprowadza też Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa.
Norma europejska dopuszcza dla szpinaku zbieranego od kwietnia do września 2500 mg związków azotu na kilogram liści, podczas gdy szpinak uprawiany zimą może mieć 3000 mg związków azotu na kilogram. Gruntowa sałata zbierana od kwietnia do września może mieć 2500 mg/kg, szklarniowa 3500 mg/kg, natomiast dla zimowej sałaty szklarniowej norma wzrasta o 1000 mg (czyli 4500 mg/kg).
Dla porównania norma zawartości azotanów w żywności przetworzonej przygotowanej dla niemowląt i małych dzieci to 200 mg na kilogram produktu.
Najlepiej zaopatrywać się u zaufanych rolników. Idealnie byłoby, gdyby mogli pochwalić się certyfikatem produktów ekologicznych. Wtedy zyskujemy pewność, że uprawiane przez nich warzywa podlegają wnikliwej kontroli od momentu nawożenia, poprzez uprawę, aż do pakowania i znakowania. Poza tym w gospodarstwach ekologicznych nie używa się syntetycznych nawozów mineralnych, tylko naturalne komposty. Dzięki temu rośliny są niemal pozbawione azotanów. Kłopot w tym, że takie nowalijki można kupić jedynie w sklepach z ekologiczną żywnością i zazwyczaj kosztują znacznie więcej niż te na straganie.
Jak przechowywać i przygotowywać?
Jeśli już ulegliśmy pokusie i kupiliśmy wczesne warzywa, musimy zadbać o ich właściwe przechowywanie. Przede wszystkim nowalijek nie wolno trzymać w foliowym woreczku bez dostępu powietrza, bo właśnie w takich warunkach azotany zamieniają się w szkodliwe azotyny. Z tej przyczyny nie kupuj foliowanych ogórków czy sałat, zwłaszcza jeśli są zaparowane od środka (brak dostępu tlenu wraz z wilgocią to najgorsze możliwe połączenie, bo przyspiesza przemianę azotynów w rakotwórcze nitrozoaminy).
Chcąc, by nowalijki zachowały świeżość, nim włożymy je do lodówki, zawińmy je w wilgotną szmatkę lub papier.
- Warzywa trzeba dokładnie umyć przed jedzeniem. Rzodkiewkę albo pomidora można sparzyć - podpowiada dietetyk Hanna Stolińska-Fiedorowicz. - Ogórek, marchewkę i inne korzeniowe obrać, bo najwięcej szkodliwych substancji znajduje się w skórce i tuż pod nią. Przed jedzeniem młode warzywa dobrze jest wymoczyć, a następnie dokładnie umyć pod bieżącą wodą. W przypadku sałaty pozwala to obniżyć poziom niepożądanych substancji nawet o 20%! Z młodej kapusty usuń głąby i nasady grubszych liści.
A może własna hodowla?
Grządka na parapecie to całkiem niezły pomysł. W ten sposób możemy wyhodować cebulkę, szczypiorek albo pietruszkę. I mamy pewność, że nasze warzywa nie były nawożone albo spryskiwane. Oczywiście z powodu braku słońca nie będą one zbyt wyrośnięte, ale za to z pewnością bezpieczne. Inną alternatywą są kiełki. To prawdziwe bomby witaminowe - bogate w witaminy A, B, C, E i H oraz minerały: wapń, żelazo, siarkę, magnez, potas, cynk czy selen. I, co ciekawe, kiełki zawierają więcej składników odżywczych niż ich dorosłe odpowiedniki, są też znacznie lepiej przyswajalne niż ziarna, z których wyrastają.
Pędy jarmużu, rzeżuchy, brokułów czy lucerny dostarczą nam więcej witamin niż jakiekolwiek warzywa dostępne na przedwiośniu. Dają przy tym wiele satysfakcji, bo wysiane na wilgotnej ligninie błyskawicznie rosną.
- Można posypać nimi kanapkę, dodać do twarożku lub sałatki, a nawet zastąpić nimi tradycyjny koperek czy natkę w zupie lub drugim daniu - wylicza Hanna Stolińska- Fiedorowicz. - No i co najważniejsze, nie ma w nich ani grama azotanów.
