Nasze magazyny
Politetrafluoroetylen (PTFE), związek chemiczny o właściwościach zapobiegających przywieraniu, został uzyskany przypadkowo w 1938 r. przez chemika z firmy DuPont, zajmującego się gazami chłodniczymi. Niedługo potem PTFE (nazwany teflonem) pojawił się jako powłoka na naczyniach do gotowania i innych produktach, rozpoczynając tym samym rewolucję w gotowaniu bez przywierania.
Metalowe garnki i patelnie pokryte tym materiałem są zachwalane jako dobrze sprawdzające się w kuchni, jednak wielu konsumentów ma obawy związane z tym, czy istnieje ryzyko przedostawania się do organizmu, wraz z przygotowywanymi potrawami, drobin z porysowanych powłok. Niepokój budzi również zagadnienie trujących oparów, uwalniających się z teflonu podczas podgrzewania naczyń. Coraz więcej osób skupia się ponadto na kwestiach związanych ze środowiskiem. Czy takie obawy są zasadne?
Zacznijmy od wyjaśnienia, że teflon to marka powłoki nieprzywierającej wykonanej z PTFE, stosowanej przez wiele firm w procesie produkcji naczyń kuchennych, niemniej niektóre firmy wytwarzają własne PTFE lub inne wykorzystujące ten związek powłoki. To, co zostało napisane w tym artykule o PTFE, odnosi się do każdej z tych powłok. Od dziesięcioleci słychać głosy, że opary powstające wskutek podgrzewania takich garnków i patelni do bardzo wysokiej temperatury (ponad 350 st. C) mogą powodować przejściowy kaszel, gorączkę i ból gardła, czyli tzw. teflonową grypę (medyczne określenie: gorączka polimerowa). Opary te odpowiadają także za śmierć wielu ptaków domowych, które mają bardzo wrażliwy układ oddechowy. Temperatura podczas smażenia nie przekracza zwykle 260 st. C. Zagrożenie występuje wtedy, gdy patelnia, zwłaszcza niezawierająca żadnych produktów spożywczych, stoi na włączonej kuchence, co powoduje szybki wzrost temperatury jej teflonowej powłoki.
Brakuje jednak dowodów na to, że spożywanie drobinek PTFE, jakie mogłyby się z czasem odrywać od powierzchni patelni, stwarza jakiekolwiek zagrożenie dla zdrowia, a American Cancer Society podkreśla: "sam teflon nie jest podejrzewany o wywoływanie nowotworów". Ma to sens, zważywszy, że PTFE jest substancją obojętną, czyli nie wchodzi w reakcje z innymi związkami chemicznymi.
Dlaczego stosowanie teflonu może być niebezpieczne?
W ostatnich latach pojawiło się wiele wątpliwości w odniesieniu do związku chemicznego stosowanego podczas produkcji powłok PTFE – kwasu perfluorooktanowego (PFOA). Obawiano się mianowicie, że systematyczne korzystanie z naczyń powlekanych teflonem może prowadzić do przenikania tego kwasu do potraw. Chodzi o to, że PFOA powiązano z rozwojem różnych nowotworów (m.in. jąder i nerek) oraz chorób tarczycy; może on mieć także toksyczny wpływ na hormony płciowe. International Agency for Research on Cancer, powołując się na nieliczne dowody naukowe, klasyfikuje ten związek jako "być może rakotwórczy dla ludzi". Jednak według American Cancer Society powłoki teflonowe zawierają bardzo mało PFOA lub nie występuje on w nich wcale, ponieważ ulega spaleniu podczas procesu produkcyjnego. Poza tym od końca 2015 r. PFOA nie jest już wykorzystywany do wytwarzania naczyń kuchennych (poza kilkoma wyjątkami nie stosuje się go już w USA w ogóle). A jednak PFOA wciąż jest obecny w środowisku, także w wodzie pitnej, i w naszych organizmach.
Jako alternatywę dla PFOA, który należy do długołańcuchowych związków perfluorowanych, wytwórcy stosują krótkołańcuchowe związki perfluorowane. Jednak, jak to się często dzieje, gdy firmy zamieniają jeden związek chemiczny na inny, brakuje dowodów, że ten nowy jest bezpieczniejszy. W artykule opublikowanym w "Chemosphere" w 2014 r. naukowcy z Boston University i kilku instytucji europejskich wyrazili obawę, że niewiele wiadomo o profilu toksykologicznym tych krótkołańcuchowych związków fluoru i że związki te mogą kumulować się w środowisku i ludzkim ciele.
W 2015 r. ponad 220 naukowców i specjalistów medycznych z całego świata podpisało stanowczy dokument (oświadczenie madryckie) wzywający społeczność międzynarodową do ograniczenia wytwarzania i stosowania wszystkich tych związków chemicznych, zarówno krótko-, jak i długołańcuchowych, oraz do opracowania bezpieczniejszych alternatyw, pozbawionych związków fluorowanych. Konsumentom zaś doradzono, by unikali, jeśli to możliwe, zawierających je produktów. Jak można się było spodziewać, przemysł chemiczny w odpowiedzi zapewnił, że związki krótkołańcuchowe przeszły "rygorystyczny przegląd", że "są szybciej usuwane z organizmu i mniej toksyczne niż substancje długołańcuchowe" i że wobec tego "nie podejrzewa się, by szkodziły ludzkiemu zdrowiu czy środowisku".
Jak zmniejszyć zagrożenie związane ze stosowaniem teflonu?
By dmuchać na zimne, szukajmy takich naczyń kuchennych, które są stosowane od dawna i uchodzą za bezpieczne. Environmental Working Group (EWG), niekomercyjna grupa lobbingowa, zaleca, by konsumenci w ogóle unikali naczyń i narzędzi kuchennych z nieprzywierającą powłoką, nawet nowszej generacji, a zamiast nich wybierali garnki i patelnie ze stali nierdzewnej i żeliwa. Jeśli jednak decydujemy się na okazjonalne korzystanie z garnków czy patelni z nieprzywierającą powłoką, gotujmy na małym lub średnim ogniu (nigdy ich nie przegrzewajmy ani nie podgrzewajmy pustych) i zastanówmy się nad wymianą naczyń porysowanych czy podniszczonych. Bez względu na rodzaj używanych naczyń wietrzmy kuchnię podczas gotowania, by zmniejszyć wdychanie oparów (żadne opary nie są dobre dla zdrowia).
I pamiętajmy, że powłoki nieprzywierające to tylko jedno ze źródeł związków fluorowanych. Są one obecne również m.in. w tekstyliach, tapicerkach i dywanach odpornych na plamy oraz w opakowaniach do żywności, takich jak niektóre opakowania fast foodów, torebki z popcornem do mikrofalówki czy pudełka z pizzą. By dowiedzieć się, jak zmniejszyć kontakt z tymi substancjami, zajrzyjcie na stronę internetową EWG (tinyurl.com/nonstickEWG).
Naczynia do gotowania – na co zwrócić uwagę?
Nawet osoby, które nie skończyły szkoły gastronomicznej, wiedzą, że jakość posiłku często zależy od rodzaju naczynia użytego do jego przygotowania. Na przykład smażenie naleśników na niewłaściwej patelni może się zakończyć ich żmudnym zeskrobywaniem z jej powierzchni. Oto przewodnik, który pomoże ci wybrać najlepszą spośród wielu możliwości.
Aluminium - nadaje kwaśnym potrawom gorzki smak
Aluminium to nazwa techniczna glinu, pierwiastka chemicznego z grupy metali o symbolu Al, który należy do najlepszych przewodników prądu i ciepła. Większość dostępnych na rynku naczyń do gotowania została wykonana właśnie z użyciem aluminium, zwykle w postaci stopu z niewielkimi ilościami innych metali. Są one stosunkowo niedrogie i lekkie oraz pozwalają na równomierne podgrzewanie potraw, ale łatwo ulegają zarysowaniu i poplamieniu, a ponadto mogą nadawać kwaśnym daniom, takim jak sos pomidorowy, gorzkawy smak.
A co z obawami, że aluminium może powodować alzheimera? Pewna ilość aluminium przenika do potraw podczas gotowania, ale nie znaleziono przekonujących dowodów, by przyczyniało się to do rozwoju wspomnianej choroby.
Powinniśmy jednak unikać gotowania w takich naczyniach produktów kwaśnych, ponieważ mogą one uszkadzać ich powierzchnię. Ponadto, choć spożycie aluminium zwykle nie jest uważane za szkodliwe, niektóre osoby z chorobą nerek gromadzą jego dużą ilość w organizmie, co może zaburzać wchłanianie fosforu.
Lepszą opcją, ale droższą, są naczynia z aluminium anodowanego. Ich powierzchnia jest twardsza i bardziej odporna na zarysowania, plamy, wymywanie aluminium i powstawanie gorzkiego posmaku po zjedzeniu przygotowanych w nich potraw. Należy jednak pamiętać, że niektóre anodowane naczynia kuchenne, sprzedawane jako "nieprzywierające", "twarde" lub "uszczelnione", mogą również zawierać PTFE lub związki pokrewne. By dowiedzieć się więcej na ten temat, należy zwrócić się z pytaniami do producenta, który jednak może odpowiedzieć, że tego rodzaju informacje są zastrzeżone.
Żeliwne patelnie wymagają dodatkowej pielęgnacji
Jest to stop żelaza z węglem i pierwiastkami dodawanymi w procesie metalurgicznym, takimi jak mangan, krzem, fosfor i siarka. Było ono stosowany już w starożytności. Naczynia żeliwne są trwałe, niedrogie i wszechstronne – można ich używać do obróbki termicznej każdego rodzaju. Jednak garnki i patelnie żeliwne są ciężkie. Poza tym podczas gotowania potraw kwaśnych, takich jak sos pomidorowy, dochodzi do przenikania żelaza do jedzenia, co jest korzystne dla osób z niedoborami tego pierwiastka, ale stanowi problem w przypadku hemochromatozy, choroby genetycznej, w której żelazo gromadzi się w organizmie w ilościach zagrażających zdrowiu.
Żeliwne garnki i patelnie nie zawsze pozwalają na równomierne podgrzewanie i nie wolno ich wstawiać do zmywarki, a jeśli pozostawimy je mokre, zaczną rdzewieć. By utrzymać patelnię żeliwną w dobrym stanie, musimy w jej powierzchnię wcierać olej – nazywa się to sezonowaniem. Prawidłowo sezonowana patelnia żeliwna ma stosunkowo dobre właściwości zapobiegające przywieraniu potraw. Alternatywą mogą być naczynia żeliwne pokryte emalią, która nie wchodzi w reakcje z pożywieniem i nie wymaga sezonowania.
Powłoka ceramiczna chroni potrawy przed przywieraniem
Stosunkowo niedawno pojawiły się na rynku naczynia z powłoką ceramiczną, chroniącą potrawy przed przywieraniem, ale niezawierającą ani PTFE, ani PFOA. Jest reklamowana jako stabilna nawet przy wysokiej temperaturze gotowania czy smażenia, a także odporna na powstawanie odprysków, dzięki czemu nie stwarza zagrożenia dla zdrowia czy środowiska.
Dodajmy wszakże, że stosowane są również nanocząsteczkowe powłoki ceramiczne, których długofalowy wpływ na zdrowie i środowisko jest niemal zupełnie nieznany. Według proekologicznej grupy Friends of the Earth brakuje regulacji prawnych dotyczących stosowania takich powłok (i nanotechnologii w ogóle), a ponadto nie wiadomo, czy te malutkie cząsteczki mogą przenikać do żywności w procesie termicznej obróbki. Konieczne są dalsze badania.
Miedź może nadać kwaśnym potrawom metaliczny smak
Solidne miedziane garnki i patelnie wysokiej jakości długo nadają się do użycia i pozwalają na równomierne podgrzewanie potraw. Ale podobnie jak w przypadku aluminium i żeliwa, miedź może przenikać do jedzenia, zwłaszcza kwaśnego, co nadaje mu metaliczny smak. Dodatek niewielkich ilości miedzi do jadłospisu nie jest generalnie powodem do obaw o zdrowie. Problem wymywania tego pierwiastka rozwiązuje dodanie do miedzianych naczyń powłoki ze stali nierdzewnej.
Szklane naczynia - stosuj się do instrukcji użytkowania
Jest materiałem obojętnym, czyli nie wchodzi z żadnymi substancjami w reakcje chemiczne i nie przenika w związku z tym do potraw. Należy jednak stosować się do instrukcji użytkowania wykonanych z niego naczyń kuchennych, jako że odnotowano przypadki ich pękania wskutek nagłej zmiany temperatury, np. po gwałtownym schłodzeniu. Decydujące znaczenie ma w tym przypadku rodzaj surowca wykorzystanego do produkcji naczyń – szkło borokrzemowe jest na przykład bardziej odporne na wysoką temperaturę niż szkło sodowapniowe.
Naczynia ze stali nierdzewnej - trwałe i łatwe w czyszczeniu
Szefowie kuchni uwielbiają naczynia ze stali nierdzewnej, ponieważ są trwałe, nie wchodzą w reakcje z jedzeniem i łatwo się je czyści. Można je nawet myć w zmywarce. Garnki i patelnie ze stali nierdzewnej wysokiej jakości często są powlekane warstwą aluminium lub miedzi, umożliwiającą równomierne ogrzewanie całej powierzchni dna naczynia. Stosuje się również satynowane powłoki, które są wprawdzie droższe, ale zapobiegają przywieraniu potraw.
Naczynia ze stali bez satynowego wykończenia tego nie zapewniają, chyba że do obróbki termicznej żywności wykorzystujemy olej, co zresztą zmniejsza przywieranie potraw do każdego rodzaju naczyń kuchennych, niezależnie od surowca, z którego zostały wykonane.
