Kwiaty na talerzu. Przepisy na dania z kwiatów

Gdy w upalny, letni dzień gotujesz go na obiad i podsmażasz do niego na maśle tartą bułkę, zapewne nie zastanawiasz się, że zjesz kwiat. Wbrew pozorom na co dzień spożywamy ich sporo – brokuły, w tym efektowną, jasnozieloną odmianę romanesco, popularne w kuchni śródziemnomorskiej karczochy czy pączki kapara ciernistego.

Jednak na tym kwiatowe menu się nie kończy, bo na talerzu może się znaleźć jeden z blisko 80 gatunków kwiatów i to nie tylko z ogródka warzywnego. Jadalne i smaczne są również te, które zdobią rośliny dekoracyjne, zioła, krzewy i drzewa.

I chociaż ich właściwościami odżywczymi nauka interesuje się od niedawna, jednak dzięki doświadczeniu wielu pokoleń wiemy, które kwiaty można nie tylko wąchać i zachwycać się ich pięknem.

W tradycji kulinarnej są od tysięcy lat, a w przekazach pisanych pojawiły się w 140 r. p.n.e. na Bliskim Wschodzie. Spożywano je w starożytnym Egipcie, Rzymie i Grecji, traktowano jako przysmak w Japonii, Chinach oraz Indiach. W starożytności najczęściej jadano kwiaty róży i drzewa pomarańczowego.

Jednak mieszkańcy Kraju Wschodzącego Słońca wyżej od nich cenili chryzantemę. Złocisty kwiat stał się herbem cesarskich dynastii oraz symbolem kraju, gdyż jego rozchylone płatki przypominają promienie słoneczne. Tradycja przyozdabiania potraw i jedzenia płatków chryzantem trwa w Nipponie do dziś – stosuje się je do sałatek, zup, a nawet zaparza z nich herbatę.

Właściwości zdrowotne kwiatów

Okazuje się, że oprócz miłego dla oka apetycznego wyglądu, smaku i zapachu – kwiaty mają cenne wartości prozdrowotne. Oprócz witamin, związków mineralnych, są bogatym źródłem związków fitochemicznych z grupy flawonoidów – antocyjanów, flawonów i flawonoli oraz karotenoidów.

To właśnie one nadają płatkom piękne barwy: antocyjany – czerwoną i niebieską, flawonole i flawony – żółtą, karotenoidy – pomarańczową. Uważa się je za naturalne substancje nieodżywcze, w skrócie NSN, które neutralizują szkodliwe działanie wolnych rodników i wspomagają układ odpornościowy. Jak się okazuje, kwiaty zawierają więcej antyoksydantów w porównaniu do owoców, które z nich powstają. W polskim badaniu z 2012 r. odkryto, że owoce dyni zawierały aż 10 razy mniej polifenoli niż jej kwiaty¹!

Dlaczego substancje te są tak ważne dla naszego organizmu? Powstrzymują zjawisko zwane stresem oksydacyjnym i mają właściwości przeciwutleniające. W organizmie, zbudowanym z atomów, zdarzają się takie, które nie mają elektronów "do pary". Ponieważ zaś natura nie znosi próżni, to taki atom poszukuje wolnego elektronu, najczęściej zabierając go cząsteczce tlenu.

Gra w odbijanego może trwać w nieskończoność, a ciało w pewnym momencie może przestać sobie z nią radzić. Procesy zwalczania wolnych rodników tlenowych spowalniają i organizm dopada wspomniany stres oksydacyjny.

Wolnym rodnikom przestają wystarczać atomy tlenu i zaczynają się dobierać do cząsteczek białek. Wtedy robi się naprawdę niebezpiecznie, ponieważ rodniki zaczynają uszkadzać błony komórkowe, a nawet kwasy nukleinowe – DNA i RNA.

Taka przewlekła kaskada oksydacyjna prowadzi do procesów zapalnych w różnych narządach, przyczyniając się m.in. do przedwczesnego starzenia się, nowotworów, miażdżycy i chorób serca.

Możemy sobie w tym procesie szkodzić lub pomagać – dym papierosowy, smog, zbyt dużo alkoholu oraz nadmierna ekspozycja na promienie UV to tylko niektóre ze złych kompanów stresu oksydacyjnego. 

Sprzymierzeńcem są zaś wspomniane antyoksydanty². Można i niekiedy nawet trzeba je suplementować, ale najzdrowszym sposobem ich pozyskiwania jest pożywienie. 

I tu wkraczają jadalne kwiaty, kolorowe i pełne zdrowia. Warto ich spróbować zwłaszcza latem, kiedy są łatwo dostępne – część da się kupić, a inne zebrać.

Jak można je przyrządzać? Niektóre mogą być zjadane na surowo, jedynie opłukane i oczyszczone z potencjalnych lokatorów, czyli drobnych robaczków, inne zaś lepiej poddać szybkiej obróbce termicznej. Krótkie smażenie czy konfitowanie nie zabije cennych substancji.

Kwiaty cukinii w kuchni

To jedne z najładniejszych ozdób ogródka – wychylają się spod wielkich, baldachowatych, ciemnozielonych liści. Są pomarańczowożółte i mają wrzecionowaty kształt. Męskie kwiaty utrzymywane są przez wąskie łodyżki, a żeńskie – na nieco grubszych, gdyż po przekwitnięciu przy łodyżce zaczyna rosnąć owoc cukinii. Mają lekko słodkawy smak i zawierają beta-karoten, witaminę C i nieco potasu³.

Kwiaty rozkwitają wcześnie rano, ok. godziny 5, a przekwitają tego samego dnia ok. godziny 10. Więc najlepszą porą na ich zbiór jest wczesny ranek. Można je przed spożyciem delikatnie umyć, ale jeśli znamy ich źródło, bo pochodzą z zaprzyjaźnionego lub własnego ogródka, to wystarczy je delikatnie oczyścić i usunąć pręciki z pyłkiem.

Kwiaty cukinii nadziewane ricottą w lekkiej tempurze - przepis

Składniki:

• 10 kwiatów cukinii z łodyżką
• ok. 150 g sera ricotta
• 15-20 g parmezanu albo pecorino
• granulowany czosnek
• bazylia
• natka pietruszki 
• otarta skórka z cytryny 
• sól i pieprz 
• ok. 1 szklanki mąki pszennej 
• ok. 1 szklanki wody gazowanej 
• olej do smażenia

Przygotowanie: Kwiaty umyj delikatnie wewnątrz i wytnij pręciki. Pozostaw ok. 2,5-3 cm ogonka. Osusz je papierowym ręcznikiem. Z ricotty, twardego startego sera, posiekanych ziół przygotuj nadzienie, dopraw do smaku czosnkiem, solą, pieprzem i skórką otartą z cytryny. Nadziewaj kwiaty za pomocą rękawa cukierniczego.

Z mąki i wody przygotuj szybkie ciasto o konsystencji śmietany, niezbyt gęste. Zamaczaj faszerowane kwiaty, trzymając za ogonek. Smaż na rozgrzanym oleju na złoty kolor.

Czarny bez - zastosowanie w kuchni

Sambucus nigra jest krzewem, który dorasta nawet do 3 m wysokości. Rośnie dziko na obrzeżach lasów, polanach, w ogrodach i parkach. Lubi słońce – kwiaty i gałązki często skręcają się w stronę jego promieni.

Kwitnie od maja do połowy czerwca, chociaż w tym roku zapewne będzie cieszył swoimi kremowymi baldaszkami jeszcze dłużej, z powodu opóźnionej wegetacji. Po przekwitnięciu wytworzą się na nim najpierw zielone, małe kuleczki, które dojrzeją w połowie sierpnia i zmienią kolor na ciemnogranatowy, niemal czarny.

Z owoców od wieków przyrządza się syropy i nalewki o działaniu wspomagającym odporność, idealne na przeziębienie. Na surowo nie należy jeść ani kwiatów bzu, ani tym bardziej jego owoców.

Ciemne kuleczki zawierają glikozydy cyjanowodorowe, które są silnie trujące. Poddanie owoców temperaturze eliminuje te związki i pozostaje w nich samo dobro – witamina C i flawonoidy o działaniu stymulującym układ immunologiczny, ochronnym dla serca i naczyń krwionośnych, a także substancje przeciwwirusowe, antybakteryjne i regulujące poziom lipidów we krwi⁴.

Z kwiatów można przyrządzić zdrowy i smaczny syrop albo usmażyć je w cieście naleśnikowym.

Syrop z kwiatów bzu - przepis

Składniki: 

• ok. 50-70 baldachów kwiatów bzu
• 2 l wody
• 1 kg cukru 
• 2 cytryny

Przygotowanie: Kwiaty obetnij z baldaszków, tak by pozbyć się łodyżek. Wrzuć je do miski i zalej litrem przegotowanej, gorącej wody. Tak przygotowany macerat pozostaw na noc w chłodnym miejscu.

Na drugi dzień odlej płyn przez sitko, na którym rozłożysz gazę, odciśnij też płyn z kwiatów. W garnku ugotuj syrop z litra wody i cukru, pogotuj go przez kilka minut, aż przestanie się pienić. Do ugotowanego syropu wlej macerat kwiatowy i sok wyciśnięty z cytryn (możesz go również przecedzić).

Tak przygotowany syrop z bzu przelej do wyparzonych słoiczków lub butelek i pasteryzuj ok. 15 min w gorącej wodzie.

Przepis na racuszki z kwiatów bzu 

Składniki: 

• 1 szklanka mąki pszennej 
• 1 szklanka płynu – np. woda gazowana pół na pół z mlekiem, samo mleko 
• 2 jajka 
• 1 łyżka oleju 
• szczypta soli 
• olej do smażenia
• cukier puder do posypania lub syrop klonowy, z bzu do polania

Przygotowanie: Z mąki, jajek, wody i mleka, oraz soli i oleju przygotuj ciasto. Powinno mieć konsystencję śmietany, tak by utrzymało się na kwiatkach. Jeśli jest za rzadkie, dodaj nieco mąki. Ciasto odstaw na ok. 10 min.

Baldachów czarnego bzu nie płucz, odłóż na płaskiej powierzchni (blat, ściereczka) na jakiś czas, żeby pozbyć się ewentualnych owadzich lokatorów. Maczaj je w cieście, trzymając za łodyżkę i smaż na rozgrzanym oleju, aż nabiorą lekko złocistego odcienia. Po usmażeniu posyp cukrem pudrem lub polej ulubionym syropem. Nie zjadaj łodyżek, a jedynie samego kwiatowego racuszka.

Nasturcja na talerzu

Niemal okrągłe liście rośliny tworzą żywy dywan, od którego zieleni mocno odcinają się żółte, pomarańczowe i czerwonawe kwiatki. Taka rabatka może rozpłożyć się nawet na kilka metrów!

W polskiej kuchni przepisy na "fałszywe kapary" z niedojrzałych owoców nasturcji można znaleźć już w książce kucharskiej "Gospodyni Doskonała" z 1889 r. Z kolei kwiaty mają nieco pikantny, musztardowy smak, trzymają formę na talerzu, dzięki czemu są bardzo efektowne.

Można dodawać je jako jadalną ozdobę do sałatek czy dekorować nimi potrawy. Pasują do delikatnych warzyw, np. sałaty lub ogórka, a także do potraw z jajek i serów, nadając im goryczkowego pazura. Świetnie sprawsprawdzą się w letnich sałatkach.

Badania z ostatnich kilkunastu lat potwierdzają, że kwiaty te są świetnym źródłem antyoksydantów, zawierają dużo kwasów fenolowego i askorbinowego⁵. Substancje te działają przeciwrodnikowo i zapobiegają stanom zapalnym w organizmie oraz procesom starzenia.

Fałszywe kapary z nasturcji - przepis

Składniki:

• 300 g owoców nasturcji
• 1 szklanka wody 
• 1 szklanka octu winnego lub jabłkowego 
• 1 szklanka cukru (lub mniej, jeśli mają być bardziej wytrawne) 
• 1 łyżka soli 
• liście laurowe
• ziele angielskie 
• opcjonalnie: korzeń chrzanu, czosnek, gorczyca, goździki

Przygotowanie: Owoce nasturcji przegotuj w lekko osolonej wodzie przez ok. 10 min. Odcedź i przełóż do słoiczków. Dołóż do nich przyprawy – po listku laurowym i 1 zielu angielskim na mały słoiczek (po koncentracie pomidorowym lub musztardzie).

Możesz dorzucić inne dodatki, w zależności od tego, jaki smak chcesz uzyskać – do nieco słodszej zalewy pasują goździki, do wytrawniejszej – czosnek i chrzan. Z wody, octu, soli i cukru przegotuj zalewę. Gotową wlewaj do słoiczków, zamykaj i pasteryzuj w garnku przez 10-15 min.

Przepis na letnią sałatkę z kwiatami nasturcji

Składniki:

• opakowanie roszponki lub innej ulubionej sałaty
• 15-20 dag małych truskawek 
• 1 nieduży ogórek "wąż"
• garść kwiatów nasturcji 
• 10 dag sera – koziego, korycińskiego lub bałkańskiego 
• 2 łyżeczki łagodnej musztardy
• kilka łyżek oliwy 
• sok z jednej cytryny 
• 2 łyżeczki łagodnego miodu

Przygotowanie: Ogórek pokrój w grube półplasterki, truskawki na połówki lub ćwiartki, a ser w kosteczkę. Z oliwy, soku z cytryny, musztardy i miodu zrób w słoiczku winegret – dodaj składniki do środka, zakręć i intensywnie zamieszaj. Możesz dodać kilka łyżek wody. Na półmisku rozłóż sałatę, na niej ogórka, ser i truskawki. Polej sosem i udekoruj kwiatami nasturcji.

Róża w kuchni

Dzika róża była jednym z najwcześniej w historii ludzkości jadanych kwiatów. Dziś można ją kosztować zarówno surową, suszoną, jak i przetworzoną. W polskiej tradycji kulinarnej znaleźć można liczące kilkaset lat przepisy na konfitury, kandyzowane płatki do ozdabiania deserów, specjały z wykorzystaniem wody różanej oraz galaretki i lody. Dość powiedzieć, że bez nadzienia z konfitury z płatków róży tłustoczwartkowy pączek byłby niepełny.

Aby zachować cenne właściwości pąków – a jest ich niemało – nie powinno się poddawać ich długiej obróbce termicznej. Są one bowiem bogatym źródłem substancji chroniących przed stresem oksydacyjnym: antocyjanów, karotenoidów i flawonoli oraz – co potwierdziły badania – wprost wykazują działanie przeciwnowotworowe⁶.

Oryginalny przepis na konfiturę z róży Ćwierciakiewiczowej

Składniki: 

• 0,4 kg obranych płatków z dużych, cukrowych róż
• woda źródlana
• 2 łyżeczki kwaśnych kropli lub sok z cytryny
• 2,4 kg cukru
• 3 soczyste cytryny

Przygotowanie: Płatki róż oczyścić nożyczkami z żółtego proszku i wrzucić w dużą miskę z wodą twardą, źródlaną, do której wlać poprzednio 2 łyżeczki kwaśnych kropli, znanych pod tą nazwą w aptekach, niech tak poleżą, aż się woda zrobi czerwonego koloru.

Zrobić syrop z 2,4 kg cukru. Gdy się cukier wyszumuje, wycisnąć ręką różę dobrze z wody i wrzucić w syrop. Łyżką srebrną ciągle w rondlu mieszając i rozcierając, aby się płatki nie kawaliły, ale każdy oddzielnie smażył.

Gdy róża nabiera przezroczystości, a syrop będzie dość gęsty, wlać znowu łyżeczkę kwaśnych kropli, lub wcisnąć 3 soczyste cytryny przez muślin, wylać konfiturę na salaterkę i w oknie lub w przewiewnem miejscu mieszać, czyli przelewać łyżką, aż przestygną zupełnie. Każdy listek będzie osobno, a konfitura śliczna. Od dobrego wymieszania łyżką w chłodnem miejscu zależy piękność konfitury⁷.

Bratki - zastosowanie w kuchni

Fiołki są obecne w europejskiej tradycji ucztowania od starożytności. Poświęcano je bóstwom, takim jak córki Atlasa, Plejady czy bogini Atenie. Biesiadnicy greccy i rzymscy ucztowali w wiankach z tych kwiatów, które miały ich chronić przed upiciem się, kacem i bólami głowy.

Polska wytworna kuchnia wykorzystywała te niepozorne kwiatki, czyniąc z nich cuda sztuki kulinarnej – kandyzowane, w galaretce, zdobiące ciasta i ucierane z cukrem. Bliskie nam bratki – niezwykle ozdobne i trwałe rośliny, zdobiące rabaty i balkony – powstały ze skrzyżowania Viola tricolor z innymi gatunkami fiołków.

Są surowcem zielarskim, a dzięki przeciwzapalnym i antyseptycznym właściwościom, stosuje się je najczęściej do zwalczania trądziku. Popularne odmiany w kolorach fioletowym, czerwonym czy bordo wpadającym wręcz w czarny – są bogate w przeciwrodnikowe antocyjany i flawony.

Kwiaty tej rośliny mają udowodnione właściwości wzmacniające odporność – potwierdzono, że flawonoidy w nich obecne mają hamujący wpływ na produkcję prozapalnych cytokin T-pomocniczych⁸.

Makaron z pesto i bratkami - przepis

Składniki: 

• 200 g makaronu penne lub rigatoni 
• 3-4 łyżki pesto z bazylii 
• kilka garści świeżego szpinaku baby 
• 2 ząbki czosnku
• kilka łyżek oliwy 
• starty ser parmezan, bursztyn lub rubin
• świeżo zmielony pieprz 
• kilkanaście kwiatów bratka

Przygotowanie: W osolonej wodzie ugotuj makaron, tak by był al dente. Odsącz, zostawiając małą chochlę wody z gotowania. Na patelni rozgrzej oliwę i przesmaż pokrojony w plasterki czosnek. Dodaj pesto i wrzuć na patelnię makaron. Dolej wody z gotowania i dokładnie wymieszaj. Wyłącz palnik.

Wrzuć opłukane i osuszone listki szpinaku, jeszcze raz dokładnie wymieszaj całość (bez podgrzewania). Nałóż na talerze, posyp świeżo zmielonym pieprzem, tartym serem i udekoruj kwiatkami bratków.